Caldarroste perfette al forno col grill ventilato

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• i difetti delle caldarroste
• utilizzo del forno
• come incidere le castagne
• cottura col grill ventilato
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Le caldarroste sono le castagne (o marroni) arrostite, ovvero cotte a secco utilizzando una fonte di calore diretta e molto intensa (non a caso in alcune regioni italiane vengono chiamate "bruciate"). L'obiettivo è quello di abbrustolire la buccia della castagna, in modo tale da renderla croccante e facilmente asportabile, e di far colorire leggermente la polpa, senza bruciarla e soprattutto mantenendola morbida.

I difetti delle caldarroste

Le caldarroste perfette dovrebbero essere facilmente pelabili, con la polpa morbida ma leggermente abbrustolita, in modo tale da ottenere il classico aroma di tostato.

I principali difetti che si riscontrano nelle caldarroste sono:

• la difficoltà di pelarle
• la polpa troppo secca

Se abbiamo a disposizione castagne o marroni freschi, belli sodi e quindi che mantengono ancora tutta la loro acqua nella polpa, i problemi eventualmente riscontrati dipendono sostanzialmente dalla cottura.

I metodi utilizzati dai professionisti prevedono l'utilizzo di fiamma diretta, varianti professionali delle classiche padelle forate che consentono di cuocere le castagne a contatto con la fiamma viva. Usare una padella forata in casa, tuttavia, significa sporcare il piano di cottura e comunque costringe a perdere un sacco di tempo, per non parlare della fatica di rimanere per 10 minuti o più a guardia della padella, agitandola in continuazione. Molto meglio utilizzare il forno, anche se non è lo strumento ideale.

Utilizzo del forno

La cottura al forno delle caldarroste ci espone al rischio molto alto di ottenere delle castagne difficilmente pelabili, e con la polpa secca. Insomma, un disastro. Questo accade soprattutto se si utilizza la modalità ventilata e se si mantiene una temperatura di cottura troppo bassa (per esempio 220 gradi, come spesso consigliato).

Le caldarroste si chiamano così perché sono arrostite... Dunque nella cottura al forno bisogna utilizzare il metodo di cottura più adatto a questo tipo di trasmissione del calore, ovvero il grill, integrato dalla cottura per convezione (con aria forzata) che ci aiuterà ad ottenere una cottura omogenea. Sostanzialmente per ottenere castagne perfette utilizzeremo il grill per arrostire la buccia, "bruciandola" per ottenere la pelabilità, affiancandolo ad una cottura ventilata, per cuocere correttamente l'interno.

Come incidere la castagne

Fondamentale la preparazione preliminare delle castagne, che prevede di effettuare un'incisione sulla parte bombata della castagna, che deve attraversarla per tutta la lunghezza. Un'incisione troppo corta influenzerà negativamente sia la cottura, che la pelabilità. Quindi fate una incisione non tanto profonda, ma molto lunga, che attraversi da parte a parte la castagna.

Cottura col grill ventilato

Dopo aver inciso le castagne, si posizionano sulla leccarda del forno, in quantità tale da ottenere un solo strato (non devono essere sovrapposte). In un forno da 60 cm si possono cuocere 1,5 kg al massimo di caldarroste alla volta.

Si accende il grill ventilato (vedi immagine per il simbolo del forno) alla massima temperatura (250-280 gradi a seconda del forrno) e si mette le leccarda con le castagne nella prima tacca in alto, a pochi cm dal grill. Si possono (anzi, si devono) infornare le castagne a forno freddo: in questo modo inizieranno a cuocere col grill, per poi piano piano, quando la temperatura del forno aumenta, essere cotte anche per convezione.

Dopo circa 8-10 minuti si possono controllare: quando hanno preso un deciso colore scuro, si possono girare. Anche questa fase è critica, perché idealmente andrebbero girate una ad una, ma si perderebbe troppo tempo. Cercate tuttavia di girarne correttamente la maggior parte (con l'aiuto di una ramina, con una spatola, o anche agitando semplicemente la leccarda) in modo tale da avere la maggior parte delle castagne che espongono al grill il lato che non è stato cotto (lo verificherete molto facilmente osservandone il colore). A questo punto si continua la cottura per altri 6-8 minuti, finché tutte le castagne avranno preso un bel colore scuro, l'incisione si sarà aperta, e appariranno con il classico colore e l'aspetto delle caldarroste.

Una volta sfornate, si devono mettere all'interno di un canovaccio inumidito, e qui fatte raffreddare per 10 minuti circa. Quando sono ancora belle calde, ma possono essere manipolate senza bruciarsi, si dovrà procedere alla rimozione della buccia. Attenzione perché se si attende troppo, poi sarà più difficile pelarle.

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