La cheesecake è una torta al formaggio, come dice la parola stessa inglese composta da cheese (formaggio) più cake (torta), ed è conosciuta in tutto il mondo dove esistono miriadi di varianti diverse di cheesecake. La versione più famosa, quella a cui tutti gli altri si ispirano è la New York cheesecake, sulla scia della convinzione che a New York esistano i migliori pasticceri di cheesecake, composta da una base di biscotti digestive e burro e da uno spesso strato di crema di formaggio fresco lavorato con le uova e la panna.

La copertura superficiale della torta cheesecake varia anch'essa in base ai gusti personali e locali, e dato che il formaggio fresco ha un sapore molto delicato e "neutro" sono infiniti gli abbinamenti che si possono fare, solitamente, però, la New York cheesecake viene servita ricoperta di un velo di panna e guarnita con frutta fresca, fragole o frutti di bosco.

Storia della cheesecake

Per quanto la cheesecake così come la conosciamo oggi sia un dolce relativamente recente, di tradizione statunitense, la prima menzione ufficiale di una torta al formaggio viene fatta risalire all'antica Grecia, quando nel 776 a.C. questo dolce veniva servito agli atleti come corroborante. Dai Greci la ricetta venne tramandata ai Romani che la fecero conoscere in tutta Europa, quindi gli immigrati la esportarono fino al nuovo continente, l'America, dove alla fine dell'Ottocento, un imprenditore americano, James Lewis Kraft, nel tentativo di ricreare un formaggio francese, il Neufchatel, molto adatto alla preparazione della cheesecake, inventò un formaggio fresco pastorizzato che chiamò Philadelphia.

Da allora la ricetta ufficiale della NY cheesecake prevede l'uso del Philadelphia, ed è facile navigando sul web trovare ricette di cheesecake che menzionano tra gli ingredienti questo formaggio spalmabile di marca, anche se si possono usare anche altri formaggi, come ad esempio la ricotta o il mascarpone.

Varianti internazionali di cheesecake

Essendo un dolce dalla storia millenaria e conosciuto in tutto il mondo, la cheesecake ha guadagnato nel corso dei secoli un numero incredibile di ricette e varianti. Basti pensare a come cambia il sapore di una torta a base di formaggio a seconda del tipo di formaggio usato: il Philadelphia, quello più usato, è molto adatto perchè ha un sapore molto delicato, oppure il Neufchatel, il formaggio francese, che garantisce alla torta una leggerezza e una digeribilità uniche, o, ancora, in Italia è solitamente fatta con ricotta o mascarpone, già più saporiti e particolari, infine, in Germania si usa il formaggio quark, con un sapore ancora più intenso e particolare.

Solitamente è meglio scegliere formaggi freschi di latte vaccino, ma non escludo varianti realizzate anche con ricotta di pecora o di capra, per ottenere una torta ancora più saporita e piccante, che vira al dolce-salato, simile alla cassata siciliana.

Un'altra variante fondamentale della cheesecake è la cottura, nella maggior parte dei Paesi essa viene cotta in forno, ma in altri, come la Gran Bretagna e l'Irlanda, viene servita cruda. Altre varianti possono essere legate al tipo di farcitura, in Asia per esempio si mescola il formaggio fresco con la polvere di tè verde, in Sudamerica la cheesecake viene servita con uno strato di marmellata, in Bulgaria si aggiungono le arachidi, in Grecia la cheesecake prende il nome di "tiropita" e viene servita salata, come antipasto.

Infine, la guarnizione finale è un altro elemento sottoposto a numerose varianti: normalmente è composta da panna e frutta fresca, ma può essere anche sormontata una glassa al cioccolato o al caffè, ai pistacchi, al cocco, e così via.

Ricetta della New York cheesecake

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 90 min

Ingredienti per la base

• 200 g di biscotti digestive
• 100 g di burro
• 50 g di zucchero

Ingredienti per la farcitura

• 500-600 g di formaggio fresco di latte vaccino (ricotta o Philadelphia, in alcune ricette si arriva anche a metterne 1 kg, più se ne mette, più lo strato verrà alto)
• 100 g di zucchero
• 2 uova
• 80 ml di panna fresca
• i semi di una bacca di vaniglia
• un pizzico di sale
• qualche scorza di limone
• un cucchiaio di succo di limone

Ingredienti per la guarnizione

• 200 ml di panna acida o sour cream
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• 10 fragole fresche (o frutti di bosco, in base ai gusti)

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione (12 porzioni)

• 200 g di biscotti digestive
• 100 g di burro
• 50 g di zucchero

Ingredienti per la farcitura

• 500-600 g di formaggio fresco di latte vaccino (ricotta o Philadelphia, in alcune ricette si arriva anche a metterne 1 kg, più se ne mette, più lo strato verrà alto)
• 100 g di zucchero
• 2 uova
• 80 ml di panna fresca
• i semi di una bacca di vaniglia
• un pizzico di sale
• qualche scorza di limone
• un cucchiaio di succo di limone

Ingredienti per la guarnizione

• 200 ml di panna acida o sour cream
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• 10 fragole fresche (o frutti di bosco, in base ai gusti)

Sminuzzare i biscotti digestive fino a renderli una polvere, magari aiutandosi con un mixer. Sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa, oppure al microonde. In una ciotola mescolare bene i biscotti con lo zucchero e poi aggiungere il burro fuso pian piano, amalgamando bene l'impasto, quindi riporlo in una tortiera di circa 24 cm di diametro ricoperta da carta da forno o imburrata. Il composto deve essere disteso bene, anche sui bordi, in modo omogeneo e liscio. Riporre la tortiera in frigorifero e lasciarla riposare, intanto accendere il forno a 180°C.

Per la crema di formaggio prendere una ciotola capiente e sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il formaggio e la vaniglia e continuare ad amalgamare bene, quindi unire il limone (scorza e succo) e il sale e, per ultima, la panna fresca, non montata. Versare la crema ottenuta nella tortiera quindi cuocere in forno (ventilato) per 30 minuti a 180°C e per altri 30 minuti a 160°C, poi lasciare riposare la cheesecake fino a che non sarà completamente fredda.

A questo punto preparare la crema per la guarnizione mescolando la panna acida con lo zucchero a velo e stenderla con una spatola sulla superficie della torta. Quindi tagliare le fragole a metà e disporle sopra la crema a piacimento. Riporre la cheesecake in frigorifero per alcune ore, sarebbe l'ideale almeno 12 ore, per dare il tempo a tutti gli strati di raffreddarsi e ai vari gusti di amalgamarsi.