Ricotta di vacca, pecora e capra - Calorie della ricotta

• cos'è la ricotta
• ricotta di pecora e capra
• calorie e valori nutrizionali
• ricotta di solo siero
• ricotta al latte o panna
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La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dal latte, bensì dal sottoprodotto della produzione del formaggio, il siero del latte. Come vedremo la ricotta è un prodotto molto variabile come caratteristiche e valori nutrizionali perché può essere preparata con aggiunta di latte o panna.

Ma che cos'è il siero di latte esattamente e come viene preparata la ricotta?

Cos'è la ricotta

Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata.

Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone.

Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.

La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi.

Ricotta di pecora e di capra

La ricotta di capra e quella di pecora sono ottenute rispettivamente dal latte di capra e di pecora, e hanno caratteristiche nutrizionali e organolettiche peculiari e sensibilmente diverse dalla ricotta di vacca. I globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli, e passano più facilmente nel siero del latte, dunque la ricotta di pecora e quella di capra, se fatte di solo siero, sono più grasse e più caloriche (e più gustose) di quella di solo siero fatta con il latte vaccino. Bisogna però considerare che la stragrande maggioranza delle ricotte in commercio è prodotta con aggiunta di panna o latte (vedi paragrafo seguente).

Inoltre i grassi del latte di pecora e capra sono diversi da quelli del latte vaccino, perché contengono acidi grassi a catena corta che conferiscono il tipico aroma "animale" a questo tipo di ricotta. Questa probabilmente è l'unica differenza sostanziale tra la ricotta di vacca e quella di pecora o capra, perché come vedremo se si parla di valori nutrizionali, questi dipendono molto spesso dal latte o dalla panna aggiunti.

Valori nutrizionali

La ricotta è un alimento variabile: il contenuto di macronutrienti e calorie varia di molto, a seconda del metodo di produzione e del latte di partenza.

Il metodo di produzione influenza il contenuto di grasso del siero.

Per esempio la ricotta romana, prodotta dal siero residuo della lavorazione del pecorino romano, è molto saporita poiché in grasso residuo in questo siero raggiunge il 2,1 % contro il 0,30, per esempio, del siero del Parmigiano Reggiano.

Per evitare confusione, distinguiamo due casi.

Calorie della ricotta: non fidatevi delle tabelle!

Valori nutrizionali ricotta di mucca - Ricotta di pecora

Ricette Sì a base di ricotta

Ricotta di solo siero

Le calorie della ricotta "pura", senza l'aggiunta di latte o panna al siero di partenza, dipendono dal contenuto di macronutrienti di quest'ultimo, che dipende soprattutto dalle caratteristiche del latte di partenza.

Durante la produzione del formaggio, una parte dei grassi passa attraverso le maglie dei setacci utilizzati per separare la cagliata dal siero. Il globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli rispetto al latte di mucca: tendono con più facilità a rimanere nel siero producendo una ricotta più grassa e saporita, ma con più calorie.

La ricotta di solo siero presenta valori nutrizionali abbastanza costanti, per cui ci si può riferire con buona approssimazione ai dati delle tabelle nutrizionali generiche (circa 150 calorie per 100 g per quella di vacca, 170 calorie per 100 g per quella di pecora)

Ricotta al latte

A seconda della quantità di latte o panna aggiunta al siero, la ricotta può variare di molto la quantità di calorie e macronutrienti, soprattutto per quanto riguarda i grassi, che possono variare dal 5% al 15-20%. Attenzione perché quasi tutte le ricotte industriali sono addizionate di panna, tuttavia molte di esse sono anche abbastanza ipocaloriche, perché il siero di partenza è molto povero di grassi e la quantità di panna aggiunta è molto piccola. Quindi non è necessariamente vera l'equivalenza ricotta con panna = ricotta ipercalorica.

Nel caso della ricotta al latte o alla panna non ci si può basare sulle tabelle nutrizionali generiche: i valori reali potrebbero essere molto diversi. Nel caso di prodotti industriali, basta leggere l'etichetta nutrizionale obbligatoria, nel caso di ricotta artigianale bisogna sempre considerare valori uguali o superiori a 200 kcal/hg (si può arrivare a 250 kcal/hg).

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