Latte alla portoghese - In forno e sul fornello
- origine del nome
- Sì o No?
- in forno o sul fornello?
- la ricetta del latte alla portoghese
- calorie e valori nutrizionali
Il latte alla portoghese è una delle tante preparazioni a base di tre ingredienti (latte, uova e zucchero) che sfruttano il potere addensante delle uova per produrre dolci dalla consistenza gelatinosa.
Origine del nome
Come spesso accade non si sa nulla di certo, riguardo l'origine del nome di questo dolce. Per molti autori, Artusi in primis, il latte alla portoghese è semplicemente un altro modo di chiamare il creme caramel. C'è chi pensa che i francesi abbiano imparato dai portoghesi a preparare questo dolce, e lo abbiano poi ridenominato creme caramel, altri dicono che questo sia un dolce diverso dal creme caramel, perché più "rustico".
Di certo, le ricette che troviamo in rete lo propongono come versione "basica" del creme caramel. Per preparare un creme caramel denso, sodo, privo di bolle d'aria, e super cremoso bisogna arricchire il dolce "standard" (fatto con solo latte e uova intere) con tuorli e panna. La maggior quantità di grassi contenuti nei tuorli e nella panna consentiranno di migliorare il gusto e la consistenza di questo budino. Questo tipo di aggiunte si trovano ormai di base nelle ricette del creme caramel, mentre non si trovano in quelle del latte alla portoghese. In questo senso possiamo dire che il latte alla portoghese è la versione "povera", se vogliamo "originaria" del creme caramel: dubito fortemente, infatti, che le nostre nonne o bisnonne, anche solo per un discorso di praticità, si mettessero ad arricchire con panna e/o tuorli questo tipo di dolce.
Sì o No?
La cucina Sì propone ricette sazianti e ipocaloriche, senza rinunciare al gusto e soprattutto senza rinunciare ad alcun ingrediente, lo fa ponendo esclusivamente dei limiti alla densità calorica dei piatti.
Il creme caramel si può tranquillamente preparare in versione Sì, trovate la ricetta nel nostro database. Per alleggerire la ricetta tradizionale bisogna soprattutto fare attenzione allo zucchero, e soprattutto quello utilizzato per preparare il caramello. Col suo gusto dolce amaro, il caramello consente di tollerare, dal punto di vista del gusto, una quantità di zucchero molto elevata. In altre parole, usare il caramello rende meno stucchevole un dolce con tanto zucchero. E questo dal punto di vista della linea e della salute non è di certo il massimo.
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In forno o sul fornello?
La cosa migliore da fare è ovviamente cuocere il latte alla portoghese in forno, a bagnomaria, opzione che consente il totale controllo della cottura, praticamente senza possibilità di sbagliare.
Non avendo a disposizione un forno è sempre possibile cucinare il latte alla portoghese al vapore, in qualunque vaporiera o, se non si dispone di tale strumento di cottura, mettendo lo stampo in una casseruola abbastanza alta da poterla coprire col coperchio, lasciando lo stampo totalmente al suo interno. Insomma, deve essere un poco più alta dello stempo. A questo punto basterà aggiungere acqua all'interno della casseruola, finché lo stampo non tenderà a galleggiare, portare ad ebollizione questa acqua a fuoco alto, quindi continuare la cottura con coperchio, a fuoco basso, per un'ora circa (controllare la cottura come per la cottura al forno, vedi sotto).
La ricetta del latte alla portoghese
Nella maggior parte delle ricette del latte alla portoghese è presente come insaporitore solamente la vaniglia, e non la scorza di limone, che tuttavia nei dolci come questo non dico che sia indispensabile, ma quasi. Io l'ho messa come facoltativa, e il quantitativo è tale da dare la "precedenza" alla vaniglia in termini di gusto. Vedete voi se aggiungerla o meno.
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Ingredienti per 4 persone
- 1 litro di latte intero
- 8 uova
- 220 g di zucchero
- un baccello di vaniglia
- la scorza di mezzo limone non trattato
- un pizzico di sale
Preparazione
Mettere sul fuoco il latte in una casseruola insieme al baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando sta per bollire spegnere e far riposare 5 minuti.
Nel frattempo, preparare il caramello con 120 g di zucchero seguendo le indicazioni di questo articolo, una volta pronto versarlo sul fondo dello stampo da creme caramel.
Rompere le uova in una grande ciotola, aggiungere lo zucchero e sbatterle bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Filtrare il latte con un colino a maglie fini e versarlo nella ciotola insieme alle uova, mescolare bene con una frusta per amalgamare il tutto, filtrare nuovamente il composto e versarlo nello stampo da creme caramel.
Preriscaldare il forno statico a 150 gradi (o ventilato a 130), mettere lo stampo in una teglia da forno in grado di contenerlo, riempire la teglia di acqua bollente finché lo stampo non accenna a galleggiare.
Infornare per un'ora, quindi controllare la cottura immergendo la punta di un coltello nel latte alla portoghese, che dovrà uscire asciutta, in caso contrario prolungare la cottura di 10-15 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente per un'ora, quindi sformare il dolce su un piatto di portata e farlo raffreddare in frigorifero per 2-3 ore.
Informazioni nutrizionali per porzione
|
Energia |
242 kcal - 1012 KJoule |
|
|
10 g |
||
|
Proteine |
10 g - 15% |
|
|
Carboidrati |
35 g - 56% |
|
|
Grassi |
8 g - 29% |
|
|
di cui |
|
|
|
saturi |
4.0 g |
|
|
monoinsaturi |
2.4 g |
|
|
polinsaturi |
0.6 g |
|
|
Fibre |
0 g |
|
|
Colesterolo |
175 mg |
|
|
Sodio |
60 mg |
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