La torta paradiso è un semplice dolce lievitato di origini lombarde, simile alla torta margherita, ma più ricco per la presenza di una quantità importante di burro.

Molto probabilmente nasce da una ricetta povera, come la torta margherita, preparata con i pochi ingredienti disponibili in quella zona del nord Italia: farina, burro, zucchero, uova.

La torta paradiso come la conosciamo oggi nasce nel 1878, quando Enrico Vigoni, dell'omonima pasticceria ancora presente nel centro di Pavia, ne propose la versione che ebbe un grandissimo successo, tanto che a Pavia la torta paradiso è anche chiamata torta Vigoni.

Esistono diverse leggende legate alla nascita di questa torta, come accade per tutte le ricette che sono diventate famose in tutta Italia.

Secondo la leggenda più pittoresca un frate della Certosa di Pavia abbia imparato la ricetta della torta paradiso da una giovane sposa conosciuta mentre, uscito di segreto dal monastero, girava per le campagne circostanti alla ricerca di erbe curative. I confratelli estasiati dalla bontà della torta la chiamarono torta paradiso.

Un'altra versione, meno fantasiosa, prevede che il nome derivi dall'esclamazione di una nobildonna che, assaggiata la prima fetta della nuova invenzione di Vigoni, la paragonò al paradiso.

Sì o no?

Essendo un dolce lievitato molto asciutto, senza la presenza di elementi umidi come creme o composti di frutta, la torta paradiso ha una quantità notevole di calorie per 100 g (ben 450) e quindi è ben lungi dal valore ottimale di 250 kcal per 100 g dei dolci sì, che li rendono sufficientemente sazianti e non troppo appetibili. La pratica di consumare la torta paradiso con il mascarpone o la panna montata sicuramente non è indicato dal punto di vista dietetico, ma l'abbinamento con una crema pasticcera ipocalorica o una crema classica ne rendono adatto il consumo anche in regime normocalorico, soprattutto a colazione o come sostituto del pasto.

Diminuire la quantità di burro o di zucchero nell'impasto della torta paradiso non sarebbe particolarmente utile in quanto le calorie per 100 g rimarrebbero più o meno le stesse: è molto più efficace abbinarla a qualcosa di ipocalorico come una composta di frutta, dello yogurt greco intero o una crema ipocalorica.

La ricetta della torta paradiso

La torta paradiso era originariamente preparata senza lievito, dunque prevede l'utilizzo di uova per la lievitazione e di fecola di patate per rendere più soffice e leggero l'impasto e con un'alveolatura più fine, grazie all'assenza di proteine. Oggi si tende ad aggiungere un poco di lievito per evitare sorprese e per ottenere un dolce ancor più soffice. La presenza piuttosto importante di burro la rendono particolarmente gustosa e fanno sì che si sciolga in bocca.

Si può preparare tranquillamente senza lievito, con una montata di uova intere o con albumi montati.

La torta paradiso di fatto è una "quattro quarti", un classico dolce francese che prende questo nome dalle proporzioni tra gli ingredienti, che prevedono la stessa quantità di zucchero, burro, farine, uova.

La ricetta di Iginio Massari è del tutto simile a quella proposta, salvo che per l'uso di burro chiarificato, che "sottrae" circa 50 g di acqua alla ricetta. Se volete provarla, è sufficiente usare un burro chiarificato (che potete realizzare voi stessi, o comprare al supermercato) al posto di quello normale. La ricetta che proponiamo prevede le uova intere, ma se la volete ancor più ricca potete aggiungere dei tuorli, usando 150 g di uova intere (3 uova intere) e 100 g di tuorli (5 tuorli).

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 50 min

Tempo totale: 70 min

Ingredienti per una torta paradiso di 26 cm di diametro (10 porzioni)

• 150 g di farina
• 100 g di fecola di patate
• 250 g di burro
• 250 g di zucchero a velo
• 4 uova intere (o 3 uova intere e 5 tuorli)
• 6 g di lievito vanigliato (un cucchiaino colmo)
• la buccia grattugiata di un limone
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione della torta paradiso

Informazioni nutrizionali per porzione