La ribollita rappresenta il piatto probabilmente più conosciuto della cucina toscana (dopo la bistecca) ed è l'emblema di una tendenza "naturalmente salutista" della cucina toscana che si discosta dalle cucine delle altre regioni.

La cucina toscana rappresenta una eccezione nella cucina tradizionale italiana. Solitamente i piatti più famosi di una regione sono quelli della domenica, magari fatti con ingredienti poveri, ma ricchi di sostanza e di calorie. Se pensiamo alla toscana, invece, ci vengono in mente piatti poveri non solo come ingredienti, ma anche come calorie: zuppe di pesce o di cereali, zuppe di pane raffermo, la stessa fiorentina è ben lontana dai piatti unti ed elaborati tipici della cucina di altre regioni.

La ribollita è un classico piatto di recupero: il suo nome nasce proprio dal fatto che gli ingredienti principali sono le verdure cotte avanzate dai giorni precedenti che vengono, appunto, fatte ribollire tutte insieme, con l'aggiunta di pane raffermo. La ribollita è condita, a fine cottura, con olio extravergine di oliva.

Della ribollita ovviamente non esiste un'unica ricetta, tuttavia alcuni ingredienti sono essenziali per poterla definire tale: i fagioli e il cavolo nero.

Il cavolo nero è una delle varietà di cavolo meno conosciuta, la cui diffusione è strettamente stagionale. È costituito da foglie allungate ed arricciate di colore molto scuro.

La preparazione della ribollita prevede di ridurre in purea al passaverdure una parte dei fagioli cannellini, e di cuocerli insieme al cavolo nero e ad altri odori e verdure (porro, cipolla, carote, zucchine, pomodori, bietola, cavolo verza, ecc.) Dopo aver fatto bollire il tutto si aggiunge il pane tagliato a fette con i fagioli interi.

La ribollita è un piatto diffuso soprattutto nel senese e nella provincia di Firenze.

Sì o No?

Come anticipato, la ribollita è quasi un piatto Sì nel senso che si avvicina abbastanza alle 50 kcal per 100 g di una zuppa Sì. Sicuramente si tratta di un piatto saziante e ipocalorico, a patto di non innaffiarlo con abbondante olio (oltre a quello previsto) come nella tradizione toscana... Una tradizione salutisticamente da rivedere, che rende ipercalorico anche uno dei pochi piatti della tradizione che di base sarebbe indicato anche in un regime ipocalorico.

La ricetta della ribollita

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 35 min

Ingredienti per 8 porzioni

• 300 g di cavolo nero
• 250 g di pane casalingo raffermo
• 500 g di fagioli cannellini già cotti
• 100 g di cavolo verza
• 100 g di bietola
• 200 g di patate
• 50 g di carote
• 150 g di zucchine
• 100 g di sedano
• 200 g di pomodori pelati
• 1 porro
• 1 cipolla
• 50 g di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione