Il ramen è un piatto tipico della cucina giapponese, analogo ad una nostra zuppa calda, e composto da brodo di carne (pollo o maiale) o di pesce, tagliolini giapponesi (noodles di frumento) e vari altri ingredienti quali uova sode, pezzi di carne o pesce bolliti, alghe, verdure. Il ramen può essere poi arricchito da spezie come l'immancabile salsa di soia, lo zenzero, il sakè, il miso...praticamente ogni zona del Giappone ha la sua variante del ramen.

Il ramen viene servito in ciotole di ceramica decorate con cucchiaio di ceramica e spesso con coperchio.

Una curiosità: la fama del ramen è aumentata a livello internazionale quando nel 2008 uscì il film "The Ramen Girl".

Storia del ramen

L'origine di questo piatto si deve alla cucina cinese, maestra nella preparazione di zuppe a base di noodles, ma in Giappone il ramen si è diffuso talmente tanto che oggi viene considerato un piatto nazionale giapponese più che cinese. Il nome stesso, però, deriva da una storpiatura della pronuncia giapponese di una parola cinese "lamian", ossia tagliatelle tirate a mano.

Fino agli anni Cinquanta in Giappone il ramen veniva chiamato "shina soba" cioè zuppa cinese e veniva servito dai ristoratori cinesi presenti nel territorio, più recentemente, però, la parola "shina" (Cina) venne considerata offensiva e il nome fu cambiato in ramen.

I giapponesi vanno particolarmente fieri di questo piatto tanto che nel 1994 fu aperto un Museo del Ramen a Yokohama.

Varianti del ramen

La classificazione dei ramen viene fatta in base ai due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.
Le tagliatelle sono fatte da farina di frumento, sale e un particolare tipo di acqua alcalina, detta kansui, molto ricca di minerali. Quest'acqua rende le tagliatelle di un colore giallognolo e di una consistenza soda e compatta, a volte, però, si usano le uova al posto del kansui.

La forma delle tagliatelle varia da zona a zona e da cuoco a cuoco, possono essere diritte o arricciate, lunghe o corte, sottili o grosse.

Il brodo è composto generalmente da carne (pollo, manzo o maiale) oppure da pesce (tonno, sardine, alghe). Inoltre viene arricchito e aromatizzato con cipolla, funghi, carote, cavoli, germogli, bambù, semi di sesamo, aglio, miso, salsa di soia, zenzero, curry e così via, in base ai propri gusti e al proprio estro.

Ne risultano 4 tipologie di zuppe ramen:

1. Ramen Shio: è un brodo di colore chiaro ma molto saporito che combina la carne di pollo con il pesce, le alghe e la salsa di soia, le tagliatelle sono lunghe e diritte e spesso come guarnizione finale ha le prugne sott'aceto;
2. Ramen Tonkotsu: in questo caso il brodo viene fatto con ossa e carne di maiale, cotte molto a lungo tanto che diventa di un colore lattiginoso, le tagliatelle sono lunghe e sottili e la guarnizione finale è fatta con un olio nero a base di aglio e semi di sesamo saltati in padella;
3. Ramen Shoyu: il brodo ha un colore molto scuro, bruno, poiché fatto principalmente di manzo e molta salsa di soia, le tagliatelle sono ricce ed è arricchito con alghe, germogli di bambù, fagioli, uova sode e tante spezie piccanti come il chili e il pepe nero; 
4. Ramen Miso: a base di brodo di miso, può essere fatto di pesce o pollo, le tagliatelle sono spesse e arricciate, è il ramen più delicato, dalla consistenza densa e dal sapore dolce, guarnito con burro, porro, cavoli, fagioli e altri ingredienti a tendenza dolce.

Ricetta del Tonkotsu ramen

La preparazione del ramen non è difficile, ma un po' lunga e laboriosa. Non tutti gli ingredienti originali sono facili da reperire qui da noi, ma in linea  di massima nei negozi asiatici si trovano sia le alghe, che il miso, che il surimi o il kamaboko (panetti sodi di pasta di pesce). 

Il ramen qui proposto può essere considerato un piatto unico.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 70 min

Tempo totale: 100 min

Ingredienti per 4 ciotole

Per la carne

• 500 g capocollo di maiale
• 1/4 cup soia
• 1/2 cup mirin
• 1/2 cup sakè
• 15 g di zucchero
• 1 scalogno
• 1 spicchio di aglio
• 2 fette di zenzero
• acqua a coprire

Per il brodo

• 2 piedini di maiale tagliati ognuno in 4 parti
• 500 g di ossa di lombo (o costolette) di maiale
• 300 g di carcassa di gallina (o 3 ali)
• 2 funghi shitake secchi
• 3 fettine di zenzero spesse 1/2 cm
• 2 cipolle
• 3 cucchiai di olio evo
• 3 spicchi di aglio
• un pizzico di bicarbonato
• sale

Inoltre

• 200 g di tagliatelline giapponesi all'uovo
• 2 uova

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione