Il miso è un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese, ma di che cosa si tratta esattamente?
Il miso è una pasta pressata ottenuta dalla cottura e dalla successiva fermentazione della soia con il sale e un fungo tipico giapponese, il kojikin. A volte vengono aggiunti anche alcuni cereali (riso, orzo, segale o miglio) o altri ingredienti.

Il suo nome cambia in Mugi Miso se è fatto con orzo, Kome Miso se è fatto con riso, Mame Miso se è esclusivamente di soia o Chougou Miso se è misto.

La pasta di miso viene utilizzata per fare zuppe, salse, piatti di carne o verdure.

Il miso è particolarmente diffuso in Giappone e Corea ma anche in altri Paesi dell'Estremo Oriente come la Cina dove è conosciuto con il nome di doujiang.

Fin dall'epoca del Medioevo è un ingrediente molto importante nella dieta giapponese poiché molto ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Il miso viene confezionato in barattoli di vetro o di plastica chiusi ermeticamente ed è facilmente reperibile anche in Italia nella grande distribuzione oppure nei negozi specializzati in prodotti asiatici.

Il sapore del miso varia a seconda degli ingredienti utilizzati e della durata della fermentazione (solitamente almeno 1 anno) e può essere più o meno delicato, generalmente ha un gusto salato, fruttato, lievemente terroso e con finale dolciastro.

Si distinguono tre tipi di miso in base al colore e al sapore: 

• Shiromiso (bianco): il più delicato, poiché subisce una breve fermentazione ed è composto principalmente da cereali con una piccola aggiunta di fagioli di soia, ha un sapore dolce;
• Akamiso (rosso): fermentato a lungo, ha un sapore molto deciso e salato;
• Awasemiso (misto): è il più raro dei tre, composto da un mix di miso bianco e rosso.

Storia e produzione del miso

Le origini del miso non sono particolarmente chiare. C'è chi fa risalire la nascita del miso all'era del Neolitico quando i primitivi preparavano una salsa a base di soia, ma è più probabile che l'arte di preparare il miso sia stata importata dalla Cina al Giappone durante il sesto secolo a.C., poiché in Cina si aveva già l'abitudine di preparare piatti a base di soia fermentata (lo stesso sushi, inteso come tecnica di conservazione del pesce all'interno del riso fermentato, è nato in Cina).

In Giappone nel corso dei secoli ci si è specializzati nella produzione di miso all'interno di botti di legno coperte con un coperchio sul quale venivano poste molte pietre in modo da impedire l'entrata di aria e di ossigeno. La fermentazione durava dai 12 ai 24 mesi.

Oggi, però, la produzione di miso è quasi esclusivamente industriale e la fermentazione dura poche ore, quindi si rende necessaria una successiva pastorizzazione e, purtroppo, spesso l'aggiunta di additivi alimentari che stabilizzino il prodotto e ne garantiscano la lunga conservazione.

La zuppa di miso o misosoup

Il piatto sicuramente più conosciuto a base di miso è la zuppa di miso o miso soup. Composta dal dashi (un brodo di pesce e alghe molto delicato) mescolato con la pasta di miso e poi arricchita con verdure, funghi, alghe, cubetti di tofu, zenzero... è solitamente vegetariana.

La miso soup è alla base della dieta quotidiana di ogni giapponese, mangiata a colazione o come antipasto, calda in piccole ciotole di ceramica con coperchio.

La zuppa di miso varia a seconda delle stagioni ed ogni cuoco può apportare variazioni a seconda dell'estro personale per esempio aggiungendo il daikon in inverno, l'erba cipollina in primavera, i gamberetti in estate e così via.

La zuppa di miso viene composta in 3 momenti: prima si prepara il brodo dashi facendo bollire le lische di tonno con l'alga kombu per qualche minuto, poi si cuociono le verdure tagliate sottilmente (cipolle, patate, carote, daikon, bietole) a vapore, infine si assemblano gli ingredienti unendo un cucchiaino di pasta di miso solo alla fine e senza aggiungere altro sale dato che sia il dashi che il miso sono già molto saporiti.