Lo spezzatino di manzo è una ricetta che si presta a molteplici declinazioni a seconda degli ingredienti con cui viene preparata.

Con il termine manzo spesso si intende il vitellone o in generale il bovino adulto, in realtà come abbiamo visto parlando della carne bovina, il manzo è un bovino maschio, castrato, di 3-4 anni di età, oppure del bovino femmina che non abbia mai partorito, della stessa età. Dunque si tratta di un animale maturo, con carni poco adatte alle brevi cotture ma particolarmente indicato proprio per le lunghe cotture in umido, come nello spezzatino.

La carne di manzo è quella più utilizzata per lo spezzatino, purtroppo spesso si utilizza la carne di vitello che abbiamo avuto modo più volte di sconsigliare per il maggior rischio di frodi legate all'uso di ormoni o cortisonici, ma anche per il sapore molto più scadente della carne di vitello rispetto a quella del manzo e del bovino adulto in genere.

La preparazione dello spezzatino di manzo è identica a tutti gli altri spezzatini, ma è importante, oltre all'animale giusto, scegliere il giusto taglio di carne per avere uno spezzatino morbido, saporito e succulento.

I tagli di carne per lo spezzatino di manzo

Lo spezzatino di manzo si prepara con i tagli di carne a lunga cottura, dunque quelli di seconda e terza categoria. In questi tagli il tessuto connettivo è presente in quantità superiore rispetto ai tagli di prima categoria, questo tessuto gelatinizza dopo una lunga cottura in ambiente umido, rendendo la carne tenera e gommosa, dunque non stopposa e asciutta.

L'ideale è di avere un tessuto connettivo infiltrato nel tessuto muscolare, e non confinato, perché solo in questo modo si ottiene una carne con una consistenza uniforme, morbida e succosa.

Per capire di cosa sto parlando consideriamo l'ossobuco (in alto nella foto): qui abbiamo delle fasce muscolari povere di collagene, avvolte da spessi fasci di tessuto connettivo. Questa carne non è adatta per lo spezzatino.

Molto meglio i tagli della cosiddetta carne gommosa: il pesce (detto anche piccione, o muscolo), o ancora meglio la copertina di spalla, e per gli amanti dell'estremo, la guancia (in basso), il taglio con la maggior quantità di connettivo infiltrato in assoluto.

Per lo spezzatino di manzo io escluderei il pesce e punterei sulla copertina di spalla e sulla guancia, magari in proporzione 1:1 oppure per gli spezzatini molto speziati come il gulasch, solo sulla guancia.

Per quanto riguarda il tipo di carne, difficile poter scegliere, sempre meglio puntare su carni mediamente grasse, con una discreta marezzatura, non fatevi spaventare dal grasso: visto che tutte le ricette per lo spezzatino prevedono l'aggiunta di grassi come olio o burro, basterà non aggiungere grassi ma utilizzare solo quelli della carne che sicuramente sono più saporiti dell'olio o del burro! La carne di manzo, cioè di un animale adulto, è preferibile perché contiene più tessuto connettivo ed è in genere più saporita.

La ricetta dello spezzatino di manzo

Le ricette per lo spezzatino di manzo sono tantissime ma la preparazione è la medesima, rimandiamo all'articolo sullo spezzatino per il procedimento e qualche ricetta di esempio.