Davide Scabin

Davide Scabin, sicuramente uno degli chef italiani più chiacchierati e discussi...soprattutto in questi ultimi mesi da quando nel 2016 il suo ristorante Combal Zero di Rivoli (TO) che si preparava a prendere la terza stella Michelin, non solo non l'ha guadagnata ma ne ha persa addirittura una, passando da un due stelle Michelin a un monostellato.

Scabin è stato al centro dei media per mesi, amareggiato e sconfitto, ottenendo, forse, più visibilità e più pubblicità che se ne avesse vinte 3...ma questo è solo il nostro modesto parere. La rete si è schierata in difesa di Scabin reinterpretando il motto "Je suis Charlie" e sbandierando "Je suis Scabin". Questo ci fa capire quanto questo chef sia amato, anche da chi non ha mai provato la sua cucina, dato che è anche un personaggio mediatico, spesso ospite di programmi come La prova del cuoco o La terra dei cuochi.

Ma se si osserva bene, anche la sua presenza nell'elenco dei 50 World's Bests Restaurants aveva assistito ad una parabola discendente: dal 28simo posto nel 2011, al 46simo posto nel 2007 fino al 65simo posto nel 2015 (pur sempre un traguardo di tutto rispetto).

Che la verve di Scabin stia calando? Non spetta a noi giudicare.

Davide Scabin, classe 1965, è uno chef eclettico, supercreativo, esuberante, instancabile nella ricerca, provocatorio, estremo; è uno dei padri fondatori di quel movimento gastronomico che viene spesso definito "Art and Design Food". I suoi piatti sono opere d'arte, pitture tanto sono colorati, precisi, puliti, nitidi. Non a caso, ci viene da dire, visto che Combal Zero si trova in un'ala del Castello di Rivoli che ospita anche un Museo di Arte Contemporanea. Scabin è in perfetta sintonia con il museo.

La filosofia gastronomica di Scabin si basa su 5 punti chiave: gusto, piacere, emozione, esperienza, ricordo. Il cliente nel suo ristorante deve fare un'esperienza emotiva, deve rimanere stupito e deve tornare a casa ricordandosi ogni piatto. Il sito Scatti di Gusto ha pubblicato le foto dei piatti di una cena da Scabin scegliendo "alla carta", per chi si volesse fare un'idea, tra cui anche quella del suo piatto-simbolo, il Cyber Egg, una bolla di cellophane ripiena di caviale, tuorlo d’uovo, vodka e scalogno, servita su una coppetta da Martini Cocktail assieme ad un bisturi per romperla e far colare il contenuto nel bicchiere, tutto da bere.

La biografia di Davide Scabin

Scabin nasce nel 1965 a Rivoli, in provincia di Torino e fin da bambino entra in cucina ad aiutare la madre, proprietaria di un ristorante, dove apprende i trucchi e i segreti delle ricette tradizionali piemontesi. Si dimostra fin da subito appassionato di cucina e decide di iscriversi alla scuola alberghiera.

Apre il suo primo ristorante Combal nel 1993 ad Almese, sempre in provincia di Torino, assieme a due socie, la sorella Barbara Scabin e Milena Pozzi, tutt'oggi sue socie. Decide di chiamarlo "combal" che in dialetto torinese significa "conca" poiché era situato in un avvallamento.

Nel 2002 trasferisce il ristorante nel Castello di Rivoli, nella sede odierna, e lo chiamerà Combal Zero, volendo indicare con quel "zero" una rinascita, una ripartenza. 

Nel corso degli anni riceverà tantissimi premi e riconoscimenti, oltre a quelli che abbiamo già citato, anche le Tre Forchette del Gambero Rosso e i Tre Cappelli de L'Espresso. Altri suoi piatti che hanno fatto storia e sono stati premiati sono il rognone al gin e i ravioli shake.

Nel 2014 apre un altro locale, il Blupum a Ivrea, all'insegna dell'innovazione e del divertimento, una sorta di trattoria moderna dove i piatti vanno composti come fossero mobili Ikea. Il nome "blupum" in dialetto significa "fuori dell'ordinario".

Una curiosità: Scabin è l'inventore del sistema SSS (Scabin Salt System), un metodo per dosare sempre in maniera precisa il sale in capsule.

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