Friggere: la temperatura ideale

Abbiamo visto nell'articolo sulla frittura che questo metodo di cottura per concentrazione è piuttosto complesso e che il risultato dipende soprattutto dalla temperatura del grasso di frittura.

Per friggere in modo corretto occorre che il grasso rimanga a temperatura costante e che la temperatura sia corretta. Per capire come scegliere la temperatura di frittura, bisogna innanzitutto capire cosa avviene durante la frittura di un alimento.

Cosa avviene durante la frittura?

Il segreto dalla frittura è dovuto al fatto che l'olio non bolle a 100 gradi come l'acqua, ma la temperatura continua ad aumentare e si può arrivare fino al punto di fumo, che negli oli più adatti supera i 200 gradi. Questo consente di cuocere il cibo per convezione in un liquido a 200 gradi, cosa impossibile sia col vapore che con l'acqua: è questa la caratteristica unica della frittura.

Quando immergiamo un cibo nell'olio bollente, si ha una reazione violenta, con un repentino e intenso sprigionamento di bolle di gas dalla superficie del cibo. Queste bolle sono formate dall'acqua presente all'interno dell'alimento da friggere, che evapora all'istante producendo una fuoriuscita violenta di vapore. Questo vapore crea una barriera tra il cibo e il grasso, impedendogli di penetrare nell'alimento: per questo motivo un alimento fritto correttamente non è impregnato di olio.

Maggiore è la temperatura dell'olio, maggiore sarà la fuoriuscita di vapore, più efficace sarà la barriera che impedisce al grasso di penetrare nel cibo, e più il cibo fritto sarà croccante e asciutto.

La temperatura ideale di frittura

Dunque, dobbiamo friggere sempre alla temperatura più alta possibile (cioè poco sotto al punto di fumo)? No, perché noi vogliamo che il nostro cibo sia cotto anche all'interno. Se l'alimento che vogliamo friggere è molto spesso e denso, per essere cotto all'interno dovrà friggere per un tempo più lungo e se la temperatura dell'olio è troppo alta, si brucerà all'esterno. Dunque, la temperatura di frittura dovrà essere tanto più bassa quanto più a lungo dovrà friggere l'alimento per essere cotto all'interno, e viceversa, compatibilmente col fatto che l'esterno dell'alimento dovrà essere dorato, ma non bruciato.

Ovviamente non ha senso friggere cibi con un tempo di cottura molto lungo, che ci costringerebbe a friggere a temperature inferiori a 150 gradi, facendolo impregnare eccessivamente di olio. Per questo motivo in genere vengono fritti piccoli pezzi di cibo, con tempi di cottura non superiori a 10 minuti, e nella maggior parte dei casi i tempi di cottura sono inferiori a 5 minuti.

Un'ultima cosa da considerare è la presenza o meno di acqua nel cibo da friggere. Se il cibo contiene poca acqua, si brucerà più in fretta perché non sarà protetto dal vapore che si sprigiona (che funge da barriera termica oltre che fisica), al contrario, un cibo più ricco di acqua sarà più protetto dall'eccesso di cottura. Anche per questo si usa la pastella che, ricca di acqua, protegge il cibo e diventa croccante e saporita.

Concludendo, difficile proporre una temperatura di frittura diversa per ogni cibo, perché questa dipende dal tempo di cottura.

In linea di massima, possiamo seguire la regola che se l'esterno si brucia troppo in fretta, bisogna diminuire la temperatura di frittura, e viceversa se il cibo tende ad impregnarsi di olio, bisogna aumentare la temperatura di cottura.

In generale possiamo indicare le seguenti temperature di frittura:

• 200 gradi - tempo di cottura 1-2 minuti (come il gnocco fritto)
• 180 gradi - tempo di cottura da 1 a 3 minuti (frittura di pesce)
• 170 gradi - tempo di cottura da 3 a 5 minuti
• 160 gradi - tempo di cottura da 5 a 10 minuti

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