La cottura stufata - Lo stufato

Il termine stufato o cottura stufata deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 gradi era particolarmente adatta ai tagli di carne e di pesce meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all'elevata percentuale di tessuto connettivo.

Inoltre, la presenza del sugo di cottura arricchiva la preparazione poiché poteva essere utilizzato come companatico o come sugo per la pasta. Le preparazioni stufate più classiche sono il ragout o ragù (stufatura bruna, famosi il ragù bolognese e il ragù napoletano), la fricassea (stufatura bianca), lo spezzatino e il navarin.

La cottura stufata tradizionale prevede, come nel brasato, una iniziale rosolatura dell'alimento per sviluppare aromi grazie alle reazioni di Maillard, oppure la preparazione di un fondo di cottura a base di aglio, cipolla, sedano, carota. Se si vuole ottenere una buona rosolatura, le verdure vanno aggiunte solo dopo averla effettuata, altrimenti verranno bruciate.

Quindi viene aggiunto il liquido di cottura, portato ad ebollizione e la cottura continua sul fuoco basso, a recipiente coperto, in modo tale da intrappolare il vapore all'interno. In questo modo il cibo viene cotto parzialmente per immersione in un liquido, in parte grazie al vapore contenuto nel recipiente di cottura.

La cottura stufata è senza dubbio quella più utilizzata a livello casalingo. I risultati che si ottengono sono equivalenti alla cottura brasata ma con il vantaggio pratico di utilizzare il fornello piuttosto che il forno. Il brasato viene preferito allo stufato solo per la cottura di interi pezzi di carne.

Cottura stufata e salute

Dal punto di vista salutistico, valgono le stesse considerazioni fatte per il brasato: la rosolatura è l'operazione che comporta i maggiori rischi a causa dello stress termico che comporta e la necessità di aggiungere grassi. La cosa migliore è non farla, oppure farla a secco in padelle antiaderenti o con una quantità minima di grassi.

La quantità di grassi utilizzata e il tipo di alimento da stufare fanno sicuramente la differenza. Oggi c'è molta attenzione riguardo la scelta dell'alimento da cuocere, per esempio nelle carni si tende a preferire carni particolarmente magre, mentre si dà poca importanza alla quantità di grassi aggiunta in cottura, abbondando spesso con olio extravergine convinti del fatto che sia un cibo salutare. In realtà, molto spesso è proprio la quantità di grassi aggiunta che fa la differenza tra un piatto ipocalorico e un piatto ipercalorico mentre scegliere carni magri è un errore perché spesso sono stoppose e insapori mentre una carne semigrassa garantirebbe più sapore.

Nella cottura stufata, un buon criterio salutistico è quello di non eccedere i 10 g di olio (un cucchiaio) o burro per porzione, e dimezzare le quantità o non aggiungere grassi se l'alimento da cuocere è ricco di grassi.

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