Il punto di fumo

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Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi.

In trigliceridi si separano in acidi grassi e glicerolo, quest'ultimo si trasforma poi in acroleina, una sostanza irritante e tossica per il fegato, e inserita nel gruppo 2A dall'IARC (probabilmente cancerogena per l'uomo).

Per evitare di raggiungere il punto di fumo bisogna cuocere i cibi a temperatura controllata e scegliere il giusto grasso di cottura.

La cottura più a rischio è ovviamente la frittura, nella quale il grasso è portato a temperature prossime al punto di fumo anche dei grassi più resistenti alla temperatura. Anche nella cottura al salto ad alte temperature il rischio di oltrepassare il punto di fumo è molto concreto, perché si utilizza una piccola quantità di grasso la cui temperatura è difficile da controllare.

Da cosa dipende il punto di fumo

Il punto di fumo dei vari grassi diminuisce in funzione di alcuni fattori:

• la presenza di acidi grassi insaturi, in particolare polinsaturi;
• presenza di acqua e sale;
• presenza di acidi grassi liberi e di mono e digliceridi.

Il punto di fumo è maggiore nei grassi raffinati, perché il processo di raffinazione abbatte la quantità di acidi grassi liberi, dunque il fatto che sia opportuno friggere con olio extravergine è un mito da sfatare, in quanto il punto di fumo, molto variabile, dell'olio extravergine, è spesso inferiore ai 200 gradi mentre quello dell'olio di oliva (raffinato) è superiore a 200, e soprattutto è molto meno variabile, sebbene anche in questo caso i dati in letteratura indicano che è difficile stabilire un valore esatto.

Non avrebbe comunque senso prendere un olio estratto a freddo e violentarlo portandolo a 180 gradi, distruggendo gran parte dei nutrienti presenti nell'olio vergine e quindi vanificando ogni vantaggio dell'estrazione meccanica.

Il punto di fumo diminuisce anche se l'olio è esposto per molto tempo all'ossigeno e alle alte temperature, dunque se viene utilizzato più volte o a lungo, e se la superficie esposta all'aria è grande. Dunque, è importante scegliere un olio con punto di fumo decine di gradi superiore alla temperatura di frittura, perché durante l'utilizzo il punto di fumo diminuisce.

Riportare dati certi sul punto di fumo preciso dei vari grassi ha poco senso perché questo varia, e di molto, a seconda della tipologia di olio, del metodo di estrazione, ecc.

Dimostrazione di questo fatto le tante tabelle, tutte differenti tra loro, che riportano dati certi sul punto di fumo dei vari grassi.

Quindi la tabella che riporto di seguito, con i dati relativi al punto di fumo dei vari oli, va analizzata considerando che l'errore nella valutazione del punto di fumo può essere anche di 5-10 gradi (notare che di alcuni oli è riportato un range piuttosto ampio di variazione, proprio perché le misurazioni effettuate su oli diversi porta a risultati molto diversi tra loro, ed non è quindi possibile fornire un dato preciso).

In linea di massima, il punto di fumo dei vari grassi è di circa 160 gradi negli oli estratti meccanicamente e/o ricchi di acqua come il burro non anidro: questi grassi non dovrebbero mai essere utilizzati per la frittura. Ci sono oli il cui punto di fumo supera sicuramente i 200 gradi ed è a questi oli che si deve puntare per friggere.

Sto parlando dell'olio di arachide o di soia. Si trovano facilmente sul mercato, contengono molti grassi monoinsaturi, e sono raffinati, per questo hanno un punto di fumo che consente di stare tranquilli, se non si superano i 200 gradi durante la frittura. Nella tabella sono riportati elevati valori anche per l'olio di girasole, questo valore tuttavia potrebbe riferirsi all'olio di girasole altoleico, ma quando lo acquistiamo non è riportato in etichetta il tipo di olio, quindi meglio non rischiare.

Lo strutto raffinato ha un punto di fumo variabile: c'è chi addirittura parla di 260 gradi, mentre molte altre fonti parlano di 180-190 gradi. Dove sta la verità? Probabilmente molto dipende dal metodo di raffinazione. Lo strutto pertanto lo dedicherei alla preparazione di cibi che tipicamente vengono fritti in questo grasso, come il gnocco fritto che si prepara dalle mie parti.

Alcuni denigrano l'olio di palma bifrazionato, vuoi perché contiene molti grassi saturi, vuoi per la campagna denigratoria che ha subito in questi ultimi anni. Questo olio è molto utilizzato nella ristorazione, e a mio parere non va assolutamente demonizzato: ha un punto di fumo molto alto e una tenuta nel tempo ottima. Il fatto che contenga molti grassi saturi deve passare in secondo piano, in questo caso: la degenerazione dei grassi è molto più importante della qualità degli stessi. In ogni caso non si trova facilmente al supermercato, soprattutto ora che la gente non ne vuole più sentir parlare.

Mi spiego meglio: i grassi saturi hanno la stessa importanza dei mono e polinsaturi nell'alimentazione, dunque assumere un grasso saturo è una cosa del tutto normale in una alimentazione sana. Invece assumere un grasso degenerato, che rischia di raggiungere il punto di fumo, è molto più grave e quindi è meglio evitare questa evenienza, anche a costo di assumere più grassi saturi. D'altronde un soggetto che segue un'alimentazione sana non mangerà di certo cibi fritti molto spesso. Se il fritto che assume contiene un po' di grassi saturi in eccesso non sarà di certo un problema, se considerato nell'insieme della sua alimentazione.

Infatti, concludo dicendo che la frittura è una cottura da limitare alle eccezioni alimentari e che di certo non può essere inserita abitualmente in un'alimentazione attenta alla salute.

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