Cuocere la pasta a fuoco spento?

• come funziona il metodo "a fuoco spento"
• i possibili problemi
• i valori nutrizionali
• ma siamo sicuri che si consuma meno?

La cottura della pasta è ovviamente un tema molto delicato in Italia, soprattutto per quanto riguarda il tempo di cottura: la pasta per l'italiano deve essere al dente, a volte pure troppo... Ma non è l'argomento di questo articolo. Qui voglio parlare di un metodo di cottura, quello a fuoco spento, chiamato anche cottura passiva, utilizzato da molti ma ancora sconosciuto ai più. Grazie a Bressanini, il famoso chimico che si occupa di scienza in cucina, il metodo di cottura "a fuoco spento" è un po' sulla bocca di tutti e nel 2022, a causa della crisi energetica, lo è ancor di più.

In questo articolo scopriremo che non è tutt'oro quel che luccica, che il processo non è così semplice come sembra, e che in realtà se non si fanno le cose come si deve si rischia di consumare addirittura più energia, con la cottura passiva.

Come funziona il metodo "a fuoco spento"

La cottura della pasta si basa su due fenomeni: la gelatinizzazione degli amidi e la denaturazione delle proteine, ne abbiamo parlato in due articoli della sezione "trasformazione dei nutrienti".

Questi due fenomeni avvengono a determinate temperature, tutte al di sotto dei 100 gradi, temperatura di ebollizione dell'acqua. Per i dettagli rimando all'articolo di Bressanini, che come sempre è ben fatto ed esplicativo, in questa sede voglio solo dimostrare, numeri alla mano, che il vantaggio in termini di risparmio di energia è risibile e anzi, se il processo non è controllato nei dettagli, si rischia di consumare di più!

In estrema sintesi, la pasta cuoce già a 80 gradi, non è necessario portare l'acqua a 100 gradi. In casa, tuttavia, non abbiamo modo di mantenere la temperatura ad 80 gradi con strumenti tradizionali, dunque viene consigliato, come metodo di cottura alternativo, di portarla a 100 gradi e poi spegnere il fuoco, a questo punto la pasta si cuoce correttamente ma solo a patto che durante la cottura la temperatura non scenda sotto gli 80 gradi.

Il risultato in termini di qualità di cottura è indistinguibile all'assaggio, tuttavia evidentemente temperature più elevate velocizzano il processo perché con questa tecnica i tempi si dilatano: occorrono da 30 secondi a 2 minuti in più a seconda di quanto cala la temperatura e del tempo di cottura della pasta. Per esempio con una pasta che cuoce in 9 minuti, e con l'acqua che alla fine della cottura arriva a 91 gradi, occorre circa un minuto in più per la cottura.

I possibili problemi

Li ha spiegati sempre Bressanini in un video di integrazione al primo. Come si può facilmente immaginare, se la temperatura dell'acqua durante la cottura a fuoco spento scende sotto gli 80 gradi insorgeranno vari tipi di problemi dovuti essenzialmente al fatto che la gelatinizzazione degli amidi non avviene più con le stesse dinamiche. Per essere certi che questo non accada, bisogna assicurarsi del fatto che l'inerzia termica dell'insieme acqua + pentola sia sufficiente. Per inerzia termica si intende la capacità di un corpo di mantenere la propria temperatura (diversa da quella ambiente) nel tempo. Insomma maggiore è l'inerizia termica, minore è la diminuzione di temperatura nel tempo, maggiore è la probabilità di cuocere correttamente la pasta.

L'inerzia termica del nostro sistema di cottura dipende prevalentemente da:

• quantità di acqua (più ne portiamo ad ebollizione meglio è);
• materiale e peso della pentola;
• presenza o meno di coperchio (col coperchio ovviamente è meglio).

Non a caso nel primo video Bressanini porta ad ebollizione 2 litri di acqua per 1 etto di pasta, un'esagerazione: in genere si consiglia 1 litro ogni 100 g e a mio parere questa quantità è già eccessiva, un altro luogo comune da sfatare sulla cottura della pasta.

Una pentola di acciaio a fondo spesso è molto meglio di una in alluminio perché l'acciaio conduce peggio il calore e quindi ha un'inerzia termica più alta e lo spessore maggiore aiuta perché così la pentola funge da accumulatore di calore. Idem per quanto riguarda la quantità di acqua: ovviamente maggiore è la quantità, maggiore sarà il tempo necessario affinché l'acqua si raffreddi... Ma occorrerà consumare anche molta più energia per portarla ad ebollizione.

Una cosa è certa: questo metodo, a fronte di un risultato equivalente (non migliore, né peggiore) introduce variabili che possono compromettere il risultato. In altre parole, il metodo introduce possibilità di fallimento che con il metodo tradizionale non esistono. Insomma, avete capito: cuocere la pasta a fuoco spento è più complicato. La complicazione si azzera solo dopo aver ottimizzato il processo ovvero aver sperimentato che con la tal pentola e la tal quantità di acqua la cosa funziona.

Ovviamente esistono varianti sul tema tra cui:

• buttare la pasta quando l'acqua raggiunge gli 80 gradi (in salita), portarla ad ebollizione e spegnere.

Si guadagna tempo (non si deve aspettare che bolla, si butta la pasta prima), e si riduce il rischio perché quando l'acqua bolle la pasta è già parzialmente cotta e quindi si riduce il tempo di cottura una volta spento il fuoco, conseguentemente si riduce il rischio che la temperatura dell'acqua si abbassi troppo. Metodo interessante, ma che richiede un termometro da cucina o un occhio allenato.

• non spegnere subito il fuoco, ma metterlo al minimo e spegnere l'acqua dopo qualche minuto

In questo modo si riduce il rischio che la temperatura dell'acqua scenda sotto gli 80 gradi.

I valori nutrizionali

Secondo alcuni la cosiddetta cottura passiva altererebbe il potere nutritivo della pasta, perché il rilascio di amido sarebbe inferiore e quindi la pasta rimarrebbe più ricca di sostanze nutritive. In realtà se la pasta rilasciasse anche solo il 5% dell'amido che contiene l'acqua di cottura diventerebbe opaca (non più trasparente) e non riusciremmo quasi più a vedere la pasta al suo interno. Provate a disperdere 10 g di amido (per esempio maizena) in un litro di acqua, portate ad ebollizione mescolando e vedete un po' che succede. La vostra acqua della pasta è in quelle condizioni a fine cottura? Non direi. Quindi la quantità di amido che rilascia la pasta è ininfluente dal punto di vista nutrizionale e variazioni in più o in meno di pochi punti percentuali sono trascurabili.

Ma siamo sicuri che si consuma meno?

Secondo Bressanini i vantaggi più evidenti della cottura della pasta a fuoco spento sono due:

• il risparmio energetico;
• il fatto di poter liberare il fornello per altre preparazioni.

Bressanini aggiunge un terzo vantaggio: quello di non rimanere attaccati come delle cozze alle tradizioni, perché a volte sono sbagliate ed è giusto lasciarsele alle spalle. Il "si è sempre fatto così" è un modo rassicurante, ma non molto intelligente per fare le cose.

Il secondo vantaggio è molto interessante quando non si hanno a disposizione molti fuochi (per esempio in campeggio o durante cene molto impegnative quando abbiamo tante cose sul fuoco e può essere comodo liberare una parte del piano cottura). Qui do ragione a Bressanini al 100%.

Per quanto riguarda il primo vantaggio mi permetto di sollevare alcuni dubbi. In genere il metodo utillizzato dalla maggioranza è quello di bollire l'acqua sul fuoco grande e poi abbassare la fiamma lasciandola a media potenza. Molti sono convinti che l'acqua debba bollire in modo tumultuoso, ma in realtà come abbiamo visto questo non è vero: è sufficiente farla sobbollire.

In rete ho trovato diverse stime del consumo di energia, si va dal centesimo di euro di questo sito (sicuramente sottostimato) ai 5-6 centesimi solo per bollire l'acqua di altri siti. Prendiamo il riferimento più alto: 5 centesimi. Se per bollire 2 litri di acqua occorrono poco più di 10 minuti e il costo è di 5 centesimi (lo stesso Bressanini nel video ci dice che ha impiegato 11 minuti per portare 2 litri di acqua a 100 gradi), significa che si spendono 2,5 centesimi di euro per cuocere la pasta, supponendo di abbassare il fornello a metà potenza. Abbassando al minimo, o addirittura spostando la pentola sul fornello medio (o in quello piccolo) impostati al minimo, mettendo il coperchio avendo cura di coprire solo parzialmente la pentola (se il coperchio chiude ermeticamente l'acqua è probabilie che fuoriesca), il dispendio energetico diminuisce ancora, e di molto, arrivando a circa 1 centesimo.

Quindi cuocendo la pasta (200-300 g, la pasta che si può cuocere in 2 litri di acqua) a fuoco spento si risparmiano nella migliore delle ipotesi 2,5 centesimi, nella peggiore 1 centesimo... Non un granché. Eh ma vuoi mettere il risparmio se consideriamo tutta l'Italia? E consideriamolo... Ci sono 20 milioni di famiglie in Italia, supponendo che tutte preparino la pasta una volta al giorno, parliamo (nella migliore delle ipotesi) di un risparmio di 500 mila euro al giorno, 180 milioni di euro all'anno. Mica poco, direte! No, in effetti non è poco. È niente. Lo 0,01% del PIL. Direte: ma no, dai, è meglio di niente! Non ne sono così convinto.

Infatti qui ho considerato la migliore delle ipotesi contro la peggiore delle ipotesi. Non ho considerato il fatto che per eseguire correttamente questo tipo di preparazione non è assolutamente detto che sia sufficiente un litro di acqua per ogni 100 g di pasta: Bressanini - vedi sotto un estratto dell'articolo - ne ha utilizzati due, per dire, e a fine processo la temperatura era di 86 gradi... appena 6 gradi in più della temperatura al di sotto della quale nascono i problemi.

Nel caso in cui un litro di acqua per 100 g di pasta non garantisse la riuscita, il rischio è che cuocere la pasta a fuoco spento sia addirittura più oneroso in termini di energia. Di sicuro lo è nell'esperimento di Bressanini: portare ad ebollizione 2 litri di acqua è molto più dispendioso che portarne ad ebollizione uno solo e poi mantenerlo a 100 gradi per 10 minuti. Bressanini ha sprecato energia, nel suo esperimento, non l'ha risparmiata. E questo perché più voglio tutelarmi per quanto riguarda la riuscita (con pentole a fondo spesso, grandi quantità di acqua), più spreco energia.

Concludendo: è tutto vero, si può cuocere la pasta a fuoco spento e il vantaggio è quello di liberare un fornello. E questo non è l'unico vantaggio pratico: aggiungo quello di non dover regolare il fuoco per avere una "giusta" ebollizione. Quante volte l'acqua ci è uscita dalla pentola perché il fuoco era troppo alto? Si spegne, si copre, e se ne riparla quando suona il timer... La pasta a inizio cottura tende ad incollarsi, sia tra i vari pezzi che alle pareti con entrambi i metodi: per evitarlo basta mescolarla quando riprende l'ebollizione.

Se volete risparmiare (o per altri motivi), la prima cosa da fare è quella di usare meno acqua. Ho fatto un paio di prove e ho verificato che in un litro di acqua si cuociono agevolmente 150 g di pasta. I 2/3 del dispendio energetico, a prescindere dal metodo che si utilizza, se ne va portando ad ebollizione l'acqua: dimezzando le quantità di acqua utilizzata ridurremmo i consumi del 30%, e risparmieremmo anche diversi minuti.

Se poi volete ottimizzare il risparmio, potete spegnere il fuoco e coprire una volta ripresa l'ebollizione, e se non siete sicuri del risultato potete semplicemente farlo dopo qualche minuto. Questa tecnica, infatti, la si può utilizzare senza rischi né complicazioni solo se si spegne il fuoco a metà cottura, e si conclude la cottura a fuoco spento. In questo modo avrete la garanzia di non scendere sotto gli 80 gradi anche se il processo non è ottimizzato.

Ultimo problema di questo metodo: nel mio modello di cucina salutistica (la cucina Sì) la pasta deve essere accompagnata alle verdure per abbassare la densità calorica (vedi anche l'articolo "la pasta fa ingrassare"?). Molto spesso, per praticità, io cuocio le verdure insieme alla pasta (le aggiungo alla pasta in cottura da 3 a 8 minuti prima di scolarla, a seconda del tipo di verdura e alla pezzatura) e questo non potrebbe essere fatto con il metodo di cottura a fuoco spento.

I miei consigli per risparmiare TEMPO ed ENERGIA senza alcun tipo di complicazione sono i seguenti:

• usare la giusta quantità di acqua (assolutamente non più di 1 litro per 100 g di pasta, ma si può tranquillamente scendere a 1 litro per 150 g di pasta);
• coprire la pentola mentre scaldate l'acqua o ancora meglio, usare un bollitore elettrico (a quanto pare, consuma meno e di sicuro impiega molto meno tempo);
• buttare la pasta appena accenna l'inizio dell'ebollizione (quando vedete le prime bollicine sul fondo, l'acqua è già a 90 gradi);
• una volta raggiunta l'ebollizione, mettere la pentola sul fuoco piccolo, a potenza bassa, e coprire col coperchio;
• dopo pochi minuti di cottura, potete anche spegnere la fiamma.

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