Padelle con rivestimento in pietra

Le padelle in pietra sono padelle rivestite in pietra lavica, o altri tipi di materiali con inserti in pietra, come Hardoise di Alluflon. Insieme alle padelle in ceramica, sono particolarmente in voga negli ultimi tempi, e stanno facendo una concorrenza sempre più forte alle padelle in teflon, accusate di essere potenzialmente tossiche se surriscaldate.

Va sottolineato che stiamo parlando di rivestimenti per pentole e padelle, che hanno il corpo in acciaio o alluminio o altro materiale, mentre solo il rivestimento antiaderente è in pietra. Le padelle con il corpo in pietra esistono, ma non sono l'oggetto di questo articolo (vedi pentole in pietra ollare).

La pietra è un materiale con basso coefficiente di conduzione termica, adatta a lunghe cotture in umido; oppure per brevi cotture, sottoforma di piastra per la cottura di carne, pesce, verdure, ecc; ma solo se stiamo parlando di una padella o pentola costruita interamente in pietra. Se in pietra è solo il rivestimento, le caratteristiche termiche della padella dipendono dal materiale con cui è costruito il corpo della stessa e solo in minima parte dal rivestimento.

Pietra lavica

La pietra lavica è una roccia magmatica di tipo effusivo che si forma dopo l'eruzione di un vulcano quando la lava si raffredda e si solidifica, diventando molto porosa. In Italia viene estratta principalmente nelle zone dell'Etna e del Vesuvio. Una volta estratta la pietra lavica ha diversi impieghi ma in questa sede ci concentrermo sui suoi usi in cucina.

Vantaggi e svantaggi delle padelle in pietra

Devo dire che c'è molta confusione quando si parla di padelle in pietra: guardando il processo di costruzione descritto nei siti di molti costruttori, a volte non si riesce nemmeno a capire se ci sia realmente della pietra nelle padelle, o se questa sia nel corpo o nel rivestimento. A volte sembra quasi che si sfrutti commercialmente il valore intrinseco che il consumatore dà alla "naturalità" della pietra, piuttosto che le reali caratteristiche della pietra come strumento di cottura. Un esempio? I commenti non proprio positivi che ho trovato in questo sito su un noto produttore di pentole e padelle in pietra.

Le padelle con rivestimento in pietra offrono una antiaderenza variabile, a seconda del modello e del tipo di pietra utilizzata per il rivestimento. Le padelle con rivestimento in pietra non offrono la stessa antiaderenza del teflon (e paragonabile a quello delle padelle in ceramica), ma in teoria sono più resistenti all'usura del rivestimento, e sempre in teoria non presentano problemi di tossicità se surriscaldate. "In teoria", perché essendo il rivestimento fissato alla padella con metodi e tecnologie differenti a seconda del produttore, la resistenza sarà variabile e dipenderà dalla qualità della padella. Mentre per quanto riguarda il teflon la resistenza si può conoscere a priori perché esistono delle categorie codificate (professional, platinum, ecc), non si può dire lo stesso per quanto riguarda le padelle in pietra.

A conferma di questa confusione anche ancora regna nel mondo delle padelle rivestite in pietra, un test di Altroconsumo dei primi mesi del 2016 ha premiato come migliore la padella più economica tra quelle testate, a conferma del fatto che la difficoltà, attualmente, è capire quale tipo di padella garantisca le migliori performance di cottura.

Anche per quanto riguarda la tossicità, bisogna capire che la pietra è fissata in qualche modo alla padella, e spesso questo fissaggio viene fatto utilizzando composti chimici. Mentre per quanto riguarda il teflon gli studi sul campo si sprecano e vengono effettuati da decenni, non esistono ancora studi approfonditi sui rivestimenti delle padelle in pietra e inoltre le tecnologie utilizzate variano da azienda ad azienda. Dunque non si può affermare al 100% che non rilascino alcun tipo di sostanza in cottura, soprattutto quando vengono surriscaldate.

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