Padelle in ceramica

Le prime casseruole in ceramica risalgono al Medioevo, avevano un rivestimento in terracotta e venivano sospese sopra il fuoco, conducevano male il calore e potevano sopportare solo cotture a fuoco lento e molto molto lunghe. Avevano inoltre il difetto di creparsi facilmente: per questo la ceramica per molti decenni non è stata più utilizzata in cucina, soprattutto dopo l'avvento di altri materiali più resistenti come il rame prima (XVII secolo) e l'acciaio poi (XIX secolo).

Sembrava essere stata accantonta, ma con le moderne tecniche di lavorazione della ceramica si è riusciti a creare pentole e padelle durevoli, che permettano una buona conduzione del calore in maniera uniforme e anche una buona antiaderenza. In realtà le cosiddette "padelle in ceramica" non hanno nulla a che vedere con le padelle in ceramica utilizzate nel passato. Quelle moderne sono normali padelle in alluminio, acciaio, o altro materiale (anche composito), e la ceramica è presente solo come rivestimento antiaderente, uno smalto di colore bianco con la sola funzione di essere il materiale che va a diretto contatto col cibo.

Vantaggi e svantaggi della ceramica

Come abbiamo visto parlando di padelle in teflon, lo svantaggio maggiore riguarda la delicatezza della superficie, che può essere rigata dagli utensili da cucina e dalle spugne, e dalle sostanze tossiche rilasciate dal teflon quando si superano temperature di 260 gradi, raggiungibili abbastanza facilmente se si dimentica la padella vuota sul fuoco, o se la si preriscalda eccessivamente durante le normali operazioni di cottura.

Questi due svantaggi sono apparentemente risolti dalle padelle in ceramica: quelle di qualità più alta sembrano essere più resistenti rispetto a quelle in teflon, e hanno una resistenza al calore molto superiore (si parla di 350-400 gradi, una temperatura difficilmente raggiungibile anche lasciando la padella vuota sul fuoco).

Il rivestimento in ceramica ha sì una buona antiaderenza, ma minore rispetto al teflon, e se la ceramica non è di ottima qualità, l'antiaderenza diminuisce velocemente con l'utilizzo.

Per quanto riguarda la sicurezza, esistono alcuni dubbi riguardo l'utilizzo di materiali nocivi negli smalti utilizzati, e data la relativa novità non esistono ancora studi approfonditi sulla nocività di questi materiali.

Il costo di una buona padella con rivestimento in ceramica è superiore rispetto a quello di una padella rivestita in teflon.

Alcune accortezze quando si usano padelle in ceramica

Quando si parla di trasmissione del calore, bisogna capire che non dipende dal rivestimento ma dal materiale della padella. Le padelle rivestite in ceramica, come quelle rivestite in teflon, possono essere di acciaio, alluminio o una composizione dei due materiali, e soprattutto possono avere spessori differenti. Sono queste caratteristiche a determinare la conducibilità termica della padella, ovvero come essa si riscalderà e si raffredderà (velocemente o lentamente). In genere le padelle di più alta qualità hanno uno spessore maggiore, si riscaldano più lentamente e quindi si rischia di meno il surriscaldamento del rivestimento.

I resti della cottura vanno, inoltre, rimossi subito, magari con una spugnetta e un po' di aceto o del detersivo, anche prima di riporre la padella in lavastoviglie (ma alcune padelle in ceramica non possono essere lavate in lavastoviglie).

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