Troppo zucchero nella cucina Sì?

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Ciao Andrea, innanzitutto: complimenti per il tuo sito. Ma: nella ricetta in oggetto metti 300 grammi di zucchero. Dimmi che è un errore. Non condanno lo zucchero, ma mi sembran troppi. dobbiamo disabituarci dal dolce e così la vedo dura. Non specifichi il tipo di pere da utilizzare... Decana o kaiser e grado di maturazione danno rese piuttosto differenti... Specifichi però il tipo di uova! Metti tutto in un frullatore, o in uno sbattitore... E in una buona vecchia terrina? Questo è personale, lo ammetto, però io metterei l'ordine inverso: terr/sbatt/frull. 3 minuti di vigoroso impasto con una frusta adatta fortificano le braccia e impastano quanto un frullatore; che è poco più piccolo di una smart. Il lievito è vangliato artificialmente, come credo la totalità delle gocce di cioccolato in commercio. Questa ricetta non mi ha convinto....forse sono puntiglioso, ma ammiro il tuo pensiero e operato ma questa volta trapela troppo qualcos'altro. Con la stima di sempre.

Le critiche sono sempre ben accette e da un certo punto di vista le capisco pure... Infatti sto lavorando ancora su questa ricetta e penso che diminuirò lo zucchero aumentando la parte grassa per avere un maggior equilibrio, ma i concetti espressi nella risposta che segue rimangono validi, perché non sono 50 g di zucchero in meno su 12 porzioni che spostano il senso del discorso.

Quando viene un salutista in casa mia e vede come mangio e cosa ho in frigorifero, la domanda è sempre quella: come fai a mangiare salumi, formaggi, a cucinare ogni giorno ogni sorta di pietanza senza ingrassare?

Il segreto del mio approccio è riassunto in questi tre punti:

1. so discriminare l’appetibilità dalla qualità dei cibi;
2. non ho pregiudizi ma bado al sodo e soprattutto a cosa mi fa ingrassare e cosa no;
3. per me non esistono modelli di cucina diversi dalla cucina Sì.

Il primo punto è fondamentale per non cadere in tentazione davanti a chi sfrutta il facile concetto che ciò che è ipercalorico è sempre appetibile. Davanti a una pessimo ma buonissimo mascarpone fatto con uova di ultima categoria e mascarpone da due soldi, io dico no grazie, quell’ammasso di ingredienti pessimi non ha il diritto di entrare nel mio stomaco.

Applichiamo il punto due alla mia apparentemente "diabetizzante" torta di ricotta. Io ho scelto quella proporzione di ingredienti per rispettare il vincolo delle 250 kcal per 100 g, molto basso per un dolce lievitato. Trecento grammi di zucchero sono tanti? Non direi: su 110 g di torta, pari a una porzione, i grammi di zucchero sono 25, cioè 100 kcal, cioè il 5% in una dieta da 2000 kcal. Ricordo che le linee guida internazionali per una sana alimentazione consigliano un apporto di zuccheri semplici al massimo del 10%.

Ora, andiamo su google e cerchiamo "torta di pere con gocce di cioccolato", troviamo questa ricetta, la quale ha sì meno zucchero, ma ha 330 kcal per 100 g, (il 32% in più della mia) perché ha una marea di grassi in più. Questo significa che a parità di calorie ottieni una sazietà maggiore con la mia perché la porzione è più abbondante.

Riassumendo: il mio modello di cucina è distante anni luce dalla cucina tradizionale perché la densità caloria è molto più bassa, può essere inserita in un'alimentazione corretta, ed è ipocalorica. Tuttavia, non disdegna l'uso di tutti gli ingredienti "pericolosi" della cucina tradizionale e a un occhio poco attento, può sembrare tutto tranne che leggera.

In ogni caso, il mio approccio tiene conto del fatto che le persone hanno gusti diversi e quindi io cerco sempre di proporre un metodo e non una semplice ricetta. Imparare il metodo consente di poter modificare le ricette, cosa che non è possibile se insieme alla ricetta non viene spiegato il perché si fa in quel modo e quale sia l’importanza di ogni ingrediente. Se per te la torta è troppo dolce (ma l'hai almeno preparata e assaggiata?) puoi utilizzare 250 g o 200 g di zucchero e la lievitazione non ne risentirà, la torta sarà solo meno dolce e rispamierai anche calorie.

Veniamo al punto 3: un dolce è un piatto di per sé ipercalorico e poco saziante (i dolci da 100 kcal per 100 g non sono un gran che... A differenza dei primi e dei secondi piatti) che non possiamo pensare di mangiare 3 volte al giorno o ad ogni pasto. Potrei anche fare una torta di ricotta da 200 kcal per 100 g, ma non mi darebbe il gusto che cerco in un dolce. Io non sono tra quelli che mangiano tristezze tutta la settimana e poi nel week end vanno al ristorante e si sfondano di lasagne e tiramisù: io mangio piatti preparati secondi i principi della cucina Sì SEMPRE e con poche eccezioni, perché sono convinto che non facciano rimpiangere i piatti della cucina tradizionale. Chi non riesce a capire questo concetto in genere fa un sacco di fatica a mantenere il peso forma, a patto di non rinunciare a coltivare una vera passione per il cibo perché di fatto può godere del cibo solo una-due volte la settimana e non tutte le volte che mette le gambe sotto a un tavolo.

Per quanto riguarda la dipendenza dallo zucchero: per me è un alimento come un altro, con una elevata densità calorica, possiamo assumerne 50 g al giorno (compreso quello nella frutta e quello aggiunto ai cibi che mangiamo!), gestiamolo un po' come ci pare. Per me è assurdo utilizzarlo dove non serve: nel caffè, nel tè e in qualunque altra bevanda dolcificata, per esempio. Uno che beve 3 caffè al giorno con una bustina di zucchero ne assume una quantità vicina a quella contenuta in 100 g della mia torta. L'unico luogo in cui tollero l'uso dello zucchero è nei dolci... Se non contenessero zucchero, non si chiamerebbero dolci!

Sbattitore: io sono per la praticità. Se in cucina una cosa può essere fatta in due modi, io scelgo il più veloce. Il Minipimer occupa pochissimo spazio e fa tutto ciò che occorre per preparare i dolci: frulla, impasta, monta. Poi se uno vuole lo fa a mano... Io preferisco usare il frullatore e sfruttare i due minuti risparmiati per fare 40 piegamenti sulle braccia che sono più allenanti.

Personalmente non condanno gli aromi chimici, che non sono dannosi. Quelli naturali hanno un gusto migliore, ma quelli chimici non fanno schifo. Dunque, consiglio a chi si avvicina alla pasticceria di utilizzare quelli chimici in alcuni casi, che sono molto più pratici. Proponi una ricetta dove devi spolpare una bacca di vaniglia, mescolare a mano, ecc ecc e vedrai in quanti ti dicono: ok, non fa per me. Comunque, io uso farina autolievitante, che non contiene aromi, e volendo esiste anche il lievito non vanigliato, quello per torte salate che va benissimo anche per i dolci.

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