Polemiche sul pesto genovese

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Salve, noto nella ricetta del pesto genovese due errori notevoli specie per un enogastronomo, per di più genovese. Mi permetto di segnalarveli. Cordialità. Al momento dell'utilizzo deve essere stemperato con l'acqua di cottura della pasta e volendo un po' di burro. Assolutamente no. Il burro peraltro nella cucina genovese é pressochè sconosciuto eccenzion fatta per i dolci. Il pesto va usato per condire 400 g di pasta di semola fresca o 80 g secca, preferibilmente le trofie liguri, oppure degli spaghetti. Con il pesto si condiscono le trofie, gli gnocchi , le lasagne e le linguine. Gli spaghetti assolutamente no.

Premesso che non sono genovese ma bolognese, ma la questione non cambia, perché mi arrivano lamentele di questo genere anche da parte di bolognesi riguardo il ragù, è interessante commentare la tua mail perché tocca un argomento molto interessante per gli appassionati di cucina.

Vi sono domande a cui è difficile rispondere come "cos'è una ricetta tradizionale?", "può subire modifiche?", "quali sono le fonti più accreditate da cui attingere per una ricetta tradizionale?".

Ovviamente tutte le ricette subiscono modifiche con il tempo, per esempio tantissime ricette povere della tradizione sono state arricchite con ingredienti che un tempo non ci si poteva permettere e oggi sì. Per esempio, sono sicuro che in Liguria un tempo si usava lo strutto e non il burro per i dolci, come in tante parti d'Italia... Poi si è passati al burro perché migliore dello strutto, ma di questo non si lamenta mai nessuno chissà perché!

Inoltre, è indubbio che non esiste una ricetta sola, in genere ci sono dei punti fermi e 1000 varianti, una per ogni famiglia della zona che possiede la propria ricetta.

Poi esiste uno strano meccanismo per il quale le ricette di una certa zona, quando vengono esportate, subiscono proprio quelle modifiche che non dovrebbero subire. Per esempio, a Bologna la pasta al ragù si mangia con praticamente tutti i formati, tranne che con gli spaghetti... E cosa diventa famoso nel mondo? Ovvio... Gli spaghetti bolognese!

Venendo al pesto, sono d'accordo sul burro, è un'aggiunta che può essere evitata e anche dal punto di vista salutistico non è il massimo visto che il pesto è già ipercalorico di per sé. Penso che modificherò l'articolo in tal senso. Non lo farò per gli spaghetti, mi sembra un eccesso di zelo. Se sono buoni con le linguine, non vedo perché non debbano esserlo con gli spaghetti!

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