Il vino in cucina

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Ciao, ho un dubbio sull’utilizzo di dieta manager nel caso in cui in una ricetta fosse necessario l’uso del vino come ingrediente. Nello specifico, per spiegarmi un po’ meglio, il caso è questo: stavo guardando mia mamma che cucinava il coniglio e ho visto che ha messo una bottiglia di vino (da ¾ di litro) ma mi rassicurava sul fatto che “tanto poi evapora tutto”. Quando conteggio le calorie e i macronutrienti della ricetta, come mi comporto con il vino? Lo ignoro visto che evapora? O ne devo tenere conto? Spero non del tutto, altrimenti quello che io pensavo un pranzo ipocalorico diventerebbe in realtà una bomba calorica!!! Grazie mille della vostra solita precisione e velocità nel rispondere a tutte le nostre domande. Chiara

Ciao Chiara,

la tua domanda è legittima poiché il vino è un alimento piuttosto calorico. Con le sue 70 kcal per 100 g, difficilmente può essere inserito in un piano ipocalorico. Un bicchiere di vino da 150 ml ha quindi 120 kcal circa, quindi due bicchieri corrispondono a 240 kcal, l'equivalente di 100 g di un dolce da forno Sì.

Se fossi a dieta, sinceramente tra 2 bicchieri di vino e 100 g di crostata con la marmellata... Beh, sceglierei senz'altro quest'ultima!

Per quanto riguarda l'uso del vino in cucina, la situazione è diversa e va valutata alla luce dei fenomeni che avvengono quando si porta il vino ad alta temperatura.

L'alcol è una sostanza volatile (nel vino è la sostanza che veicola gli odori e gli aromi che percepiamo), aumentando la temperatura del vino aumenta la quota di alcol che evapora nell'unità di tempo. Portando il vino ad ebollizione si massimizza la velocità di evaporazione dell'alcol, fino a renderla quasi totale. Nel caso dell'utilizzo del vino in cucina, lo scopo è proprio quello di far evaporare tutto l'alcol e di trasferire al piatto solo gli aromi e i sapori del vino. Per velocizzare e massimizzare questo effetto si versa il vino all'inizio della cottura, quando è l'unico liquido presente, e si lascia evaporare velocemente a fiamma alta.

Per capire quante delle 70 kcal per 100 g rimangono nel piatto cucinato occorre capire come sono distribuite queste calorie a livello di calorico.

Il vino infatti contiene anche zuccheri, costituiti principalmente da glucosio e fruttosio, che vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto con produzione di alcol; quando la fermentazione è terminata tuttavia non sono più presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il tenore di zuccheri presenti i vini vengono classificati come secchi, amabili, dolci, ecc.

Di solito in cucina vengono utilizzati vini secchi, quindi la componente zuccherina (che non evapora in cottura) può essere trascurata. La domanda allora è questa: l'alcol evapora proprio completamente? Ovviamente è difficile che nemmeno una molecola di alcol rimanga nel piatto finito, ma certamente tale quantità è trascurabile in termini di calorie.

Prendiamo l'esempio del coniglio di tua mamma: suppongo che lo cucini almeno per 6 porzioni, dunque circa 120 g di vino per porzione, che sarebbero 100 kcal se l'alcol non evaporasse. Supponiamo che l'alcol residuo sia pari al 10% di quello iniziale, ecco che il contributo calorico scenderebbe a 10 kcal, un valore del tutto trascurabile. Se ciò non fosse, d'altronde, il coniglio avrebbe un gusto decisamente influenzato dall'alcol e questo lo renderebbe sgradevole (prova a bere un sorso di vino insieme a un boccone di coniglio: avrebbe quel gusto!).

Concludendo, direi che il contributo dell'alcol è sempre trascurabile, nei piatti salati, mentre quello della birra no: infatti la birra contiene 3,5 g di carboidrati per 100 g, dunque in un pollo alla birra cucinato con una bottiglia da 330 ml il contributo calorico della birra è pari a circa 50 kcal.

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