Lo yogurt greco fatto in casa

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Ciao, Volevo chiederti se è possibile fare in casa uno yogurt greco tipo quello della Fage (2%). A presto, Francesco.

Ciao Francesco,

lo yogurt greco della Fage è uno yogurt decisamente atipico, poiché contiene il 10% di proteine, il 4% di carboidrati e lo 0% di grassi nella versione magra, il 2% di grassi nella versione "intermedia". Da non confondere con il Total intero, che grazie all'aggiunta di panna arriva al 10% di grassi con le stesse calorie della ricotta (140-150 per 100 g).

Questo yogurt è fatto con latte scremato addizionato con proteine del siero del latte, come riportato negli ingredienti.

Verosimilmente questo yogurt è fatto con latte leggermente condensato (come il latte da cui fanno lo yogurt tutte le industrie alimentari), ma arricchito di proteine del latte. Non sono molto convinto del fatto che questo yogurt sia "colato" ovvero sgocciolato per eliminare l'acqua e quindi per concentrarlo, come afferma la pubblicità. Non che questo influisca sulla qualità del prodotto, sia chiaro, ma questa discordanza tra messaggio pubblicitario e tecnologia reale la dice lunga sulla grande ignoranza dei consumatori.

Per esempio la pubblicità del Parmigiano Reggiano recita che è fatto con il latte appena munto, cosa non vera perché il parmigiano viene prodotto con il latte di due mungiture, della sera e della mattina, e questa sosta di una notte consente al latte di fermentare e di contribuire alla straordinarietà di questo formaggio... Esempio tipico di come l'ignoranza del consumatore (innamorato della "freschezza" e della "genuinità", senza sapere nemmeno cosa sono!) influenzi a tal punto il messaggio dei pubblicitari che si trovano ad avere convenienza a mentire su una caratteristica positiva del prodotto.

Torniamo al Total e vediamo da dove deriva il mio scetticismo riguardo al fatto che venga "colato". Nel latte di partenza c'è un 4% di carboidrati, circa la stessa percentuale dello yogurt che ne deriva. Se fosse colato, ovvero concentrato, ce ne sarebbero di più, per esempio concentrando lo yogurt del 20% i carboidrati passerebbero dal 4% al 4.8%, come di fatto avviene negli yogurt delle altre marche, che vengono concentrati per evaporazione del latte di partenza e non per colatura. La differenza la fanno senz'altro le proteine del siero del latte aggiunte e non la colatura!

Certo che il messaggio pubblicitario: "l'originale yogurt greco addizionato con proteine del siero del latte" non suonerebbe altrettanto bene... Ribadisco però che si tratta solamente di una questione di "messaggio": le proteine del siero del latte sono sanissime, per capirci sono quelle della ricotta.

Se vuoi produrre qualcosa di simile allo yogurt greco, puoi cercare delle whey protein (proteine del siero del latte) in vendita nei negozi di integratori, ma che siano neutre (difficili da trovare...) e non aromatizzate, quindi le puoi aggiungere al latte parzialmente scremato già bollito nella misura di 100 g per litro, ottenendo un latte con il 90% circa di proteine, il 4% di carboidrati, l'1.6% di grassi. Poi yogurtifichi con il solito metodo casalingo e se tutto va come deve andare avrai il tuo yogurt con il 9% di proteine. Se non è abbastanza denso, fallo colare dentro un canovaccio fino a fargli perdere il 10% in peso, e avrai uno yogurt con il 10% di proteine e il 2% di grassi... Come il total 2%.

Non ho mai comprato delle whey protein neutre e quindi non ho esperienza diretta di questo procedimento: se provate e funziona, faccelo (fatecelo) sapere. Da un breve calcolo, considerando un costo delle proteine di 50 euro al kg, un kg di yogurt greco fatto in casa verrebbe a costare 1,7 euro, contro i 6,6 euro al kg del Total!

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