Qualità del gelato

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Buongiorno! Ultimamente faccio caso alla tabella degli ingredienti ormai presente in molte gelaterie artigianali (ahimè non in tutte....nonostante la legge lo preveda). Gli additivi sono tanti e non certo tutti innoqui....si nota adirittura la presenza di grassi vegetali idrogenati! oltre agli immancabili e amorali (a parer mio) aromi e coloranti artificiali....e molti altri che non conosco e che mi piacerebbe esaminaste. A detta di tutti il gelato artigianale "sembra" migliorato negli ultimi anni...maggior cremosità, consistenza, meno acquosità...che però è caratteristica del gelato, il gelato artigianale naturale non è più quello che si intende oggi... anche la digeribilità è venuta meno. Vi rigrazio per l'attenzione. Un saluto E complimenti per il sito! Francesco

Caro Francesco,

negli ultimi anni il mondo del gelato artigianale ha subito un grande sviluppo e nella tua mail offri notevoli spunti per analizzare quello che è successo. La qualità del gelato è dovuta principalmente a 2 fattori:

• la consistenza (cremosità, dimensione dei cristalli - che rendono più o meno "liscio" il gelato, morbidezza, ecc.);
• la qualità degli ingredienti, che determina il sapore e l'aroma del gelato.

A mio parere l'aspetto più importante è la consistenza, poiché, salvo alcuni gusto particolari come la nocciola (che è il gusto test per eccellenza, come spieghiamo nell'articolo sul gelato), gli ingredienti sono molto a buon mercato e quindi qualunque gelateria può permetterseli.

È sulla consistenza che in questi anni si sono fatti passi da gigante, il fatto è che una buona consistenza si ottiene con una fine miscelazione di una miriade di ingredienti, la maggior parte dei quali sono considerati tutt'altro che genuini (addensanti, emulsionanti, gelificanti, latte in polvere, oli vegetali, ecc.). Qui a Bologna (ma il concetto può essere generalizzato a tutta Italia) le gelaterie migliori non sono quelle che producono un gelato "genuino" (solo con latte, panna, uova, zucchero) come quello di una volta, ma sono quelle che utilizzano basi molto elaborate con liste chilometriche degli ingredienti (nessuno dei quali dannoso) con aggiunta di ingredienti di altissima qualità per fare i vari gusti (latte fresco di alta qualità, panna fresca, nocciole del Piemonte IGP, pistacchi e mandorle siciliani, cioccolati pregiati, ecc.).

Ora, la qualità media del gelato è aumentata perché l'industria dolciaria ha messo sul mercato prodotti che chiunque può comprare, inserire in una gelatiera, e produrre un gelato estremamente cremoso. A questo punto basta aggiungere l'ingrediente di qualità e il gioco è fatto.

Non di certo dalla lunghezza della lista degli ingredienti! Infatti la maggior parte degli additivi utizzati sono addensanti ed emulsionanti innocui per la salute. Quindi basta comportarsi come per tutti gli altri prodotti: verificando se il gelato in questione contiene additivi pericolosi.

In genere, l'assenza di grassi idrogenati (primi su tutti!), coloranti, conservanti e aromi artificiali garantisce la salubrità del gelato.

Ovviamente sono da escludere le gelaterie che non riportano in evidenza la lista degli ingredienti. Guardacaso la migliore gelateria di Bologna (almeno per quanto mi riguarda, de gustibus non disputanda est) riporta non solo gli ingredienti ben in evidenza, ma anche i valori nutrizionali dei vari gusti e il peso delle coppette (in questo modo si possono calcolare in modo preciso le calorie del gelato).

Per quanto riguarda il discorso digeribilità, questa è dovuta soprattutto alla quantità di grassi utilizzata, che in alcune gelaterie è veramente sproporzionata. Il gelato così diventa una bomba calorica (anche nei gusti più semplici) e ovviamente la digestione ne risente (una coppa da 200 g può superare le 600 kcal!). In generale il gelato è molto digeribile e questo non è certamente positivo perché l'indice di sazietà è bassissimo (per questo pranzare con un gelato è una idiozia: io dovrei mangiarne un kg - 2500 kcal - per sfamarmi!)

È evidente che, in questa situazione, mangiare un gelato in un posto a caso diventa molto difficile. Molto meglio avere due o tre gelaterie di fiducia, che soddisfano le regole di cui sopra, e concedersi il gelato una volta ogni tanto, ma che almeno ne valga la pena! D'altronde lo stesso principio vale per la pasticceria: il 90% dei pasticceri utilizza margarina, mangiare un croissant senza grassi idrogenati in un posto a caso diventa una impresa quasi impossibile.

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