Il gelato: guida a una scelta di qualità

Il gelato è un alimento ottenuto incorporando aria all'interno di una miscela liquida durante la gelatura della miscela stessa. I diversi tipi di gelato si differenziano a seconda dei metodi di produzione (vedi produzione del gelato) e degli ingredienti utilizzati (vedi ingredienti del gelato).

In questo articolo prendiamo in considerazione la qualità del gelato, cercando di capire se il gelato può contenere ingredienti potenzialmente nocivi (e come evitarli), inoltre cercheremo di addentrarci nel mondo del gelato artigianale, cercando di capire come scegliere la gelateria che offre le maggiori garanzie di qualità, nonché di salubrità.

Sicurezza

Qualità nutrizionali

Qualità organolettiche

Come scegliere

COSA OFFRE IL MERCATO

Guarda i video:

• come riconoscere il vero gelato artigianale
• il gelato fa ingrassare?
• come scegliere il gelato industriale

Sicurezza

Il gelato è un alimento fresco che contiene alimenti facilmente deperibili come le uova e il latte.

Tuttavia dal momento della produzione a quello della commercializzazione il prodotto viene sempre mantenuto a temperature molto basse, che bloccano la riproduzione degli agenti patogeni.

Inoltre quasi tutte le gelaterie che non utilizzano preparati industriali pastorizzano la miscela prima di lavorarla nella gelatiera, il che aumenta ulteriormente la sicurezza del gelato stesso.

Nel caso dei prodotti industriali (le vaschette che si acquistano nel banco freezer dei supermercati), bisogna avere l'accortezza non far scongelare troppo il gelato durante il tragitto fino al congelatore di casa (se si ammorbidisce un poco rimanendo ad una temperatura inferiore allo zero non è un problema), né far scongelare completamente il prodotto, consumarlo parzialmente e poi ricongelarlo.

Qualità nutrizionali

Il gelato è un alimento glucidico / lipidico (cioè a base prevalentemente di carboidrati e proteine) altamente digeribile.

L'indice di sazietà abbastanza basso lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo va valutato attentamente. Infatti il gelato è un alimento decisamente calorico, se si considera che una porzione media (una cestina da 2 - 2.5 Euro, per esempio) è pari a circa 150 g etti e contiene dalle 200 alle 400 calorie. Mi fa un po' ridere il nutrizionista di turno che, durante l'estate, consiglia di sostituire un pasto con il gelato. Chi sostituirebbe un piatto di pasta con un gelato da 3 Euro, sapendo che dovrebbe mangiare solo quello? Sostituire il pranzo con un gelato si può fare, ogni tanto, ma scegliendo un mix di gusti alle creme e alla frutta, e ancora meglio se dopo aver praticato attività fisica.

Se si vuole gustare questa delizia senza avere sgradevoli conseguenze sottoforma di chili di troppo, è bene adottare alcuni accorgimenti che consentano di far quadrare il bilancio calorico giornaliero, senza fare la fame. Per esempio, basta fare un pasto ipocalorico a base di proteine (150 g di carne o pesce con una insalata, per esempio) e concludere con un gelato, oppure abbinarlo a della frutta fresca, che sazia con poche calorie.

Qualità organolettiche

Come vedremo la stragrande maggioranza delle gelaterie purtroppo propone un gelato fatto con una base industriale, e mantecato al momento. La maggioranza delle persone, dunque, ha un gusto tarato su questo tipo di gelato e probabilmente, un vero gelato artigianale di qualità non l'ha mai mangiato. Basarsi sul gusto, dunque, non è facile per determinare la qualità del gelato anche perché ci troviamo di fronte a un prodotto piuttosto calorico e ricco di zuccheri... Difficile da fare "cattivo". Come per tutti i cibi, tuttavia, vale il concetto che una volta che ci si è abituati al gelato buono, poi è difficile tornare indietro...

Per effettuare una scelta consepevole, dunque, è bene partire da come il gelato è stato realizzato, cioè dagli ingredienti, e poi assaggiare e associare il metodo di produzione al gusto del gelato. E poi fare i conti alla fine.

Gelato industriale

Parlando di gelato occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e industriale. Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.

Il gelato artigianale di qualità (sottolineo di qualità, vedi articolo sul gelato artigianale) è composto da materie prime fresche, la fase di incorporatura dell'aria è lenta e raggiunge il 30 - 50% del volume del composto. Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante.

Il gelato industriale contiene quasi sempre oli vegetali raffinati (in genere palma o girasole), e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e voluminoso, perchè contiene più aria, ma molto dipende dalla marca. Il vantaggio del gelato industriale, è la totale trasparenza negli ingredienti: basta leggerli. Scegliere gelati con latte fresco e panna fresca (deve essere indicato latte fresco, perché la dicitura "latte", generica, potrebbe nascondere l'uso di latte in polvere), senza oli raffinati, ovviamente senza oli o grassi vegetali idrogenati, e senza aromi. Indagate pure nel reparto surgelati dei supermercati, scoprirete che non si va molto più in là del Carte d'Or alla panna... Gli altri contengono tutti aromi e/o oli vegetali.

Gelato artigianale

Si può certamente affermare che il gelato artigianale di qualità è un prodotto che qualitativamente non ha nulla da spartire con quello industriale, tuttavia occorre fare attenzione poichè il gelato artigianale di qualità è abbastanza raro.

Il vero gelato artigianale è quello prodotto con i seguenti ingredienti: latte fresco, panna fresca, uova fresche o pastorizzate (non in polvere), magri del latte solo per bilanciare la miscela, neutro (miscela di additivi possibilmente naturali), altri ingredienti 100% naturali (freschi o surgelati), senza aromi artificiali, senza grassi estranei a quelli del latte. Se ci basiamo su questo disciplinare, dobbiamo essere molto fortunati o mangiare il gelato diventa un'evento raro: per capirci, a Bologna (città con molte gelaterie di alta qualità) su più di 350 gelaterie, quelle che si salverebbero si contano sulle dita di una mano.

Purtroppo, il gelato artigianale viene quasi sempre prodotto utilizzando una base che contiene, oltre al neutro (gli additivi necessari per ottenere una consistenza ottimale), anche oli vegetali ed aromi artificiali, due ingredienti che a nostro parere andrebbero evitati, i primi perché raffinati o peggio idrogenati, e comunque estranei alla natura del gelato (andrebbero utilizzati grassi del latte), i secondi perché rendono il gelato un alimento tutt'altro che naturale, e ingannano il gusto del consumatore.

Sulla questione degli aromi, si potrebbe scrivere molto. Mi limito qui a fare questa considerazione: se l'aroma artificiale è quello contenuto nella base, allora è un aroma panna che influisce sul gusto fiordilatte, sulla stracciatella e nella spagnola, per esempio; ma poco sui gusti dove l'elemento principale "copre" il gusto del fiordilatte che sta alla base (pensiamo al pistacchio, alla nocciola, al cioccolato, ecc). Non è il massimo della vita, ma può essere tollerato perché di fatto, non inganna il nostro gusto se non per il fiordilatte e pochi altri gusti. Ma se gli aromi sono negli altri gusti, questo è intollerabile perché gli aromi artificiali non sono giustificabili in un prodotto che dovrebbe essere naturale al 100% (spesso vengono utilizzati per mascherare la scarsa qualità delle materie prime). Diciamo che l'ideale sarebbe di scegliere una gelateria che come politica dice no agli aromi artificiali, ma come abbiamo visto, non è facile.

Ingredienti

Ogni gelateria deve esporre in vista gli ingredienti del prodotto. Ormai pochissime gelaterie usano pochi e semplici ingredienti, dunque può non essere facile decidere in pochi secondi se la gelateria è da scartare.

Ecco un criterio di massima:

• se il gelato contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, scartarlo senza se e senza ma;
• se il gelato contiene oli vegetali, significa che la base contiene oli vegetali, può essere tollerato, ma sarebbe meglio non includere la gelateria tra quelle "preferite";
• se il gelato contiene "aromi" generici (e non solo aromi naturali) bisognerebbe capire dove sono questi aromi, se solo nel neutro o anche negli altri semilavorati (impossibile senza chiederlo al gelataio). L'ideale è scegliere una gelateria che dica no agli aromi artificiali.

Purtroppo non è obbligatorio esporre le calorie e i valori nutrizionali e solo pochissime gelaterie lo fanno.

Cremosità

Più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.

Tendenza a sciogliersi

Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegatali idrogenati. Meglio evitarlo.

Pesantezza

Se il gelato è eccessivamente dolce o troppo "pesante" (vi sentite molto appesantiti dopo che lo avete mangiato), probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata caricando con lo zucchero e i grassi e quindi con le calorie. Questo è un criterio di valutazione molto empirico che va preso con le molle, ma stando attenti e con un po' di esperienza può essere utilizzato.

Il banco di prova di un gelato di qualità

Il gelato a base di frutta secca può essere utilizzato efficacemente per valutare la qualità media delle materie prime di una gelateria.

Questi gelati sono prodotti con frutta secca macinata e ridotta in pasta (di nocciole, di noci, di pistacchi, ecc.). Tali prodotti costano molto (al dettaglio dai 4 ai 12 Euro per 250 g) e dunque una gelateria che adotta una filosofia di qualità si differenzierà notevolmente rispetto a una gelateria di media o bassa qualità.

Mentre un gelato alla crema costa al produttore la stessa cifra in tutte le gelaterie, perché il costo del latte e delle uova è circa lo stesso e non influenza molto la qualità del prodotto; un gelato alla nocciola con il 30% di pasta di nocciole del Piemonte IGP sarà molto migliore e costerà al produttore il 50% in più di un gelato con il 15% di pasta di nocciole di media o bassa qualità.

Se vi piace il gelato alla nocciola o al pistacchio, scoprirete che esistono poche gelaterie che lo fanno veramente buono, perché disposte a spendere di più delle altre. È molto probabile che la qualità media del gelato di questi produttori sarà più elevato in generale e non solo per quanto riguarda il gelato alla nocciola.

Come scegliere

Come abbiamo visto, è difficile scegliere la gelateria, e in ogni caso di gelaterie che garantiscono davvero la qualità ce ne sono pochissime. Dunque, bisogna agire con diversi gradi di tollerabilità, a seconda delle situazioni.

Se siamo in giro, lontano da casa, e ci viene voglia di un gelato, una rapida lettura degli ingredienti o qualche domanda veloce al gelataio ci consente di capire se il gelato contiene oli o grassi idrogenati e decidere se scartarla o meno.

Per le gelaterie che frequentiamo abitualmente, io consiglio di stabilire un rapporto col gelataio cercando di capire qual è la sua politica di qualità. Per il gelataio "sotto casa" cerchiamo di selezionare il meglio che offre il territorio.

Poi, saltuariamente, cerchiamo di recarci nella gelateria che offre la qualità vera, come se andassimo fuori al ristorante. In ogni città di medie o grandi dimensioni possiamo trovare una gelateria di qualità (come minimo troviamo Grom che ok, non sarà il massimo, ma dal punto di vista degli ingredienti è inecepibile). Se siamo fortunati ad averla sotto casa, tanto meglio...

Se passate da Bologna, provate Stefino, cremeria Scirocco, Cremeria San Francesco, Sorbetteria Castiglione, Gianni, Cremeria Santo Stefano... A Bologna siamo abbastanza fortunati, per quanto riguarda il gelato!

Come abbiamo visto, il gelato è un alimento che può compromettere il bilancio delle calorie giornaliere. Di seguito indichiamo alcuni consigli per gustare questa delizia senza dover litigare con la bilancia.

1. Limitare l'acquisto delle vaschette confezionate, e non mangiare mai direttamente dalla vaschetta. Il gelato è un alimento molto appetibile ed è difficile smettere di mangiarlo: chi non è stato mai tentato di finire 500 grammi di gelato a cucchiaiate? Inoltre la qualità di questi prodotti è a volte discutibile, considerando che la maggior parte (per non dire tutti) contengono oli vegetali e burro (non dannoso, ma utile a mascherare una scarsa qualità), o addirittura grassi vegetali idrogenati.
2. Per quanto riguarda il gelato artigianale, è sempre meglio comprare una cestina piuttosto che un vassoio da 1/2 kilo da mangiare a casa, per evitare di eccedere con le calorie. Tanto nella maggior parte delle gelaterie non si risparmia assolutamente nulla, rimane solo il rischio di esagerare con le porzioni.
3. Evitare gelati che contengono margarina o oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati.
4. Pianificare per quanto possibile la visita alla gelateria, in modo tale da "ammortizzare" le calorie nel pasto precedente o in quello successivo. Se so che andrò a mangiare il gelato, posso mangiare un po' meno, magari qualcosa di leggero.
5. Prediligere la qualità. Visto che dobbiamo assumere tante calorie, facciamo in modo che ne valga la pena. Rechiamoci in una gelateria che produce gelato di qualità, non fermiamoci nella prima che incontriamo. Se poi c'è da fare due passi a piedi, ancora meglio: una bella passeggiata dopo cena è un toccasana per la digestione, e ci farà consumare anche un po' di calorie.
6. Attenzione ai gusti "strani": alcune gelaterie propongono i gusti più disparati, che spesso vengono prodotti con semilavorati che possono contenere grassi idrogenati o oli vegetali. Meglio evitare questi gusti.

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