Canestrato pugliese
Il canestrato pugliese è un formaggio di antiche origini, legato alla transumanza delle greggi tra le montagne dell'Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie, che stanziavano in questi luoghi da dicembre a maggio.
Deve il suo nome deriva dai canestri di giunco, dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura.
La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari.
Il canestrato pugliese ha acquisito la certificazione DO nel 1985 e la DOP nel 1996.
Caratteristiche
Il canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto con latte di pecora di razza Gentile di Puglia o Merinos.
Le forme sono rotonde, con diametro di 25-34 cm, scalzo di 10-14 cm e peso di 7-14 kg.
La crosta è dura e spessa, di colore marrone tendente al giallo, segnata sullo scalzo dalla tipica trama dei canestri usati per contenere la cagliata.
La pasta del canestrato pugliese è compatta, friabile, con occhiatura appena visibile.
Il sapore è marcato, tendente al piccante nei formaggi più stagionati.
La stagionatura va da 2 mesi a oltre un anno.
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