Emmentaler - Emmental

Il formaggio Emmental nasce in Svizzera nel Quattrocento, nella valle omonima. È uno dei formaggi più imitati al mondo, viene infatti prodotto in grande quantità in tutta Europa e anche in USA.

Per questo motivo la Svizzera ha recentemente adottato una forma particolare di tutela: la modifica del nome da Emmental a Emmentaler.

Prima della nascita dell'Emmentaler i formaggi prodotti nelle varie zone del mondo si differenziavano dall'Emmental originale svizzero sono per la dicitura della provenienza.

Così l'Emmental Svizzero era l'originale, e poi c'era l'Emmental Francese, Italiano, ecc.

Tale dicitura si prestava ad equivoci (anche perché troppo spesso i produttori non svizzeri si "dimenticavano" di inserire la dicitura relativa alla nazione di appartenenza...) e quindi la Svizzera si è tutelata introducendo un nuovo nome, Emmentaler, di cui solo il prodotto svizzero si può fregiare.

Esistono anche altri emmentaler certificati: quello tedesco (Allgauer emmentaler DOP) e quello francese (Emmental de Savoie IGP e Emmental français est-central IGP).

Caratteristiche

L'Emmental è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, crudo o pastorizzato.

La lavorazione dell'Emmentaler è piuttosto complicata, anche a causa delle dimensione delle forme, che si presentano leggermente bombate, di diametro da 70 cm a un metro, e dal peso veramente importante di 70-90 kg. Le dimensioni e il peso causano non pochi problemi agli addetti al rivoltamento delle forme,

La crosta è spessa fino a mezzo cm, naturale, dura ma elastica, di color marrone-giallastro, asciutta.

La pasta è di color avorio, dura e tenace, elastica, con occhiature rotonde a forma di ciliegia (diametro 1-4 cm) ben sviluppate e visibili su tutta la pasta (1000-2000 occhi per ogni forma), con superficie liscia e lucida.

L'emmental subisce una stagionatura di media durata, fino a 8 mesi.

Le occhiature dell'Emmental

La caratteristica peculiare dell'Emmentaler sono le grandi occhiature, dovute a una particolare fermentazione causata da batteri, detti propionici, che sviluppano acido propionico e anidride carbonica.

L'acido propionico è responsabile della tendenza dolce tipica di questo formaggio, mentre l'anidride carbonica causa i "buchi", le grandi occhiature.

Originariamente i batteri propionici erano naturalmente presenti nell'alimentazione delle vacche, oggi per avere un prodotto più standardizzato si aggiungono al latte durante il processo di caseificazione.

Lo Swiss Cheese senza crosta

La maggior parte del formaggio Emmental che si trova in commercio è prodotto industrialmente con un metodo brevettato in USA dalla Kraft nel 1950.

Questi formaggi hanno forma parallelepipeda, non hanno crosta e sono avvolti da un film plastico semipermeabile che consente una stagionatura di 4-5 mesi senza perdita eccessiva di liquido, consentendo quindi una resa superiore al 9% contro il 7,5-8% dell'Emmentaler tradizionale.

Le caratteristice di questi formaggi sono simili a quelle dell'Emmentaler, ma ovviamente la qualità (e il costo) è inferiore.

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