Berner Alpkäse e Berner Hobelkäse DOP

Il cantone svizzero di Berna, considerata la capitale elvetica, si fregia di due formaggi DOP dal 2004, il Berner Alpkäse DOP e il Berner Hobelkäse DOP, traducibili rispettivamente come il formaggio delle Alpi di Berna e il formaggio a fette di Berna, che in realtà sono lo stesso formaggio ma differiscono per la stagionatura.

Il secondo, infatti, proviene dal primo, il quale, dopo essere stagionato per oltre sei mesi, viene tagliato in lamelle sottili con una pialla poiché la sua pasta è molto dura e quindi commercializzato in vaschette.

Entrambi i formaggi di Berna sono prodotti solo ed esclusivamente con latte vaccino crudo nei periodi estivi di alpeggio, un po' come la maggioranza dei formaggi svizzeri.

Le prime testimonianze storiche riguardo l'attività casearia sulle montagne bernesi risalgono al XV secolo, anche se nel Cinquecento questo formaggio era chiamato Sibenthaler e la sua produzione inizia ad incrementare solo a partire dal Settecento. Attualmente si contano circa 1000 tonnellate prodotte annualmente suddivise in 60% di Alpkäse e 40% di Hobelkäse, anche se la maggior parte della produzione rimane destinata ad un consumo interno e sul mercato finisce un esiguo 25% del totale.

Produzione del Berner Alp-Hobelkäse DOP

Il metodo di produzione rimane ancora oggi artigianale: il latte crudo proviene dalle due mungiture giornaliere, quella mattutina e quella serale, solo nei mesi estivi d'alpeggio.

Il latte viene riscaldato a vapore in caldaie di rame, quindi addizionato di caglio e fatto coagulare.

La cagliata viene rotta e travasata negli stampi dove viene pressata per favorire la fuoriuscita del siero. Successivamente le forme vengono immerse in una salamoia e poste a maturare in cantine dove regolarmente la crosta viene lavata e strofinata anche con vino e spezie.

Il Berner Alpkäse può essere immesso nel commercio già dopo 2 settimane di maturazione, mentre il Berner Hobelkäse viene tenuto a stagionare per minimo 6 mesi. Segue un periodo di asciugatura che deve essere fatto in locali con un basso tasso di umidità (70-75%) per altri 6 mesi, dopo i quali l'Hobelkäse è pronto per essere tagliato e venduto. Si trovano anche degli Hobelkäse invecchiati per 2 o 3 anni.

Caratteristiche del Berner Alp-Hobelkäse DOP

Il Berner Alpkäse ha forma rotondeggiante con un diametro compreso tra i 18 e i 48 cm, il peso varia tra i 5 e i 14 kg. La pasta dell'Alpkäse è semidura, di color giallo-avorio, con un sapore lievemente acidulo e piccante e sentori floreali di erbe alpine.

L'Hobelkäse, invece, ha una pasta molto dura e compatta, piuttosto secca, di un colore giallo scuro e di una consistenza fragile che può contenere cristalli. Il sapore è forte e deciso, sapido con note di affumicato e un retrogusto spiccatamente piccante. Per riuscire a tagliarlo a fette sottili spesse come fogli viene usato uno strumento apposito, chiamato Hobel appunto, simile ad una pialla.

In Svizzera si ha la tradizione di mangiare queste fette di Hobelkäse come snack o come aperitivo accompagnandole con un calice di bianco frizzante locale.

Una curiosità: nel cantone di Berna per festeggiare la fine del periodo di alpeggio si organizza ogni anno a settembre una manifestazione chiamata Chästeilet, oggi di grande interesse turistico, ma che nacque come evento solidale tra i vari allevatori, contadini e casari della zona che una volta scesi a valle si ripartivano tra loro le forme di Alpkäse e Hobelkäse.

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