Tête de Moine DOP

Il Tête de Moine, detto anche Fromage de Bellelay, è un formaggio svizzero a pasta semidura famoso in tutto il mondo per il modo in cui viene consumato, ossia raschiato con una girolle e servito in sfoglie sottili.

Il Tête de Moine fu prodotto per la prima volta nel XII secolo dai monaci nel convento di Bellelay (da cui il nome), nella regione dello Jura svizzero, e il suo successo fu tale che anche contadini e casari iniziarono a produrlo. Ma il suo legame con i monaci rimase indissolubile, tanto che nel Settecento il suo nome cambiò da Fromage de Bellelay a Tête de Moine (letteralmente "testa di monaco"). Questo paragone ha due interpretazioni diverse: c'è chi sostiene che sia stato chiamato testa di monaco per via del fatto che nei documenti del monastero era scritto come veniva immagazzinato il formaggio "a testa", ossia per ciascun monaco, ed altri che vedono, invece, la somiglianza tra la chierica dei frati che rasavano i capelli sulla parte superiore del capo (tonsura) così come il Tête de Moine veniva raschiato partendo dall'alto.

Il Tête de Moine ha ottenuto la denominazione AOP-DOP nel 2001 ed attualmente viene prodotto da 8 casari elvetici in maniera artigianale. Il sito ufficiale  del Consorzio di Tutela (qui il link) è molto accurato.

Produzione del Tête de Moine DOP

Il Tête de Moine DOP viene ottenuto da latte vaccino crudo durante i periodi estivi di alpeggio. Per la produzione di 1 kg di Tête de Moine occorrono circa 10 litri di latte.

Il disciplinare vieta esplicitamente il ricorso a farine animali, insilati, prodotti ogm ed ormoni nell'alimentazione delle mucche, che devono essere nutrite al pascolo in estate e a fieno in inverno.

Il latte arriva al caseificio due volte al giorno (mungitura mattutina e mungitura serale) e non deve essere pastorizzato, ma lavorato crudo e fresco, al massimo è concessa una scrematura naturale.

Quindi il latte viene riscaldato in caldaie di rame fino ad un massimo di 38°C e addizionato di caglio e fatto coagulare per circa 30 minuti.

La cagliata viene rotta, quindi riscaldata di nuovo ad una temperatura compresa tra 46 e 53°C per farla compattare e favorire la fuoriuscita del siero (è quindi un formaggio a pasta cotta, come il Parmigiano-Reggiano).

Successivamente la massa viene travasata negli stampi e pressata, ogni forma viene marchiata per garantirne la tracciabilità.

La salatura avviene in salamoia per almeno 12 ore, quindi si passa alla stagionatura che deve essere di almeno 75 giorni in cantine con temperatura e umidità costanti (rispettivamente di 13°C e 90%). Durante il periodo di maturazione i formaggi vengono appoggiati su assi di legno di abete rosso e puliti e rivoltati quotidianamente.

Caratteristiche del Tête de Moine DOP

Il Tête de Moine si presenta di forma cilindrica con 12 cm di diametro e 18 cm di altezza, per un peso compreso tra 600 e 800 grammi.

Viene commercializzato in due versioni: quella in carta argentata, più giovane, stagionato per un periodo inferiore ai 2 mesi e mezzo e quella in carta dorata, più maturo, stagionato per oltre i 4 mesi.

La crosta è dura, di colore aranciato, mentre la pasta è morbida ed elastica, di colore giallo intenso.

I monaci avevano l'abitudine di consumarlo raschiando la parte superiore con un coltello e nel 1981 la ditta Metafil SA ha creato e brevettato uno strumento che rende questa operazione più semplice, la girolle: praticamente il perno della girolle si infila dentro il formaggio affondandolo nella parte centrale e la lama in superficie gira tutto intorno formando dei petali sottilissimi che vengono poi mangiati in abbinamento alla frutta secca (noci, uva sultanina, fichi, albicocche) come snack.

In alternativa il Tête de Moine può essere usato per fare la fonduta, per mantecare risotti, per guarnire insalate. 

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