Sbrinz DOP

Lo Sbrinz è un formaggio svizzero prodotto nella zona centrale della Svizzera che ha ottenuto la certificazione di qualità DOP nel 2002. Viene prodotto da circa una quarantina di caseifici elvetici che devono rispettare il disciplinare ed effettuare tutte le fasi della filiera nella zona definita Sbrinz, dal nome del formaggio, e che comprende parte del cantone di Berna, il canton Zugo, il canton Nidvaldo, il canton Obvaldo e il distretto Murri. 

Lo Sbrinz viene spesso definito il parmigiano svizzero poiché ha una pasta dura e granulosa e si presta ad essere consumato sia a scaglie, sia grattugiato, sia a fette sottili...un po' come avviene per il nostro Parmigiano Reggiano, anche se è di fatto meno friabile del parmigiano.

Secondo alcuni storici lo Sbrinz è il formaggio svizzero più antico, quello che Plinio definiva "caseus helveticus" già nel 70 d.C., e quello che durante il Medioevo fungeva da moneta di scambio con l'Italia, veniva venduto in cambio di vino.

Produzione dello Sbrinz DOP

Per la produzione di una forma di Sbrinz, che pesa mediamente 40 kg, occorrono ben 600 litri di latte. Il latte utilizzato è quello vaccino crudo, che viene sottoposto a termizzazione e poi addizionato di caglio.

La cagliata viene rotta in granuli omogenei e il siero viene fatto defluire, quindi la massa viene travasata negli stampi e pressata per eliminare tutto il siero in eccesso.

La salatura avviene in salamoia per un periodo di 18 giorni, mentre la stagionatura avviene in cantine fresche (18°C) ed umide per un periodo minimo di 18 mesi, che arriva ad un massimo di 48 mesi. Durante la stagionatura lo Sbrinz viene tenuto in piedi, in posizione verticale.

Caratteristiche dello Sbrinz DOP

Lo Sbrinz si presenta in grandi forme cilindriche di 40 cm di diametro e 30 cm di altezza, del peso variabile tra i 30 e i 45 kg.

La crosta è spessa e dura, di colore giallo paglierino, mentre la pasta è dura e granulosa di un bel giallo-avorio.

Il sapore è molto salato e speziato, più del Parmigiano.

Può essere utilizzato in vari modi in cucina: grattugiato sulla pasta, usato per gratinare, abbinato alle insalate (si sposa bene in particolare con il sedano), accompagnato a pane e burro, mangiato da solo nei taglieri di formaggi e salumi e così via, è un formaggio davvero molto versatile. In Italia si trova abbastanza facilmente, anche in molti supermercati, anche se ovviamente la sua qualità raramente è eccelsa; si trova più raramente nelle formaggerie specializzate ma qui la qualità è più elevata, più vicina a quella che si può trovare acquistando lo Sbrinz direttamente in Svizzera.

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