Tessiner Alpkäse DOP
Il Tessiner Alpkäse è il formaggio d'alpeggio del canton Ticino svizzero prodotto in estate ad alta quota (tra 1500 e 2400 metri sul livello del mare) con latte vaccino crudo.
Storicamente, il Tessiner Alpkäse viene prodotto fin dal XII secolo sulle Alpi Ticinesi, anche se la sua fama aumenta a partire dal 1950, anno in cui la sua produzione viene migliorata qualitativamente con una maggiore attenzione alle norme igieniche e preservando al tempo stesso una modalità di fabbricazione artigianale.
Nel 2002 il Tessiner Alpkäse ottiene la denominazione DOP, confermandosi come l'unico formaggio svizzero DOP ad essere realizzato nel cantone italiano.
La STEA, la Società Ticinese di Economia Alpestre, è l'organo che si occupa di tutelare e valorizzare il formaggio d'Alpe ticinese e lo ha battezzato come l'ambasciatore dell'agricoltura di montagna del Canton Ticino.
Produzione del Tessiner Alpkäse DOP
La peculiarità del Tessiner Alpkäse, così come dei tantissimi altri formaggi prodotti sulle Alpi, è quella di avere una nota spiccatamente aromatica data dalle erbe aromatiche presenti in più di 200 varietà sui pascoli e di cui si cibano le mucche.
Il latte usato per la fabbricazione del Tessiner Alpkäse deve provenire solo ed esclusivamente dalla zona ticinese descritta nel disciplinare e deve essere lavorato crudo.
Dopo la formazione della cagliata, essa viene rotta, liberata dal siero e travasata negli stampi dove viene pressata e salata.
Segue la stagionatura che dura un periodo minimo di 60 giorni, anche se il Tessiner Alpkäse dà il meglio di sé dopo i 10 mesi di maturazione.
Prima della commercializzazione su ogni forma viene applicata un'etichetta a raggi rossi e blu con il logo della DOP grande quanto tutta la circonferenza del formaggio.
Caratteristiche del Tessiner Alpkäse DOP
Il Tessiner Alpkäse si presenta in grandi forme cilindriche, ha una crosta marrone con macchie bianche, sottile e dura, mentre la pasta è color giallo-avorio, con occhiatura media e irregolare.
Il sapore è molto aromatico, con sentori di miele, nocciole, mandorle e con tutti i profumi floreali dati dalle erbe alpine.
Più aumenta la stagionatura più questo formaggio diventa "da meditazione", da assaggiare con un bel calice di Merlot del Ticino.
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