Mimolette

Il Mimolette è un particolare formaggio originario dei Paesi Bassi ma che viene prodotto anche in Belgio e nel nord della Francia, dove ha ottenuto la denominazione AOC (vedi articolo sulla mimolette francese). Il nome fiammingo del Mimolette è Commissiekaas.

Per produrre il Mimolette si utilizza un metodo molto simile a quello dell'Edammer, anche se il prodotto finale è un formaggio a pasta molto dura, secca e friabile, quando è molto stagionato, a differenza dell'Edam più morbido e compatto. Magari il Mimolette ricorda l'Edam per la forma di palla, ma è nato proprio per differenziarsene e nel corso dei secoli è riuscito ad acquistare una sua fetta di mercato.

Infatti il Mimolette è unico nel suo genere poichè la pasta ha un colore aranciato, dato dall'annatto, un colorante alimentare alimentare naturale (E160b) che viene ricavato dalla pianta arbustiva sudamericana Bixa Orellana, ed ha una crosta spessa e dura bucherellata dai cosiddetti acari del formaggio, o tarme del formaggio sparse dai casari sulla superficie durante la sua stagionatura.

Una curiosità: negli USA hanno fermato le importazioni di Mimolette poiché sostengono che questi acari siano dannosi per la salute umana, mentre i caseifici olandesi e francesi ribattono che sono assolutamente innocui, portando a dimostrazione il fatto che viene prodotto e consumato da secoli e che era tra i formaggi preferiti del re Luigi XIV. Su Facebook in USA è nata anche una pagina a sostegno di questi produttori che mira a riottenere l'importazione di questo formaggio: "Save the Mimolette".

Produzione del Mimolette

Il Mimolette viene ottenuto con latte vaccino fatto coagulare con fermenti lattici e caglio per circa 30 minuti, quindi la cagliata viene rimestata più volte, infine liberata dal siero e lavata. Una volta pressata sul fondo della cisterna, la cagliata viene rotta e addizionata di annatto e carotenoidi per conferire il colore aranciato alla pasta.

La stagionatura dura minimo 3 mesi (6 mesi per la versione di qualità AOC) durante i quali le forme vengono rivoltate più volte, la crosta viene spazzolata e cosparsa di tarme.

A seconda della stagionatura si hanno 4 tipi di Mimolette: giovane (tra 3 e 6 mesi di invecchiamento), semi stagionato (tra 6 e 12 mesi), stagionato (12-20 mesi) ed extra vecchio (dopo i 20 mesi).

Caratteristiche del Mimolette

Il Mimolette si presenta di forma rotonda, circa 2,5-2,7 kg di peso, 16 cm di diametro e 13 cm di altezza.

La crosta è di colore grigio-aranciato, con macchie di muffa bianca e fori irregolari fatti dalle tarme.

La pasta via via che aumenta la stagionatura passa da un giallo brillante ad un arancione luminoso fino a diventare marrone nel caso dell'extra vecchio.

La struttura è dura e diventa friabile quando molto stagionato.

Il sapore è forte e deciso, da abbinare a vini liquorosi come Porto o Madeira o anche a birre Lambic.

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