Gouda

Il gouda (pronunciato "hauda" in olandese) è il più famoso formaggio olandese che costituisce da solo il 60% della produzione casearia di questo paese. In Olanda il gouda ha due certificazioni: il Gouda Holland (IGP), e il Noord-Hollandse Gouda (DOP).

La popolarità del gouda si deve in particolare alla strategica posizione dell'Olanda sulla costa occidentale dell'Europa, dove nel corso dei secoli questa nazione si è distinta per i commerci via mare. Fin dal XII secolo tra le varie merci olandesi anche il gouda veniva spedito in Francia, in Inghilterra, in Spagna e altrove, diventando così un alimento tipico dei marinai e il simbolo dell'Olanda per gli europei.

Gouda è anche il nome della cittadina olandese a pochi km da Rotterdam che noi abbiamo visitato (qui in dettaglio il nostro viaggio) e dove abbiamo potuto apprezzare i tanti bassorilievi lungo le strade del centro che riproducono una scena del mercato medievale con la pesa pubblica dei formaggi gouda. Mentre in passato le tome di gouda di grandi dimensioni venivano misurate mettendo dall'altra parte della bilancia dei bambini, oggi è possibile calcolare il proprio peso in forme di gouda nei tanti mercati locali...anche se è una cosa un po' folcloristica che mira più che altro ad attirare turisti!

Durante il nostro viaggio in Olanda ci siamo resi conto che la produzione di formaggi in Olanda è praticamente monotematica: anche il Leerdammer e l'Edam sono variazioni sul tema del gouda ma prodotte su scala industriale e di scarsa qualità.

I gouda artigianali comunque sono davvero ottimi formaggi, anche nelle loro varianti di capra e di pecora, e nelle varie stagionature, e il tutto ad un prezzo davvero molto interessante, quasi sempre sotto i 15 euro al kg. Purtroppo i gouda artigianali sono praticamente irreperibili in Italia, che al contrario viene invasa dal vari Leerdammer e compagnia, formaggi industriali che è davvero una vergogna preferire ai nostri grandi formaggi nazionali. Potere del marketing e della carente cultura del buon cibo che c'è in Italia.

Produzione del gouda

Il gouda viene ottenuto da latte vaccino, il migliore è il boerenkaas, ossia il formaggio di fattoria, prodotto ancora con metodi artigianali da latte crudo delle mucche che pascolano liberamente nei polder (zone di verdi prati e mulini a vento).

Quando un gouda è boeren, di fattoria, viene specificato in etichetta e nei negozi si trova separato dagli altri formaggi ottenuti, invece, dai caseifici industriali (Beemster, Reypenaer e Old Amsterdam sono quelli più importanti).

La peculiarità nel processo di produzione del gouda sta nel lavaggio della cagliata, ossia quando viene rotta la cagliata parte del siero viene eliminata e sostituita con acqua calda, successivamente si procede con una seconda estrazione del siero e sostituzione di acqua. Questo procedimento fa sì che il quantitativo di lattosio sia minimo e la struttura finale del formaggio sia più elastica e dotata di un sapore più dolce. Il livello di acidità viene mantenuto molto basso ed anche l'attività dei batteri viene inibita.

I formaggi poi sono travasati nelle forme, quindi impilati in presse verticali e pressati delicatamente per un periodo variabile di alcune ore fino anche a un paio di giorni.

La stagionatura del gouda deve essere di almeno 18 mesi, se lo si vuole etichettare come stagionato.

Caratteristiche e abbinamenti del gouda

Il gouda viene prodotto ovviamente con diverse stagionature, ognuna delle quali viene indicata con un termine specifico. Il jonge kaas è il più giovane (4 settimane), poi viene il jong belegen kaas (2 mesi), il belegen extra (stagionato per 7-8 mesi), l'oude kaas (stagionato almeno 10 mesi) e l'overjarig (più di un anno).

Quando è giovane, il gouda è un formaggio delicato, con un aroma dolce e fruttato, la consistenza in bocca è vellutata. La sua crosta ha il tipico colore giallo ed è perfettamente levigata. I gouda molto giovani non sono molto interessanti: tra quelli con stagionature non estreme, i più interessanti sono quelli stagionati da 7 a 18 mesi.

Il gouda è un formaggio molto longevo e può tranquillamente arrivare a 3, 4 o 5 anni: la pasta diventa sempre più scura, fino a raggiungere un colore arancione scuro, e il gusto va sempre di più su note caramellate e di dado da brodo e la consistenza diventa più dura, friabile e granulosa, con evidenti cristalli di tirosina (come quelli del Parmigiano-Reggiano).

Molto spesso si trovano in commercio dei gouda aromatizzati, alcuni dei quali molto interessanti dal punto di vista gustativo, sebbene molti puristi storceranno il naso. D'altronde non va dimenticato che l'Olanda aveva un'importante Compagnia delle Indie e diede il via al commercio di spezie con l'India durante il XVII secolo. I gouda aromatizzati più popolari sono al cumino, ai chiodi di garofano e al pepe.

Il gouda viene mangiato fresco, a fatte dentro un panino, oppure utilizzato in cucina per creare piatti al forno o gratinati, per insaporire torte salate e viene abbinato alle birre Ale oppure alle birre belghe, come la Lambic, dal gusto decisamente fruttato.

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