Nagelkaas

I Nagelkaas sono una categoria di formaggi olandesi, di produzione artigianale e tradizionale in parte simili al Gouda, per stile di produzione, dimensione e aspetto, ma dal quale si differenziano per la componente aromatica, assente nel Gouda.

I Nagelkaas, infatti, vengono speziati ai chiodi di garofano e/o al cumino, due spezie che gli olandesi per primi importarono dalle Indie durante il Seicento.

Nagel è la parola olandese che sta per "unghia", poiché in Olanda i chiodi di garofano vengono detti kruidnagels (letteralmente "unghie speziate") e Nagelkaas sta per "formaggio alle unghie", ossia formaggio ai chiodi di garofano.

La tradizione di aromatizzare i formaggi è molto diffusa in Olanda, come si può notare anche con il Leidsekaas speziato al cumino, il Geitenkaas, aromatizzato alle ortiche o altri formaggi detti "verdi" poiché contengono prezzemolo.

In particolare. il Nagelkaas è originario della Frisia e delle isole Frisone olandesi, nella parte nord-occidentale dei Paesi Bassi, a ridosso del mar del Nord, e all'interno di questa categoria una tipologia ha ottenuto la denominazione DOP nel 2000: il Kanternagelkaas, dove kanter sta per "uovo" per via del colore giallo del formaggio e degli angoli ricurvi e smussati.

Produzione del Kanternagelkaas DOP

La Frisia è la regione olandese che produce più latte e più formaggio, e qui la mucca ha un valore quasi sacro per la popolazione. Nella capitale frisone, Leeuwarden, c'è una statua di una mucca con la targa che dice "lei è nostra madre".

La qualità del latte della razza bovine frisone è altissima, eppure nel Nagelkaas si tende ad usare latte pastorizzato e scremato, con solo il 23% di grassi (minimo 20% e massimo 25% di materia grassa su sostanza secca).

Al latte vengono aggiunte le spezie, cumino e chiodi di garofano.

La stagionatura è molto lunga, il Kanternagelkaas dà il meglio di sé quando è vecchio o stravecchio, anche se diventa molto difficile da tagliare e ci sono regole apposite per riuscire a tagliarlo (ad esempio, tenerlo fuori dal frigorifero ad una temperatura di circa 15°C per almeno un'ora prima di tagliarlo, togliere prima la calotta etc...). 

Basti pensare che per disciplinare dopo soli 12 giorni dalla produzione deve avere all'interno un tasso di umidità non superiore al 41%! 

Caratteristiche organolettiche del Kanternagelkaas DOP

Il kanternagelkaas si presenta in forme molto grandi cilindriche con angoli smussati, da 3 a 8 kg circa.

La crosta è molto dura e secca, di colore giallo tendente al bruno, la pasta è anch'essa dura, di colore giallo paglierino inframezzata da puntini e macchie neri in corrispondenza delle spezie.

Ha un sapore forte, piccante ed è molto profumato. Le sue caratteristiche si intensificano con la stagionatura.

Si abbina bene con la birra scura e corposa e viene spesso usato a scaglie nelle zuppe e nelle insalate.

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