Mortadella Bologna IGP

La mortadella è un salume legato in modo molto forte alla città di Bologna, tanto che in molte città d'Italia e all'estero viene chiamata semplicemente "la Bologna".

Purtroppo anche la mortadella Bologna è un esempio di certificazione che tutela una produzione di tipo industriale, non garantendo di fatto grandi vantaggi qualitativi rispetto a un prodotto artigianale.

Partiamo dalla zona di produzione, che comprende ben 7 regioni (Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio) più la Provincia di Trento. La denominazione, dunque, riguarda solo l'origine del prodotto, persino il consorzio di tutela non è a Bologna ma a Milano!

Per quanto riguarda le materie prime, bisogna sottolineare che i suini non devono osservare nessuna specifica di qualità, nè di provenienza. In teoria, si possono usare qualsiasi tipo di suini italiani ed esteri, la carne può essere fresca o congelata.

Tra gli ingredienti figurano il glutammato di sodio, che onestamente non si capisce che senso abbiano in un prodotto di qualità il cui gusto dovrebbe essere dovuto al 100% alla qualità delle carni, senza "aiuti" da parte di esaltatori di sapidità, che solitamente servono proprio ad insaporire prodotti di scarsa qualità.

Come per tutti i salumi cotti, la nota più dolente l'uso di conservanti: i nitriti sono concessi in una dose praticamente uguale a quella di legge (140 mg per kg di carne contro 150 mg, limite di legge). Esistono produttori, come Pasquini e Brusiani, gli unici presenti ancora in città a Bologna con il loro piccolo stabilimento, che usano quantità limitate di nitriti (infatti la fetta diventa scura dopo un po' di tempo e non tutti i consumatori tollerano questo fenomeno!) e producono una mortadella veramente insuperabile come qualità.

Come si produce la mortadella Bologna

La mortadella Bologna è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici.

Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura ed eslcusi quelli artificiali (ammessi quelli sintetici che riproducono una sostanza presente in natura), spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 mg per kg di carne, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato sodico.

Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

La carne viene sottoposta a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell’impianto di triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente.

La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di + 1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.

L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.

Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato: la temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10 °C.

Le caratteristiche nutritive della Mortadella Bologna sarebbero anche interessanti, se non fosse per la presenza di nitriti.

Il contenuto di proteine non deve essere inferiore al 13,5 % e il grasso non deve essere superiore al doppio delle proteine. Il valore nutritivo medio è di circa 320 kcal per 100 g, che la colloca in una fascia calorica media tra i salumi più diffusi. Esistono anche versioni più magre della mortadella, a ridotto contenuto di lardelli.

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