Il lardo di Colonnata IGP

Il lardo di Colonnata è uno dei salumi più famosi d'Italia, anche se ha ottenuto la certificazione IGP solamente nel 2003. Insieme a quello di Arnad, è l'unico salume italiano certificato fatto con il lardo, cioè il grasso di schiena del maiale, che ha ottenuto una certificazione di qualità.

L'elemento caratteristico del lardo di Colonnata è la particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo, stagionato in conche di marmo proveniente dalla località dei "Canaloni", la cui presenza a Carrara risale almeno al 1600, come da reperti ritrovati nella zona. Il lardo rappresentava il companatico dei cavatori di marmo, che necessitavano di migliaia di calorie per svolgere il duro lavoro nelle cave. Esistono anche riferimenti religiosi: a quanto pare, il lardo veniva applicato sulla pelle per guarire dal fuoco sacro.

Produzione del lardo di Colonnata

La zona di produzione del "Lardo di Colonnata" è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montano-collinare del Comune di Carrara, provincia di Massa Carrara.

I suini devono provenire da allevamenti situati nel territorio delle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. Purtroppo il disciplinare non stabilisce vincoli di peso per il maiale, anche se la maggior parte dei produttori utilizza suini pesanti.

Il Lardo di Colonnata è ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve essere superiore ai 3 cm.

Gli ingredienti obbligatori per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Gli ingredienti facoltativi sono cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche commestibili a patto che siano reperibili in natura sul versante carrarese delle Alpi Apuane.

Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters. Il lardo di Colonnata è quindi un prodotto sicuro, esente da nitriti potenzialmente cancerogeni: ulteriore dimostrazione del fatto che sia possibile produrre in tutta sicurezza salumi senza conservanti.

La lavorazione del lardo di Colonnata è stagionale, si svolge da settembre a maggio, compresi, di ogni anno.

Il lardo deve essere lavorato fresco, entro 72 ore dalla macellazione: viene rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente; quindi la conca viene coperta.

Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall' agro marmifero dei "Canaloni" del bacino di Colonnata. Possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non inferiore ai 2 cm. opportunamente assemblate. Il materiale del coperchio può essere di marmo o altro materiale idoneo. Il lardo deve stagionare nelle conche per un periodo non inferiore ai sei mesi, in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato.

Durante la stagionatura il produttore dovrà verificare la consistenza salamoia, costituita dal liquido rilasciato dal lardo durante la stagionatura. La salamoia può essere integrata con una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all'ottimale conservazione del prodotto.

Il lardo di Colonnata ha forma variabile, indicativamente rettangolare, lo spessore non deve essere inferiore ai 3 cm. La parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura, reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una sottile striscia di magro. L'aspetto è umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.

Il sapore del lardo di Colonnata è sapido con una spiccata tendenza dolce, l'aroma è in genere intenso di erbe aromatiche e spezie, dipendentemente dalle scelte del produttore.

Il lardo di Colonnata si trova confezionato in tranci di peso da 250 g a 5 kg, può essere conservato sottovuoto; altrimenti può essere venduto macinato o affettato. Tutte le operazioni di affettatura o macinazione vanno effettuate nella zona di origine.

Come consumare il lardo di Colonnata

Il lardo di Colonnata può essere consumato a fette sottili su pane abbrustolito, sul quale si scioglie ad opera del calore della fetta di pane; ma anche sulle verdure grigliate. Volendo si può aggiungere una goccia di miele per creare un piacevole contrasto dolce-salato.

Il lardo di Colonnata può anche essere utilizzato in cucina come fonte di grasso, facendolo sciogliere in padella oppure unendolo alle preparazioni al forno.

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