Cinta senese DOP

La cinta senese è una carne ottenuta dalla razza suina omonima che deve il suo nome al fatto che i maiali di questa razza hanno un manto scuro sul quale spicca all'altezza del torace un'unica striscia verticale bianca che li cinge completamente, proprio come fosse una cinta.

La cinta senese è diffusa in tutto il territorio toscano nelle provincie di Siena, Arezzo e Grosseto, anche se la sua area di origine era ristretta alla Montagnola Senese, compresa tra il fiume Merse e il fiume Elsa. La Montagnola Senese è un'area collinare boschiva, in cui l'albero predominante è sempre stato il leccio, una varietà di quercia che offre numerose ghiande di cui si cibavano e si cibano tuttora i maiali. La cinta senese ha origini antichissime: allevata per la prima volta dagli Etruschi, conosciuta anche dai Romani, ha avuto il suo periodo di maggiore sviluppo nel Medioevo, come dimostrano i numerosi dipinti conservati nel Palazzo Comunale di Siena e risalenti al 1300-1400 d.C. Durante questo periodo la sua espansione e la sua fama arrivarono in Emilia Romagna e anche a Venezia, dove nella cappella dell'Annunziata c'è un dipinto raffigurante un suino di cinta senese datato 1510.

La scomparsa e la reintroduzione della cinta senese

L'allevamento di cinta senese è stato molto prolifico almeno fino agli anni Cinquanta del Novecento, anni in cui si sono inziati a fare incroci per scopi commerciali e alla cinta senese si è iniziato a preferire le razze bianche come la Large White, perchè erano razze più feconde e soprattutto raggiungevano le dimensioni giuste (100 kg) per la macellazione in soli 6 mesi, mentre la cinta senese ci impiega più di un anno. Dagli anni Cinquanta, quindi, la cinta senese è stata allevata in minor misura e con lo scopo di incrociarla con la Large White, per unire la capacità di adattamento dell'una con la precocità di sviluppo dell'altra, dando origine alla nuova razza di suini detti Grigi.

Solo negli anni Novanta, sulla scia di un generale approccio al consumo più naturale e della riscoperta dei sapori di una volta, in Toscana si è ricominciato ad allevare la cinta senese in purezza, reintroducendo questa razza autoctona che era a rischio di estinzione, rispettando i suoi tempi di evoluzione (massimo 6 cuccioli a covata) e garantendole delle condizioni di allevamento allo stato brado o semibrado che ben si adattano a questo maiale molto rustico. Nel 2000 gli allevatori hanno costituito un Consorzio di Tutela della Cinta Senese e nel 2004 hanno guadagnato la certificazione DOP denominata "Suino Cinto Toscano" e regolamentata da un apposito disciplinare. A seguire anche le carni ottenute da questa razza suina hanno ottenuto la DOP con denominazione "Cinta Senese".

Caratteristiche morfologiche del Suino Cinto Toscano

Il suino cinto toscano è un maiale rustico, di facile adattabilità, l'ideale sarebbe, infatti, allevarlo allo stato brado tra i boschi, robusto e solido, può raggiungere i 300 kg negli esemplari verri e i 250 kg nelle scrofe. Il manto e le setole sono di colore scuro, quasi nero, ad eccezione della fascia bianca che cinge il suino all'altezza del torace, delle spalle e degli arti anteriori. Il muso si presenta più allungato rispetto a quello di altre razze suine, come a ricordare la discendenza dal cinghiale e a testimoniare il suo carattere più rustico e meno domestico. Anche le orecchie si sono adattate nel tempo e sono piegate in avanti per proteggere gli occhi da rami e sterpaglie. Il cinto deve muoversi molto, non è adatto ad un allevamento di stabulazione, perchè, per via di un metabolismo più lento, il suo rapporto tra parti grasse e parti magre tende ad essere superiore a quello di altre razze. Attualmente esistono circa 200 esemplari per 10 ettari di allevamento di cinto toscano.

Caratteristiche organolettiche della carne cinta senese DOP

"La denominazione di origine protetta cinta senese è riservata esclusivamente alle carni suine di maiali nati, allevati e macellati in Toscana che rispondono ai requisiti di questo disciplinare". Seguono, quindi, una serie di condizioni molto rigide che seguono tutta la filiera, dall'allevamento dei suini al confezionamento delle carni. In questa sede, andrò ad elencare le cose che ritengo più importanti del disciplinare:

• come già ampiamente sottolineato, i suini di cinta senese devono essere allevati allo stato brado o semibrado e alimentati naturalmente al pascolo, ammettendo un'integrazione giornaliera non superiore al 3% del peso del suino di cereali, legumi, ortaggi, frutta, integratori vitaminici e/o minerali
• il maiale deve essere macellato al raggiungimento dei 12 mesi di età ed ogni taglio deve essere marchiato a fuoco riportando la dicitura DOP e il marchio del macello, poi subito refrigerato prima di passare alla lavorazione
• le caratteristiche fisico-chimiche della carne devono rispettare i seguenti parametri intesi per 100 grammi di carne alle 24 ore post mortem: contenuto in acqua non superiore al 78%, contenuto in grassi non inferiore al 2,5%, e PH da 6 a 6,5
• la carne si presenterà di colore rosa vivo, tendente al rosso, dall'odore gradevole di carne fresca e dalla consistenza tenera e compatta

Prodotti di cinta senese

La carne prodotta dai suini di cinta senese è di ottima qualità e viene lavorata soprattutto per produrre salumi (prosciutto toscano, lardo, pancetta, salsicce, capocollo e soppressata), porchetta, bistecche e rosticciane da cuocere alla griglia. Tra i punti a favore della cinta senese c'è il fatto che il grasso è più fluido e meno consistente rispetto a quello di altre carni suine, quindi risulta più aromatico e gradevole al palato ma soprattutto più ricco di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi, nonchè di omega 3 e omega 6, favorendo dunque un'azione antitrombosi e una diminuzione del colesterolo.

I prodotti di cinta senese sono mediamente più costosi degli analoghi salumi prodotti con le carni di maiali autoctoni (come il Nero di Parma, la Mora Romagnola, il Casertano, il maiale dei Nebrodi, ecc)... Merito della capacità imprenditoriale dei toscani, che non a caso sono arrivati per primi alla certificazione delle carni dei loro maiali autoctoni.

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