Viaggio in Francia 2005 - Digione, Borgogna, Jura, formaggio Comtè

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Mercati nella Côte-d'Or

Ufficio del turismo di Digione

Sito del formaggio Epoisse

Routes du Comte

Sito del formaggio Morbier

Ufficio del turismo di Besancon

Sito di stagionatura Fort Saint Antoine

Giorno 19 - Mar 23/8/2005
Dijon

Arriviamo a Dijon al mattino presto, e ci dirigiamo immediatamente verso il mercato. La città è ricca di turisti e cittadini normali, un giusto mix che la rende particolarmente viva. Il mercato coperto è piuttosto grande e interessante. Dopo quasi 3 settimane di formaggi, decidiamo di puntare sulla ciccia... Prendiamo un paio di terrine e un classico Jambon persillè, specialità francese diffusa ovunque: si tratta di prosciutto crudo dissalato e cotto insieme ad aromi vari, quindi messo in terrina con il brodo di cottura, gelatinizzato e opportunamente condito, e condito con prezzemolo (da cui persillè). Quello che acquistiamo qui è divino.

Vicino al mercato, c'è la boutique di Maille, la più famosa senape di Digione. Qui è possibile acquistare la senape alla spina, in eleganti contenitori di terracotta. Ce ne sono 3 versioni: una dolce; una piccante; una al vino, da lasciar perdere. Quella "media", piccante, ha un grado di piccante al limite della sopportazione umana. Quella al vino è peggio. Comunque, si possono assaggiare... Fate vobis.

Dijon è una città bellissima e vale la pena gironzolare per vie e negozietti.

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La route des grands crus è la via che da Digione porta a Beaune. Sulle colline che rimangono sulla destra, trovate i vigneti più famosi del mondo. Il colpo d'occhio è notevole anche se il contesto non è propriamente quello di una natura incontaminata, visto che sul lato sinistro c'è un po' di tutto, anche zone industriali. A metà strada, trovate un bel caseificio che produce i formaggi AOC di Borgogna, la Laiterie de la Côte - Fromagerie Gaugry.

Qui è possibile vedere in diretta la produzione del formaggio grazie a vetrate che danno sui locali di lavorazione, nonché un piccolo museo con informazioni sulla produzione del formaggio. Il punto vendita è molto fornito, con formaggi locali e non solo, una vera e propria formaggeria. Godetevi gli "Chateau" e, perché no, fate visita a uno di essi, molti organizzano visite guidate e degustazioni.

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Alla fine della "route" arriviamo a Beaune, piccola cittadina, carina, ma che non ci dice nulla di più di quello che ci ha già offerto Digione. Acquistiamo una senape "all'antica" in un negozio, per poi scoprire che al supermercato le stesse confezioni costano la metà... Ritorniamo sui nostri passi, sormontati da un magnifico arcobaleno.

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Giorno 20 Mer 24/8/2005
Besancon - Fort Saint Antoine

Besancon è il capoluogo della regione della France Comté (Francia Contea), regione alpina confinante con la Svizzera francese. La città è carina e popolata soprattutto da francesi, e qualche turista. Cerchiamo l'ufficio del turismo e lo troviamo subito fuori dal centro storico, al di là di un ponte. Qui potete trovare tutte le informazioni che vi occorrono per esplorare proficuamente la regione. Nella fattispecie, troviamo una cartografia molto dettagliata sui formaggi, come avevamo trovato in Auvergne. Si tratta di "les routes du Comté": nel sito e negli stampati troverete tutti gli indirizzi dei musei del formaggio, dei luoghi di stagionatura, dei produttori e dei rivenditori.

Prima di partire per le montagne, facciamo un giro al mercato dove compriamo un pezzo di Comté. Da notare un formaggio tradizionale dello Jura, prodotto dal latte residuo della lavorazione del burro, che ha lo 0% di grassi.
Un'altro formaggio tipico è la concoillotte (pronuncia concaiòt): con il latte totalmente scremato si produce un formaggio che viene fatto stagionare e poi ridotto in pezzetti, che vengono in seguito fusi insieme al burro per produrre questa crema di formaggio da mangiare con pane, patate lesse, verdura cruda e cotta. Le formaggerie la vendono da preparare (i pezzetti di cagliata) oppure già pronta. Si trova anche al supermercato, già pronta e confezionata come lo yogurt.

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Consultiamo la guida "les routes du Comté" e scegliamo di visitare Fort Saint Antoine, un vecchio fortino ora adibito a luogo di stagionatura dei Comté. La visita guidata è molto interessante (sebbene in francese), soprattutto quando entra in azione uno dei 3 assaggiatori professionisti, il cui scopo è quello di decidere quando le forme di Comté sono pronte per la commercializzazione. Questi soggetti assaggiano 50 forme al giorno e hanno una sensibilità estrema. In quel fortino confluiscono i prodotti di 20 caseifici diversi: solo assaggiando il formaggio, questi assaggiatori sono in grado di individuare la provenienza della forma. Dopo aver individuato una forma "pronta", battendola col martello per individuare una crepa che indica che il formaggio è pronto, estrae una "carota" e ci descrive il formaggio dal punto di vista gustativo.

Torniamo verso il campeggio: domani si parte alla volta di Grenoble, ultima micro-tappa del nostro primo viaggio in Francia.

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