Viaggio in Francia 2005 - Formaggi dell'Auvergne - Roquefort, Saint Nectaire...

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Tutto sui formaggi d'Alvernia

Sito del comune di Clermont-Ferrand

Sito del formaggio Saint-Nectaire

Sito dei formaggi Cantal e Salers

Sito del formaggio Roquefort

Giorno 15 - Ven 19/8/2005
Cave du Roquefort - Clermont-Ferrand

Partiamo finalmente da Narbonne alla volta di Clermont-Ferrand, nel massiccio centrale, nella regione dell'Auvergne, terra di vulcani... E di formaggi.
Prima però è d'obbligo la visita alle grotte di Roquefort, dove stagiona il famosissimo formaggio. Per arrivare a Roquefort bisogna salire su un altipiano a circa 900 metri, che si estende per centinaia di km da sud verso nord: è il Grand Causses, che ci regala, complice il maltempo, scenari davvero suggestivi. Quassù non c'è veramente nulla... Solo pascoli.
Roquefort è un paesello di poche case, e tante industrie che producono il formaggio: Société, Papillon sono le più grosse (in vendita anche nei nostri supermercati), poi ce n'è qualcuna più piccola. Da Papillon ci intrufoliamo abusivamente nell'assaggio finale di un gruppo che ha appena finito la visita nelle grotte, così possiamo apprezzare le tre tipologie diverse di formaggio, che differiscono dal tipo di muffa inoculata, e dalla grotta di stagionatura. Per visitare le grotte occorre troppo tempo, e il nostro dovere lo abbiamo già fatto... Acquistiamo qualche formaggio in uno degli spacci e ce ne andiamo. Anche perché non amiamo particolarmente questo formaggio, secondo noi gli inglesi sono imbattibili nei formaggi blue!

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Facciamo una ulteriore deviazione e percorriamo la vallata delle Gorges du Tarn, le gole del Tarn, molto suggestive. Incontriamo anche una formaggeria dove acquistiamo un pezzo di toma e assaggiamo del pessimo Blue d'Auvergne, uno dei tanti formaggi AOC prodotti in questa regione. La yella ci perseguita, la batteria inizia a fumare. Troviamo subito un meccanico che ce la cambia, e ripartiamo.
Arriviamo finalmente a Clermont-Ferrand, dove ci sistemiamo in un bellissimo camping municipal in riva al lago, vicino a Cournon d'Auvergne.

Giorno 16 Sab 20/8/2005
Saint-Nectaire

Iniziamo l'esplorazione dei formaggi d'Auvergne con il Saint Nectaire. Nella dettagliatissima guida che potete scaricare dal sito scegliamo uno dei pochi produttori "fermier" (Gaec de la Prade) e acquistiamo 1/4 di forma, il minimo consentito (quella più chiara, a sinistra). Ha 2 settimane, mentre i prodotti più stagionati possono arrivare a 4 (ma li ha finiti). Entriamo e usciamo dal museo... Non abbiamo voglia di sorbirci la spiegazione, prePoi ci rechiamo da un'altro produttore, più grosso del precedente, e acquistiamo 1/4 di forma più stagionata. La prima è eccezionale: l'aroma di nocciola, tipico del Saint-Nectaire, è incredibile, mentre la seconda ha solo aromi di cantina, da dimenticare.

La giornata si conclude con la mia prima esperienza con il petto di anatra... che cuocio al sangue in padella. La prima delusione, me se serviranno altre per squalificare definitivamente il prodotto... E altrettante per rivalutarlo, anni dopo. Basta cuocerlo a 60 gradi al cuore per mantenerlo sufficientemente tenero.

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Giorno 17 - Dom 21/8/2005
Salers - Riom es montagne

Domenica 17 Agosto c'è la festa del blue d'Auvergne a Riom es montagne. Ne approfittiamo per visitare un paio di produttori di Cantal e di Salers, per poi recarci alla fiera. Il produttore di Cantal è a Saint-Bonnet-de-Salers, produce vari tipi di Cantal, i più pregiati solo con latte di vacche Salers. Il produttore di Salers fermier, formaggio prodotto solo in estate con vacche al pascolo che si nutrono esclusivamente di erba ci porta in una piccola cantina e ci fa assaggiare un Salers e un Cantal, così possiamo apprezzarne le differenze: tipicamente erbaceo il primo, più vegetale-fermentato e animale il secondo.

Scegliete uno dei produttori da questa lista... Seguendo la strada dei formaggi (potete trovare le guide cartacee presso gli uffici del turismo). Facciamo un breve giro a Salers, piccolo paese senza molto da offrire, se non un formaggiaio con forme di Salers superstagionate, di colore marrone, che purtroppo non assaggiamo (sarebbe stata una esperienza irripetibile!), per poi dirigerci verso la fiera. Passiamo anche per il museo del Salers: anche qui si potrebbe fare la visita guidata, ma non abbiamo tempo... In foto potete ammirare la vacche Salers al pascolo.

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Arriviamo alla fiera, a Riom es montagne: fa un freddo cane e non siamo sufficientemente equipaggiati, ma stringiamo i denti. La fiera è molto interessante, ci sono formaggi da tutta la Francia, più altri prodotti: miele, salumi, specialità varie cucinate tra cui la tartiflette, una specialità savoiarda a base di salsicce e patate, e una specie di fonduta di formaggio. Acquistiamo una bottiglia di olio di noci spremuto a freddo da un contadino e alcuni formaggi per la cena. Sicuramente una bella fiera.

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Giorno 18 - Lun 22/8/2005
Clermont-Ferrand - Mercato coperto

Anche oggi è brutto tempo e non è possibile salire sul Puy de Dome, il vulcano che svetta sulla zona, raggiungibile in auto, dal quale si osserva uno stupendo panorama. Ci rifaremo 2 anni dopo, nel 2007. Decidiamo di spostarci, visto che le previsioni sono pessime per i prossimi 3 giorni. Dopo aver smontato la tenda, visitiamo il mercato coperto di Clermont-Ferrand, situato in pieno centro, un mercato di medie dimensioni, con 3 formaggiai piuttosto interessanti, dove abbiamo acquistato il miglior Gaperon fermier (nella foto) della storia.

Al mercato osserviamo il rito del Saint-Nectaire: la commessa pratica un intaglio di 2 cm sulla faccia del formaggio, conficcando il coltello per qualche cm dentro la pasta, quindi con un movimento a virgola estrae un piccolo pezzo di formaggio dall'interno, mentre l'elasticità della crosta richiude perfettamente l'intaglio in modo tale da lasciare integro il formaggio. Abbiamo visto signore assaggiare 3-4 forme diverse, con questo metodo, prima di scegliere quale acquistare. Il Saint-Nectair, infatti, è un formaggio a fermentazione rapida e anche qualche giorno di differenza di stagionatura comporta una differenza notevole nel gusto.

Acquistiamo anche un cannelè, dolcetto bordolese controverso: ce ne siamo innamorati nel 2005, riassaggiato nel 2007 non ci ha detto gran che. Riassaggiato nel 2010 ci è piaciuto di nuovo, e questa volta per sempre. Misteri del gusto...

Partiamo per il lungo viaggio che ci separa da Digione e per 300 km non vediamo altro che mucche al pascolo... Al che ci chiediamo in Italia dove siano finite le mucche al pascolo, e soprattutto, prendiamo atto che se la carne francese proviene da questo mucche, non è sicuramente da disprezzare! Troviamo una sistemazione ideale al camping municipal di Pontailler sur Saone, situata tra Dijon e Besancon.

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