Maltosio

• che cos'è il maltosio?
• maltosio in natura
• maltosio nell'alimentazione
• maltosio come dolcificante
• effetti sulla salute
• produzione del maltosio

Che cos'è il maltosio?

Il maltosio è carboidrato, precisamente un dimero del glucosio, ovvero una molecola costituita da due molecole di glucosio legate tra loro con un legame glicosidico (legami α1-4). Si tratta dunque di un disaccaride, così come il saccarosio che a differenza del maltosio, è composto dall'unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio.

Il maltosio alla vista e a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca e ha la capacità di assorbire l'acqua presente nel luogo in cui si trova, ha cioè proprietà igroscopiche. 

Il maltosio si differenzia dal cellobiosio, pur essendo entrambi disaccaridi formati da due molecole di glucosio. Il cellobiosio, infatti, è formato da legami glicosidici β1-4 e deriva dalla digestione della cellulosa. I mammiferi non hanno gli enzimi specifici per scindere i legami del cellobiosio per cui questo disaccaride non viene assorbito a livello intestinale. I ruminanti hanno invece la capacità di assimilare il cellobiosio e quindi la cellulosa, data la presenza nel loro stomaco di batteri e funghi preposti. 

Il maltosio si differenzia anche dalle maltodestrine, che sono oligosaccaridi formati da più di 3 unità di glucosio e che hanno lunghezza variabile che rende conto della maggiore o minore digeribilità di queste molecole. 

Spesso ci si chiede anche la differenza tra maltosio e destrosio e la risposta è piuttosto semplice, dato che il destrosio altro non è che un altro modo di definire il glucosio.

Maltosio in natura

Mentre il saccarosio è piuttosto diffuso in natura, (in prodotti come lo sciroppo d'acero, il miele e in molti frutti), il maltosio è contenuto in quantità discreta solo nelle cariossidi dei cereali (i chicchi) parzialmente germogliate.

Durante la fase di germinazione, infatti, l'amilosio, che è composto da lunghe catene di glucosio ed è contenuto nei cereali, viene scisso tramite gli enzimi presenti nel chicco in catene di glucosio più corte (le destrine), fino ad arrivare a molecole composte da due sole molecole di glucosio, il maltosio appunto.

Questo zucchero verrà poi scisso dall'enzima amilasi e servirà per fornire al germoglio il glucosio necessario alla sua crescita.

Il maltosio si forma anche all'interno dell'intestino umano in seguito alla digestione dell'amido, presente negli alimenti, in seguito alla quale si formano disaccaridi più digeribili, unità di maltosio appunto. In seguito, a livello dell'intestino tenue e precisamente nel duodeno, l'enzima maltasi, o alfa glicosidasi, appartenente alla classe enzimatica delle idrolasi, scinde il maltosio in due unità di glucosio, rompendo i legami glicosidici α1-4 e rilasciando D-glucosio, che verrà poi assorbito a livello intestinale.

Maltosio nell'alimentazione

Il maltosio viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra, e viene prodotto facendo germinare i semi di orzo (con l'eventuale aggiunta di altri cereali, come il frumento o la segale). Il malto che ne deriva serve come substrato energetico per la fermentazione da parte dei lieviti saccaromiceti (gli stessi del vino), che sviluppano l'alcol e gli aromi della birra. 

In particolare, sfruttando quanto avviene in natura nella germinazione dei semi delle piante, l'industria alimentare utilizza un processo secondo il quale il grano è fatto germinare in acqua e poi successivamente seccato. Questo attiva gli enzimi presenti naturalmente nel grano che andranno a processare l'amido in zuccheri più semplici, fra cui il maltosio. In questo processo vengono rilasciate anche proteine che, insieme al maltosio, vengono usate come substrato per la crescita dei lieviti. Questo processo, oltre che per la produzione della birra, viene utilizzato anche per il whisky e l'aceto di malto. Lo stesso principio viene utilizzato anche per la produzione di alcuni dolciumi. 

Il maltosio viene anche utilizzato nella produzione del pane, sottoforma di malto diastasico in polvere, ovvero malto al quale sono stati aggiunti gli enzimi (le diastasi) che, durante la fermentazione, scinderanno il maltosio in glucosio, che a sua volta servirà come substrato per lo sviluppo dei lieviti.

Il maltosio viene utilizzato dall'industria come dolcificante, in alcuni alimenti (come quelli per bambini e alcuni integratori energetici), per sfruttare la sua elevata digeribilità.

Il maltosio è contenuto anche nella frutta, in particolare nelle pesche e nelle pere, ma è anche presente nelle patate dolci. In quesi alimenti non risulta però in quantità molto elevate. 

Maltosio come dolcificante

Il maltosio viene anche venduto sottoforma di sciroppo, con la dicitura "malto di" seguita dal cereale dal quale è stato ricavato. Nei negozi di alimenti naturali si trova facilmente il malto d'orzo, sottoforma di sciroppo denso (la consistenza è simile a quella del miele) di colore scuro. 

Il maltosio ha una dolcezza molto inferiore a quella del saccarosio (da un terzo a metà) e un indice glicemico 105, poco più alto di quello del glucosio (100), dunque non rappresenta una scelta interessante come dolcificante.

Nonostante il suo potere dolcificante inferiore al saccarosio, il maltosio viene spesso utilizzato nell'industria dolciaria per la produzione di alcuni tipi di caramelle e per alcuni dolci come i semifreddi, visto la sua resistenza alle alte e alle basse temperature. 

Il maltosio è utilizzato come dolcificante in alcuni tipi di cereali per la prima colazione. 

Effetti sulla salute

Si è spesso parlato di quanto sia importante evitare di assumere un eccessiva quantità di zucchero nella propria dieta. In particolare, il consumo di saccarosio, contenendo anche fruttosio, se in quantità eccessive, può portare ad un maggior rischio di sviluppare patologie come obesità, diabete e resistenza insulinica. Questi effetti sono stati associati ad un consumo di fruttosio in alte quantità. In particolare, alcune ricerche scientifiche ne associano effetti come l'aumento della resistenza alla leptina, inducendo quindi l'aumento della massa adiposa, (come si può leggere in questo studio), ma anche l'interferenza con vie di segnalazione cellulare connesse con l'insulina, portando a resistenza insulinica (come si può leggere in quest'altro studio). 

Non vi sono però prove scientifiche che dimostrino come sostituendo il glucosio al fruttosio, e quindi preferendo il maltosio al saccarosio nella propria dieta, si possano evitare questi effetti dovuti ad un abuso cronico. Sono quindi necessari ulteriori studi in merito che lo dimostrino, pertanto il maltosio deve essere consumato in moderate quantità come il saccarosio.

Il maltosio, infatti, viene comunque scisso in glucosio all'interno del nostro organismo e, se presente in eccesso, viene quindi metabolizzato come lipidi nel tessuto adiposo. Da questo si può facilmente capire che anche l'assunzione di questo zucchero contribuisce all'innalzamento della glicemia e quindi il maltosio non risulta particolarmente indicato per il diabete.  

Produzione del maltosio

Il maltosio viene prodotto industrialmente con lo stesso procedimento con il quale vengono prodotti lo sciroppo di glucosio e le maltodestrine.

Infatti il maltosio non è altro che il prodotto della scissione dell'amido, che può avvenire tramite idrolisi acida (in disuso) o enzimatica (per approfondire vedi l'articolo sullo sciroppo di glucosio).

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