Sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è uno degli ingredienti più utilizzati dall'industria alimentare, come sostituto dello zucchero. Come vedremo nel dettaglio, viene utilizzato per le sue importanti proprietà funzionali, tra cui l'alta fermentescibilità, la viscosità, l'igroscopia, la dolcezza, il potere anticongelante e la capacità di favorire le reazioni di Maillard.

Cos'è lo sciroppo di glucosio?

Secondo la legge vigente, lo sciroppo di glucosio è una "soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, ottenuta da amido, fecola e/o da inulina, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

a) sostanza secca non inferiore al 70% in peso
b) equivalente destrosio non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio
c) ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca."

L'equivalente destrosio (o destrosio equivalente, DE) è un'indice del contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), che determinano alcune caratteristiche del prodotto, tra cui la dolcezza relativa e il potere anticongelante. Infatti lo sciroppo di glucosio non contiene solo glucosio, ma anche disaccaridi (come il maltosio) e polisaccaridi, che influiscono sulla dolcezza e su altre caratteristiche del prodotto. Quindi il glucosio puro è 100 DE, lo sciroppo di glucosio ha sempre un DE inferiore a 100. Se il DE è inferiore a 20 non si può più, per legge, parlare di sciroppo di glucosio, il prodotto 18 DE esiste ma prende il nome di maltodestrina.

Sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio viene venduto sottoforma di sciroppo denso, trasparente e incolore.

Come viene prodotto lo sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio si può ottenere tramite idrolisi acida dell'amido, oppure con la trasformazione enzimatica (in genere come base viene utilizzato l'amido di mais). L'amido è un polisaccaride costituito da lunghe catene di molecole di glucosio che vengono "spezzate", nel primo caso aggiungendo acido cloridrico e portando la miscela ad alta pressione e temperatura; nel secondo caso tramite l'utilizzo di enzimi come l'alfa-amilasi (in grado di ottenere sciroppi col 10-20% di glucosio libero) e la gluco-amilasi (più potente, consente di arrivare al 90% di glucosio libero). Tali enzimi vengono ottenuti, industrialmente, da batteri o funghi che vengono coltivati allo scopo.

 

L'idrolisi acida è utilizzata per produrre sciroppo di glucosio a basso equivalente destrosio, mentre per sciroppi ad alto DE si utilizza il secondo metodo.

Caratteristiche dello sciroppo di glucosio

Come abbiamo visto, lo sciroppo di glucosio non è sempre uguale, perché può contenere più o meno zuccheri semplici: è lecito aspettarsi anche caratteristiche chimico-fisiche diverse.

Lo sciroppo di glucosio è un prodotto molto variabile, a seconda della destrosio equivalenza, che varia da 20 a 72: con il diminuire dell'equivalente destrosio, diminuiscono i poteri dolcificante, anticongelante, anticristallizzante, la viscosità e la capacità di legare liquidi.

Utilizzi dello sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è utilizzatissimo dall'industria alimentare, in pasticceria e in gelateria. In pasticceria viene in genere utilizzato uno sciroppo di glucosio con elevato equivalente destrosio (maggiore o uguale a 60 DE), perché si vogliono sfruttare le proprietà anticristallizzanti e leganti e, nel caso della gelateria, anche quelle anticongelanti.

 

Lo sciroppo di glucosio è usato in pasticceria come agente per prevenire la cristallizzazione, soprattutto nelle gomme da masticare e nei cioccolatini; inoltre fornisce una struttura omogenea, esalta il gusto dei prodotti e favorisce la conservazione. Anche nelle marmellate e nelle gelatine viene utilizzato per evitare la cristallizzazione, inoltre il suo basso potere dolcificante viene sfruttato per regolare la dolcezza sfruttando comunque le sue caratteristiche di conservante e di miglioratore della consistenza dei prodotti. Lo sciroppo di glucosio è fondamentale per la preparazione della pasta di zucchero e il cioccolato plastico.

L'utilizzo di un dolcificante meno dolce del saccarosio (ma con calorie identiche) sembra assurdo, ma viene fatto per sfruttarne le caratteristiche evitando che il prodotto diventi troppo dolce. Nei prodotti da forno, per esempio, lo sciroppo di glucosio aggiunge corpo ai prodotti senza renderli troppo dolci, la sua capacità di ritenere liquidi (igroscopicità) consente ai prodotti di mantenere l'umidità rimanendo morbidi più a lungo.

In gelateria, viene utilizzato per il potere anticongelante e per la sua capacità di regolare l'assorbimento di acqua, rendendo il gelato più corposo e cremoso.

Lo sciroppo di glucosio viene anche utilizzato nell'industria farmaceutica, nell'industria del tabacco (conferisce sapore e consistenza al tabacco), e anche nell'industria del pellame, dell'estrazione degli oli alimentari, nella produzione di cosmetici e anche nel lucido da scarpe.

 

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