Toffee o caramelle mou

Le caramelle mou, più correttamente chiamate toffee dall'originale termine inglese, sono prodotte a partire da una base di caramello scuro, cioè di zucchero sciolto in acqua a temperature elevate (tra 150 e 170°C), alla quale viene aggiunta la panna montata e/o un altro ingrediente di origine casearia che può essere latte, burro o latte condensato.

Nelle caramelle mou prodotte su scala industriale vengono aggiunti anche altri ingredienti spesso di scarsa qualità (farina, melassa, conservanti...).

Le toffee, inoltre, possono essere aromatizzate con spezie quali la vaniglia, il caffè, il cacao, il cocco o la cannella, oppure arricchite con miele, uva sultanina, granella di nocciole o di mandorle, ed esistono anche versioni di toffee alcoliche con dentro il rum.

Le toffee hanno generalmente un colore beige più o meno scuro, con riflessi color miele, e sono commercializzate in varie forme e dimensioni: rotonde, ellittiche, fatte a barretta, squadrate. Hanno un sapore dolcissimo e una consistenza che via via si fa più morbida man mano che si sciolgono in bocca.
In Italia le più famose (almeno all'epoca della mia infanzia) erano le Alpenliebe, dette comunemente le mou, anche se erroneamente.

 

Origine e diffusione delle toffee

Caramelle Toffee

Le caramelle toffee sono un prodotto tipicamente inglese il cui nome deriva dalla storpiatura di "taffy", la tipica caramella per bambini, a metà tra un chewingum e una caramella vera e propria, molto zuccherata e piena di coloranti e aromi così da sembrare molto invitante agli occhi dei più piccoli.

La toffee, invece, nata ai primi dell'Ottocento, è una caramella piuttosto salubre, anche se molto calorica, soprattutto se fatta in casa o in modo artigianale poiché composta solo da zucchero e burro o panna (vedi ricetta più avanti).

In Inghilterra, negli Stati Uniti e nei Paesi di lingua anglosassone come il Canada o l'Australia le toffee spopolano, molto più che in Italia! Probabilmente perché gli anglosassoni hanno una maggiore predisposizione, nonché una grande resistenza, a questo tipo di gusto molto dolce e caramelloso.

Ne esistono tantissime varianti, dalle classiche a quelle dette honeycomb (areate, al cui impasto viene aggiunto il bicarbonato per fare in modo che formi bolle d'aria all'interno), alle apples toffee (mele intere immerse nella salsa mou), alle bonfire toffee (letteralmente falò, sono molto scure così da ricordare il carbone e vengono vendute soprattutto ad Halloween), al brittle (una sorta di torrone fatto di mou e mandorle che viene spezzato con un martello apposito), all'hokey-pokey (il gusto del gelato fatto di salsa mou), al butterscotch (una caramella dal colore giallo vivace con burro, crema e sciroppo di mais). Anche i pop-corn vengono resi toffee!

Ricetta delle caramelle toffee

 

Di seguito propongo una semplicissima ricetta per fare la salsa mou e confezionare le caramelle toffee. La ricetta è quella di base, ma una volta imparato il procedimento si possono fare variazioni, come aggiungere il cacao, il caffè, la farina di cocco, le mandorle o la scorza grattugiata di agrumi etc...
L'unico accorgimento è che qualsiasi altro ingrediente va unito all'impasto alla fine, dopo il burro.

Ingredienti:

  • 300 g di zucchero semolato o di canna
  • 150 ml di acqua
  • 300 g di burro (o 300 ml di latte o panna)
  • 1 pizzico di sale

Procedimento: per prima cosa preparare il caramello in una pentola dei acciaio a fondo spesso, mettendo a scaldare lo zucchero con l'acqua e mescolando continuamente, facendo attenzione a che non si attacchi né bruci. Il colore deve essere di un bel bruno aranciato. Unire quindi il burro a tocchetti e continuare a mescolare.
Se si dispone di un termometro da cucina è molto importante che la temperatura rimanga sempre compresa tra 150 e 170°C. In alternativa ci si affida alla consistenza e al colore, deve somigliare ad una marmellata di albicocche.

Aggiungere il pizzico di sale (e gli altri ingredienti se si vuole) e spegnere il fuoco.

Versare il composto sopra una teglia precedentemente ricoperta con carta da forno, oppure su un piano da lavoro di marmo pulito, e livellarlo con una spatola.

Dopo pochi minuti, quando la salsa mou si sarà intiepidita, tagliarla con un coltello delle forme desiderate (rettangoli, quadrati, rombi) e attendere che si solidifichi completamente.

Le caramelle si mantengono per un paio di settimane in luogo fresco e asciutto, non necessariamente in frigorifero.

 

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