Strudel di mele

Lo strudel di mele è il simbolo della cucina altoatesina. Non tutti sanno, però, che questo dolce ha origini mediorientali.

Nato a Bisanzio con il nome di "baklava" e diffusosi in tutto il Medio Oriente, trovò in Turchia la sua terra d'elezione.

Seguendo le conquiste dei Turchi, il dolce arrivò prima nella penisola balcanica e poi nel 1547, in Ungheria, dove cambiò nome e composizione, venendo identificato come "strudel".

Nell'impero austro-ungarico il dolce divenne tra i più diffusi e dopo il Congresso di Vienna del 1815 entrò alla grande anche nella tradizione gastronomica delle Tre Venezie. Così lo strudel divenne un dolce tradizionale di tutte le valli alpine del nord est italiano, insieme a tanti altri elementi tipicamente tirolesi come lo speck, i canederli (knodel) e il pane di segale. La produzione importante di mele delle valli trentine ha sicuramente contribuito alla diffusione dello strudel e di tanti altri dessert che utilizzano la mela.

Sì o No?

Lo strudel è una ricetta interessante da studiare poiché contiene tanto ripieno e poco impasto. I ripieni in genere sono molto meno calorici degli impasti in quanto contengono più umidità: sfruttando questa caratteristica è possibile abbassare di molto le calorie dei dolci da forno. Lo strudel di per sè non è una ricetta Sì a causa dell'eccesso di burro e zucchero, tuttavia con poche modifiche può essere trasformata in una ricetta Sì con 250 kcal per 100 g, mantenendo gli stessi ingredienti. La ricetta Sì dello strudel è stata opportunamente semplificata utilizzando pasta fillo già pronta, accorciando i tempi di cottura e semplificando alcuni passaggi.

 

 

 

La ricetta dello strudel

Strudel

L'ingrediente fondamentale dello strudel è la pasta, detta anche pasta strudel: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo tale da renderlo sottilissimo: secondo un antico detto austriaco la pasta è stesa in modo corretto se, posta sopra a una lettera d'amore, ne consente la lettura delle parole. Per rendere possibile la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.

Non tutti i pasticceri, anche in Trentino Alto-Adige, utilizzano la pasta strudel. Molti utilizzano la pasta sfoglia, altri la pasta frolla, e anche la pasta strudel (anche chiamata "pasta matta") può essere declinata in molti modi, per esempio può essere più o meno friabile, a seconda della quantità di olio o burro, oppure più o meno spessa.

Con la pasta fillo il risultato è molto interessante, perché diventa molto friabile e non ha lo svantaggio della pasta sfoglia pronta, che contiene margarina (sebbene non idrogenata).

Ingredienti per 6/8 porzioni

Pasta strudel
  • 125 g di farina (00, ma meglio se forte, tipo Manitoba)
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 20 g di burro fuso
  • 60 g di acqua tiepida (35 C°)
Ripieno
  • 500 g di mele Golden (3 mele grandi)
  • 60 g di zucchero (di cui 30 g zucchero semolaro e 30 g di zucchero di canna)
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • 30 g di burro
  • 50 di pangrattato
  • scorza di ½ limone grattugiata finemente
  • 1 cucchiaio colmo di cannella
  • 1 cucchiaio di rhum (facoltativo)

 

 

Preparazione del ripieno: mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda. In una padella fate sciogliere in burro ed unitevi il pangrattato. Mescolate finchè il burro non sarà completamente amalgamato e assorbito dal pane e quest'ultimo non risulterà un po' tostato. Mettete il pane tostato in una ciotola e lasciate raffreddare. Nel frattempo tostate i pinoli in una pentola antiaderente senza nulla aggiungere. Muoveteli frequentemente per non rischiare che si brucino e quando saranno un po' bruniti e avranno sprigionato il loro inconfondibile profumo, spegnete il fuoco. Sbucciate e tagliate le mele a cubetti di piccola dimensione (2 cm di lato) e mettetele in una ciotola. Unitevi lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, la cannella, se volete il rhum e i pinoli che nel frattempo si saranno raffreddati. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Preparazione della pasta strudel: versate la farina sul piano di lavoro e fate un buco al centro (come la fontana per fare la sfoglia al mattarello). Al centro mettete l'uovo, il sale, lo zucchero, il burro fuso facendo attenzione che non sia troppo caldo altrimenti cuocerà l'uovo. Cominciate ad amalgamare gli ingredienti utilizzando una forchetta. Aggiungete mano a mano l'acqua tiepida e continuate a lavorare l'impasto fino a completo assorbimento dell'acqua. Risulterà un impasto molto umido e molle. Spargete un po' di farina sulla spianatoia, prendete l'impasto con una mano e cominciate a sbatterlo energicamente. Riprendetelo e sbattete ancora. Proseguite finchè l'impasto non sarà divenuto morbido, asciutto ma molto elastico (significa che ha "incordato", cioè si è correttamente formato il glutine).

Scaldate una ciotola mettendola in forno per 10 minuti, o versandovi dell'acqua bollente. Ungete la ciotola con dell'olio di semi, riponetevi l'impasto e spennellatelo con un po' d'olio. Coprite con un piatto e lasciate riposare per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, disponete una tovaglia di cotone sul tavolo e cospargetevi un po' di farina. Mettete l'impasto sulla tovaglia cospargetevi un velo di farina. Passate un po' di farina anche sul mattarello.

Iniziate ad allargare l'impasto con il mattarello (va bene sia quello per pasta che quello da pasticceria). Sollevate l'impasto con il dorso delle due mani e fatelo ruotare passandolo da una mano all'altra. Questo passaggio serve per allargare la pasta al centro.

Strudel

Vedrete velocemente la pasta ingrandirsi allargandosi sotto il suo stesso peso. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato adagiatela nuovamente sulla tovaglia. Cominciate ad allargare i bordi tirandoli delicatamente verso l'esterno. Continuate per tutta la circonferenza della sfoglia fino ad ottenere lo spessore desiderato. Come riferimento, considerate che con la quantità d'impasto di questa ricetta dovreste ottenere un impasto di circa 1 metro di diametro.

Strudel

Rifilate leggermente la sfoglia per ottenere un rettangolo.

Spenellate leggermente la sfoglia con del burro fuso e cospargetevi una parte del pangrattato abbrustolito. Mettete qualche cucchiaio di pangrattato nell'impasto e mescolate bene così da asciugare in parte il sugo che si sarà formato.

Disponete la farcitura su un lato della sfoglia per tutta la sua lunghezza facendo attenzione a lasciare qualche centrimetro sopra e sotto per poter rincalzare la sfoglia e non far fuoriuscire la farcitura. Disporre la farcitura per una larghezza più o meno di 15 cm, poi cospargetevi sopra il pangrattato rimasto.

Strudel

Rincalzate la parte superiore ed inferiore dello strudel e con l'aiuto della tovaglia e cominciate ad arrotolare lo strudel fino ad ottenere un salsicciotto.

Strudel

Prendete un pezzo di carta da forno e affiancatela allo Strudel, poi con l'aiuto della tovaglia, fatelo rotolare sulla carta da forno. Aiutatevi con la carta per sistemare lo Strudel nella maniera ottimale sulla leccarda da forno, poi spenellate di burro fuso e infornate a 180° per 45 minuti in modalità statica.

Strudel

Se volete ottenere una crosta più brunita e compatta spennellate nuovamente a metà cottura con burro fuso.

Una volta pronto, prima di tagliarlo aspettate almeno un paio d'ore in modo che la sfoglia si sia raffreddata, diversamente tenderà a creparsi.

 

 

 

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