Brasato al barolo

Quando si parla di brasato subito ci viene in mente la cucina tipica piemontese e il brasato al barolo è una delle ricette tradizionali piemontesi più apprezzate e conosciute nel resto d'Italia e del mondo.

Il brasato al barolo è sostanzialmente un pezzo di carne bovina, adatta per le lunghe cotture e quindi di seconda o terza categoria, ricca di tessuto connettivo. I miei tagli preferiti sono la copertina di spalla o la guancia, più equilibrato il primo nelle componenti di tessuto muscolare, connettivo e grasso; più "estremo" in quanto ricchissimo di tessuto connettivo il secondo.

La carne viene prima fatta rosolare e poi cotta nel vino Barolo assieme a verdure e aromi a fiamma bassa e molto a lungo. Le ricette tradizionali del brasato al barolo prevedevano cotture davvero interminabili, anche di 7 o 8 ore, ma io consiglio una cottura più "veloce", di 2-3 ore al massimo per evitare di sfibrare la carne permettendole comunque di ammorbidirsi a dovere. La carne, quando viene cotta a lungo, subisce un internerimento progressivo, dunque è molto facile farla diventare tenera: basta farla cuocere a sufficienza. Tuttavia non è vero che più tempo cuoce e meglio è, perché a un certo punto diventerà talmente tenera e sfibrata che letteralmente non starà più insieme, perdendo troppa consistenza.

 

Il Barolo è il re dei vini rossi italiani, non solo nel gusto ma anche nel prezzo, difficilmente si trovano in vendita bottiglie con prezzi inferiori ai 18-20€, e qualcuno potrebbe obiettare che sarebbe uno spreco usare una bottiglia di tale pregio per cuocere la carne! Allora si potrebbe sostituire il Barolo in cottura con un altro vino rosso, sempre piemontese e proveniente dalle stesse uve, il Nebbiolo e magari accompagnare il brasato ad una bella bottiglia di Barolo durante la cena.

Quando ci si appresta a preparare il brasato al barolo si può decidere di marinare la carne prima della cottura nello stesso vino scelto per cucinarla, per un periodo variabile di 6-12 ore al fine di garantire ancora più morbidezza alle carni.

La quantità di vino nella ricetta non può essere "ad libitum": il vino conferisce acidità alla carne, e parecchia, anche. Usare una bottiglia di vino per un kg di carne, come indicato in molte ricette, comporta avere un liquido di cottura molto acido, che se poi viene utilizzato per preparare la salsa di accompagnamento della carne, rischia davvero di essere immangiabile, o quasi. Conviene non superare mai i 500 ml di vino per ogni kg di carne. Personalmente, ritengo la quantità ideale 250-300 ml per kg di carne, se poi si vuole utilizzare, com'è giusto che sia, tutto il liquido di cottura per preparare la salsa di accompagnamento.

Una variante di questa ricetta, sempre di ispirazione piemontese, è il brasato al Marsala.

Ricetta del brasato al barolo

Brasato al barolo

Ingredienti per 6/8 persone:

  • 2 kg di carne di manzo (cappello del prete o copertina di spalla)
  • 500 ml di Barolo (o Nebbiolo)
  • 2 carote
  • 2 cipolle bianche o gialle
  • 2 coste di sedano
  • un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia, alloro...)
  • 1 chiodo di garofano
  • qualche bacca di ginepro
  • qualche grano di pepe nero
  • un pizzico di sale grosso
  • 70 g di burro (più 45 g di farina per il roux, facoltativa)

Procedimento: in una ciotola mettere a marinare la carne con le erbe aromatiche, le spezie e il vino. La marinatura, facoltativa, può durare dalle 6 alle 12 ore e va fatta in frigorifero.
In una casseruola antiaderente e rosolare la carne, precedentemente asciugata, da tutti i lati. Tagliare a dadini la carota, la cipolla e il sedano e metterli insieme alla carne, aggiungere le erbe aromatiche e le spezie con tutta la marinata, mezzo cucchiaino di sale fino, e aggiungere acqua fino a coprire la carne. Portare ad ebollizione e cuocere con coperchio e a fiamma bassa per due/tre ore, finché la carne non sarà facilmente penetrabile con un coltello.
A questo punto ci sono due metodi per preparare la salsa: con le verdure, o senza. Il burro rimpiazza il grasso della carne, che è stato eliminato dal liquido di cottura. Non vi spaventate per le quantità: stiamo parlando di circa 10 g a testa e sono l'unico grasso presenta nella ricetta, oltre a quello della carne che tuttavia ne ha perso una buona parte durante la cottura. Preferisco di gran lunga il burro all'olio, in questa ricetta, perché dona morbidezza alla salsa.

 

Con le verdure: togliere la carne e farla raffreddare prima a temperatura ambiente, e poi in frigorifero, deve rassodarsi bene altrimenti non si riuscirà ad affettare. Filtrare il liquido di cottura, metterlo in frigorifero in una teglia da forno, quando il grasso si è rappreso eliminarlo e rimettere il liquido in casseruola, farlo restringere facendolo bollire a fuoco medio/alto, fino ad ottenerne circa mezzo litro. Aggiungere le verdure e frullare, unire il burro fuori dal fuoco, farlo sciogliere, quindi regolare di sale. Affettare la carne, salare ogni fetta e scaldarla al microonde o con un po' di acqua in forno o in padella, l'importante è disporre su un solo strato o al massimo due le fette, che una volta calde saranno molto delicate. Impiattare la carne con l'accompagnamento della salsa.

Senza verdure: stesso procedimento, ma le verdure vanno scartate e per addensare la salsa si preparerà un roux facendo soffriggere il burro insieme alla farina, quindi si aggiungerà il liquido di cottura caldo, si fa addensare e quindi si regolerà di sale.

 

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