Fritto misto all'italiana

Il fritto misto all'italiana, un piatto che solo a pronunciarlo fa venire l'acquolina in bocca, il non plus ultra della frittura, un vassoio pieno di ogni ben di dio rigorosamente fritto! Ma che cos'è esattamente il fritto misto all'italiana? Tra le tante varianti c'è da perdersi...è un fritto di sole verdure o c'è anche la carne? Le patatine fritte vanno aggiunte oppure no? Si trovano ancora le cervella fritte in giro come le faceva la nonna? E poi..pastella o panatura? Antipasto o secondo piatto?

Proviamo a rispondere a tutte queste domande aticipando subito che il fritto misto all'italiana non è un piatto codificato, non esiste quindi un'unica ricetta standardizzata ma, anzi, praticamente ogni famiglia, ogni ristorante e ogni chef ne hanno una propria.

Una prima classificazione può essere fatta in base alle tendenze regionali, in particolare mi riferisco ai più conosciuti fritti misti italiani: quello piemontese, quello milanese, quello bolognese, quello marchigiano, quello alla romana e quello alla napoletana.
Per quanto riguarda, invece, il fritto misto di pesce rimando ad un altro articolo specializzato.

Fritto misto alla piemontese: in una parola, suntuoso! Può arrivare a comprendere ben trenta ingredienti diversi, ma nasce come piatto povero, quando dopo la macellazione degli animali ai contadini rimanevano le frattaglie e le friggevano per renderle più saporite e appetitose. Una particolarità del fritto misto alla piemontese è quella di unire poi alle interiore altri ingredienti fritti ma dolci, non verdure, quindi, ma pezzi di mela, amaretti e cremini fritti. La tradizione si è andata via via evolvendo e oggi un piatto di fritto misto alla piemontese rappresenta un vero e proprio piatto unico, da consumare saltuariamente nelle grandi occasioni e nelle giornate di festa. Rimangono come base le frattaglie (fegato, polmone, rognone, cervella e animelle di agnello, maiale o vitello), alle quali si aggiungono polpettine di carne mista, petto di pollo, costolette e carrè di agnello e fettine di vitello, poi tante verdure (cavolfiore, broccoli, patate, funghi, melanzane...ma possono variare in base alla stagione), ancora si aggiungono ingredienti dolci (crema fritta, mele, pesche e albicocche secche e amaretti) e infine c'è tutta la componente di pesce di lago: cosce di rana, trota, anguilla e alborelle.

 

 

Fritto misto alla milanese: anche in questo caso ad avere un ruolo da protagonista sono le frattaglie, soprattutto le animelle, ma anche le cervella e il fegato. Vengono fritte rigorosamente nel burro e poi servite a tavola con succo di limone per sgrassare il palato. Spesso sono accompagnate da varie verdure fritte in base alla stagione, solitamente zucchine, melanzane e funghi.

Fritto misto alla bolognese: anche a Bologna non si scherza...è un piatto molto ricco, composto da vari tipi di carne (costolette di agnello, petto di pollo, crocchette di pollo, cervella, animelle e fegato), con l'aggiunta di diversi tipi di verdure (carciofi, cavolfiori, fiori di zucca se di stagione, zucchine...), poi la classica crema dolce (crema pasticcera fatta freddare e rassodare, quindi tagliata a dadini, impanata e fritta) e non di rado si trovano anche gli "stecchi alla bolognese" (spiedini di cubetti di mortadella e groviera impanati e fritti).

Fritto misto marchigiano: di sicuro qui non possono mancare le olive all'ascolana che hanno il ruolo da protagonista nei fritti marchigiani. Come carni si usano le costolette di agnello, il petto di pollo e le fettine di vitello. Tra le verdure dipende dalla stagione ma sicuramente non mancano zucchine, carciofi e melanzane. Inoltre è presente anche la crema fritta.

Una curiosità: ad Ascoli Piceno si tiene ogni anno la manifestazione "Fritto Misto", un must per gli appassionati del genere, con tanti stand regionali e dal mondo che propongono le proprie specialità fritte, e si svolge a cavallo tra il 25 aprile e il 1 maggio. 

Fritto misto alla romana: per quanto riguarda la scelta delle carni e delle verdure vale quanto detto per il fritto marchigiano, si somigliano, un po' come in tutte le altre regioni del Centro Italia. Quello che contraddistingue il fritto misto alla romana è la presenza dei supplì e del pan dorato (fette di pancarré ammorbidite nel latte, passate poi nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e quindi fritte).

Fritto misto alla napoletana: un altro piatto, neanche a dirlo, ricchissimo, un po' come tutti i fritti misti che abbiamo visto, composto da vari tipi di frattaglie (animelle, fegato e cervella), vari tipi di verdure secondo stagione (qui si trovano spesso anche i peperoni che però secondo ricetta devono essere solo impanati nella farina) e poi i piatti forti della cucina partenopea: mozzarella in carrozza, panzerotti e crocchette di patate.

Ricetta del fritto misto all'italiana

Fritto Misto Italiana

Come abbiamo visto, tutto può essere fritto e può entrare di diritto nel fritto misto misto all'italiana! Noi consigliamo di scegliere gli ingredienti anche in base ai gusti personali e alle stagioni; le frattaglie, ad esempio, non sono sempre facili da reperire, magari conviene ordinarle per tempo al proprio macellaio di fiducia. Alcune ricette, inoltre, prevedono di friggere anche i formaggi, quelli a pasta semidura, nè troppo freschi nè troppo stagionati. Volendo si possono aggiungere poi anche la salvia fritta, gli arancini, gli anelli di cipolla fritti, le mozzarelline fritte, i pomodori verdi fritti (che qua in Italia non si usano molto, ma sono un cult nella cucina statunitense). 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fettine di petto di pollo
  • 4 fettine di vitello
  • 4 costolette di agnello
  • 1 melanzana
  • 1 zucchina
  • 1 broccolo
  • 2 carciofi
  • 8 cappelli di funghi champignon
  • olio di semi di arachide per friggere q.b.
  • sale e pepe q.b
  • 1 limone tagliato a spicchi
  • 4 uova
  • farina q.b. per impanare
  • pan grattato q.b. per impanare

Procedimento: pulire tutte le verdure, sbollentare il broccolo e i carciofi per qualche minuto (5-10 minuti al massimo perché devono rimanere croccanti). Tagliare zucchine e melanzane a listarelle non troppo sottili, i carciofi in 8 spicchi ognuno, i funghi in 4 pezzi e dai broccoli ricavare le rosette apicali. Preparare 3 ciotole capienti, una con le uova sbattute, una con la farina e una con il pangrattato. Passare tutte le verdure e le carni prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, quindi friggerle in abbondante olio portato alla temperatura di 150-190°C, finché non saranno dorate da tutti i lati. Scolarle con l'aiuto di una schiumarola e appoggiarle su un piatto con carta assorbente, quindi salare e pepare a piacere e servire in tavola ancora calde accompagnate da fettine di limone.

 

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