Brasato al marsala

Il brasato al marsala è un classico secondo piatto italiano, tipico del periodo invernale e soprattutto delle festività natalizie, che combina un tradizionale metodo si cottura del Nord, la cottura brasata, ad un vino del Sud, il Marsala siciliano.

Il brasato in generale ha origini piemontesi, il nome stesso deriva dalla parola dialettale "brasa" che sta per "brace", ed è un metodo di cottura che prevede di cuocere la carne in un liquido, che sia vino o brodo, con coperchio a fiamma bassa e molto a lungo, evitando la fuoriuscita di calore. In passato il brasato veniva fatto cuocere anche per 7/8 ore ma in realtà per far diventare la carne sufficientemente tenera bastano 2/3 ore a seconda della pezzatura.

Uno dei trucchi per ottenere un buon brasato, oltre, ovviamente, alla scelta di un taglio di carne bovina di qualità (i tagli più indicati sono copertina di spalla, il campanello o la guancia) è quello di usare un vino adatto, e soprattutto la giusta quantità. Spesso e volentieri si usa anche il Barolo (vedi la ricetta del brasato al barolo). Troppo spesso, infatti, si leggono ricette con troppo vino (per esempio una bottiglia per 1 kg di carne), col risultato di ottenere una salsa troppo acida, che copre completamente il sapore della carne.

La qualità del Marsala influisce ovviamente sul risultato finale, tuttavia non è necessario usarne uno particolarmente pregiato, è sufficiente per un discreto risultato un Marsala di qualità media, come il Florio millesimato che si trova al supermercato a 6/7 euro per una bottiglia da 750 ml.

 

Ricetta del brasato al Marsala

Brasato Marsala

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 1,2 kg di copertina di spalla (o guancia)
  • 300-400 g di Marsala
  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 pezzetto di cannella piccolo
  • 1 cucchiaino di sale grosso raso

Per la salsa:

  • 25 g di maizena stemperata in poca acqua (50 ml circa) – oppure 30-35 g di farina
  • 50-60 g di burro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato (facoltativo)

 

Procedimento: rosolare la carne in una casseruola antiaderente, da tutti i lati, aggiungere il vino e l'acqua fino a coprire, le verdure e le spezie, portare ad ebollizione, cuocere a fuoco basso, coperto, per 2-3 ore, finché non diventa tenera (controllare infilando un coltello nella carne), toglierla e metterla da parte, filtrare il brodo, farlo raffreddare per far solidificare il grasso (metterlo in una teglia da forno in frigorifero, occorreranno 20 minuti circa), togliere il grasso filtrandolo di nuovo. In una casseruola bollire il brodo e farlo ridurre fino ad ottenerne circa 400 ml.

Metodo senza roux: stemperare la maizena nell'acqua, aggiungerne la metà al brodo e mescolare con la frusta per farlo addensare, aggiungere il burro, il parmigiano (se piace) e il rosmarino, far insaporire, eliminare il rosmarino, se necessario aggiungere altra maizena, assaggiare e regolare di sale e pepe.

Metodo con il roux: usare la farina 00 al posto della maizena e preparare un roux facendo rosolare la farina nel burro, mescolandola continuamente con una frusta per 30 secondi, e poi aggiungere il brodo, insaporire col rosmarino, regolare di sale e pepe (ed eventualmente parmigiano).

Tagliare la carne fatta raffreddare in frigorifero finché non diventa soda e compatta, salare ogni singola fetta, scaldarla in padella con poca acqua o al microonde, raccoglierla delicatamente con una spatola e servirla insieme alla salsa.

 

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