Cotognata

La cotognata è un dolce gelatinoso a base di mela cotogna, non molto diffuso in Italia, dove viene preparato principalmente in Sicilia, Puglia e Abruzzo.

La cotognata è originaria della Spagna, dove viene chiamata dulce de membrillo, o più comunemente membrillo, ed è diffusa anche in Portogallo e nei Paesi del Sud America, soprattutto in Messico dove prende il nome di ate, ma anche in Argentina e Uruguay. Altri nomi spagnoli della cotognata sono membrillate o quince.

Come preparazione nasce nella cucina sefardita, cioè nella cucina degli ebrei della Penisola Iberica, decisamente influenzata da tutta la gastronomia mediorientale (araba, turca, ebraica, greca) e non è un caso che la cotognata venga preparata tutt'oggi anche nei Paesi del Medio Oriente, come Israele, Grecia e Turchia. 

La cotognata si presenta come una massa gelatinosa, simile ad un budino ma opalescente e lucida, di colore che vira dal giallo dorato, all'aranciato al rossiccio. Può avere svariate forme e dimensioni, dipende dallo stampo. Ha una consistenza molliccia, si taglia facilmente, e un sapore dolcissimo, quasi stucchevole.

La cotognata viene abbinata solitamente a dei formaggi freschi carichi di acidità, come i caprini, oppure viene usata come fosse marmellata, quindi spalmata sul pane a colazione oppure usata come farcitura in torte e biscotti.

 

Ricetta della cotognata

Cotognata

Essendo la mela cotogna un frutto molto aspro se mangiato crudo, solitamente viene cotto, con la sconvenienza che praticamente in tutte le ricette con la mela cotogna si abbonda con lo zucchero...e la cotognata non fa eccezione, anzi, è un dolce molto calorico! Basti pensare che la proporzione è di 700 g di zucchero per ogni kg di mele cotogne...

È anche vero che ha un gusto talmente dolce che è impossibile mangiarne tanta, consigliamo per esempio di provarne una fettina sottile sopra una fetta di pane tostato spalmata di caprino fresco, o in alternativa di queso manchego.

La cotognata gelatinizza in modo naturale, senza dover aggiungere pectina, grazie alla grande quantità di pectine naturali che contiene.

Ingredienti 

Procedimento

 

Lavare le mele cotogne sotto l'acqua corrente, pelarle, privarle del torsolo interno e farle a pezzetti.

In una pentola capiente disporre più strati di mele cotogne, zucchero e succo di limone e lasciare riposare con coperchio per circa 6 ore.

Successivamente mettere la pentola sul fuoco basso, girando spesso con un mestolo di legno e aggiungendo un filo d'acqua quando necessario affinché il dolce non si attacchi alla pentola.

Aggiungere la cannella in stecche durante la cottura, se piace, volendo si possono aggiungere altri aromi, come la scorza di arancia o lo zenzero.

Continuare a girare fino a che non si otterrà un composto cremoso e compatto (sarà pronto quando sollevando il cucchiaio il composto rimane attaccato e sodo, non scivola via).

Travasare la cotognata in uno stampo (o in stampi più piccoli) e lasciare solidificare per alcuni giorni prima di consumarla (3 o 4, fino a un massimo di 7 giorni).

Una curiosità: oltre al classico stampo rettangolare da cotognata, in Sicilia esistono tanti stampi appositi di terracotta fatti a forma di angeli, alberi, stelle e così via.

 

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