I dolci siciliani

• la tradizione contadina nei dolci siciliani
• la tradizione religiosa
• la tradizione araba e quella svizzera
• gelati, sorbetti e granite
• la frutta di Martorana
• il cioccolato di Modica

I siciliani hanno avuto storicamente una propensione al consumo di dolci, tanto che in nessun'altra regione ne fu mai inventata, creata, realizzata una così grande quantità.

La tradizione contadina nei dolci siciliani

Il primo ambiente in cui nasce la tradizione dolciaria siciliana è la famiglia contadina. Spettava alle donne, in occasione delle feste religiose e famigliari, preparare i dolci previsti per tali ricorrenze. La nascita del primogenito maschio veniva festeggiata regalando trecce di zucca candita legata con un nastro rosso, un segno contro il malocchio. Sempre in ambito contadino, il dolce nasce come "pane speciale", diverso da quello giornaliero, preparato per variare l'alimentazionee per festeggiare il giorno di riposo, la Domenica.

La tradizione religiosa

Un'altra fonte di "ispirazione" dei dolci siciliani è l'albiente monastico: i dolci venivano inventati dalle monache di clausura siciliane, e si tramandavano di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri. Così sono nati la maggior parte dei dolci siciliani preparati in occasione della Pasqua e della settimana santa, della commemorazione dei defunti, del Natale. I pani rituali, preparati a base di farina, uova, zucchero, pasta reale e ricotta, sono vere e proprie specialità a cui vengono date forme diverse in base ai riferimenti simbolici religiosi.

La cassata, le pecorelle di pasta reale, l'agnello pasquale di Favara, i cassateddi, i famosi pupi di zucchero di Palermo, la pignolata di Messina, le crespelle di Catania, il riso mantecato di Enna, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone (l'anguria) a Palermo, le schiumette di Siracusa e le impanatiglie di Ragusa, sono classici esempi di dolci siciliani nati per commemorare eventi religiosi, soprattutto la Pasqua.

I dolci natalizi siciliani più diffusi sono il buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e frutta candita, i nucatuli a Palermo, i mustazzoli a Messina, i cuddureddi a Catania, la petrammennula a Modica, le paste di vino cotto a Cammarata, paese della provincia di Agrigento.

La tradizione araba e quella svizzera

La dominazione araba ha lasciato un segno indelebile nella tradizione dolciaria siciliana, introducendo alcuni elementi, quali il pistacchio, la cannella e lo zucchero, di cui si fa largo uso nella preparazioni di molti dolci siciliani. Il miele, elemento fondamentale nella pasticceria araba, è stato in seguito sostituito dallo zucchero. Il dolce più classico di derivazione araba è la cassata.

La fonte di ispirazione dei dolci siciliani di più recente acquisizione riguarda la raffinata pasticceria importata in Sicilia dai pasticceri svizzeri che si trasferirono nell'isola all'inizio del secolo scorso, che introdussero la panna e la crema dando origine ai più famosi dolci siciliani che oggi sono conosciuti e diffusi in tutta Italia.

Gelati, sorbetti e granite

I gelati e i sorbetti, nei gusti più svariati, così come gli spongati, gli schiumosi, le cassate e le torte gelato vengono consumati soprattutto durante la stagione estiva. In questo periodo è abituale, per i siciliani, fare colazione con granita, con o senza panna, e brioche. La granita è un dolce che deriva dal sorbetto, e viene preparata alla frutta, oppure al caffè, cioccolato, latte di mandorla e gelsomini. La granita nasce come digestivo servito nei grandi banchetti dei nobili tra una pietanza e l'altra.

La frutta di Martorana

I vassoi con la frutta di Martorana, modellata da abili pasticceri, sono in bella mostra in tutte le pasticcerie siciliane. L'aspetto non è quello di un dolce, ma quello della frutta: in realtà, la frutta di Martorana è fatta di marzapane, una miscela di mandorle e zucchero, legato con albume d'uovo ed aromatizzato con fiori d'arancio e vaniglia, che fu importato dagli arabi in Sicilia nel Duecento.

Il nome (frutta di Martorana, abbreviato in frutta martorana) deriva da quello di un convento nelle vicinanze di Palermo dove le suore di clausura preparavano dei dolci di marzapane per la commemorazione dei defunti, dansogli la forma di frutta e verdura talmente somigliante da farli sembrare veri.

La tradizione delle famiglie palermitare di acquistare questi dolci novembrini si diffuse ben presto in tutta la Sicilia ed oggi la frutta di marzapane è diventata una vera e propria arte, non solo pasticcera, ma anche artistica in quanto per confezionare questi dolci il pasticcere deve essere un vero e proprio artista.

Il cioccolato di Modica

Modica, città nella provincia di Ragusa è considerata la patria del cioccolato siciliano.

Qui, nel 1880, è stata fondata la fabbrica di cioccolato più antica della Sicilia, fino a oggi in piena attività e molto famosa. Fu durante la loro dominazione in Sicilia che gli Spagnoli introdussero la lavorazione del cioccolato, così come l'avevano appresa dagli Aztechi: una lavorazione che non prevedeva il concaggio, producendo un cioccolato granuloso, un impasto di cacao e zucchero in cui i due elementi rimangono ben separati tra loro. Il cioccolato di Modica viene spesso proposto nei gusti vaniglia, cannella e peperoncino.

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