Mousse al cioccolato

La mousse al cioccolato è un grande classico della pasticceria, grazie alla grandissima popolarità del cioccolato, uno degli alimenti più amati in assoluto, quando si parla di dolci.

La mousse al cioccolato può essere servita da sola, oppure in accompagnamento ad altri cibi, sfruttando il fatto che il cioccolato si presta a svariati abbinamenti. Può essere servita dentro a contenitori (coppe di vetro o altro materiale), o "in forma", cioè in un formato che si autosostiene. Oppure può essere utilizzata all'interno delle cosiddette "torte moderne", costituendone lo strato principale.

Il cioccolato si abbina molto bene ad alcuni frutti con spiccata acidità (lamponi, fragole, ciliegie, passion fruit...), alla nocciola e al pistacchio, ad alcune spezie (cannella, vaniglia... Molto gettonato negli ultimi anni è l'abbinamento col peperoncino), al caramello salato, al caffè, al cocco... E chi più ne ha più ne metta.

In questo articolo non vogliamo proporre nessun tipo di abbinamento, ma semplicemente indicare alcune ricette per la mousse al cioccolato di base, che poi potrà essere abbinata a piacere.

 

 

 

Come si prepara la mousse al cioccolato

Come abbiamo visto nell'articolo sulle mousse, queste sono composte da una base di meringa italiana e/o di base semifreddo (o pâte à bombe). La mousse al cioccolato si può preparare utilizzando queste basi, ma anche semplicemente incorporando l'aria necessaria a formare la mousse con la panna montata.

Negli ultimi anni sono sempre più di moda gli approcci puristi, che cercano di evitare di "imbastardire" il gusto di cioccolato con la panna, il tuorlo d'uovo o altri ingredienti che vadano in qualche modo ad alterare la purezza del gusto del cioccolato. Anche nel campo della gelateria, sempre più artigiani propongono gusti al cioccolato "sorbetto" o "all'acqua", cioè senza la base bianca a base di latte e panna, con le stesse finalità. Vedremo anche una proposta di questo tipo, utilizzando una base che uso molto spesso quando preparo dolci dietetici, che debbano soddisfare i vincoli della cucina Sì. Una mousse di questo tipo è quella, molto famosa, di Herve This, vero e proprio guru della cucina molecolare, che ha proposto una mousse fatta solo con una miscela di acqua e cioccolato, con un rapporto tale da poter essere montata. Potete sperimentare questa ricetta seguendo le istruzioni di Dario Bressanini.

La mousse al cioccolato spesso non necessita dell'aggiunta di gelatina, perché il cioccolato è piuttosto denso e si sostiene da solo. La gelatina è necessaria solo nelle mousse da utilizzare nelle torte moderne, e nelle ricette particolarmente leggere (molto ricche di aria).

Mousse al cioccolato veloce

Questa mousse si prepara semplicemente incorporando la panna montata al cioccolato fuso.

Mousse al cioccolato

Ingredienti:

  • 100 g di cioccolato fondente
  • 200 g di panna

Fondere il cioccolato in una casseruola di acciaio a fondo spesso, portandolo a 45 gradi circa. Montare la panna a lucido, lasciandola leggermente fluida, semimontata. Prenderne la metà e metterla nel cioccolato, una volta che la temperatura sia scesa intorno a 35 gradi. Mescolare energicamente con la frusta, per il tempo necessario a rendere la massa omogenea. Incorporare il resto della panna con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Questo dolce si può servire in coppa o in forma, in quest'ultimo caso bisogna congelarlo negli stampi e poi sformarlo e farlo scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente.

Mousse al cioccolato, metodo ganache

 

 

Questa mouse al cioccolato si prepara incorporando la panna montata a una crema ganache.

Ingredienti:

  • 100 g di cioccolato fondente
  • 100 g di panna liquida
  • 90 g di panna montata

Portare ad ebollizione la panna liquida, unirvi il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare bene conn la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare la panna semimontata con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Questo dolce si può servire in coppa o in forma, in quest'ultimo caso bisogna congelarlo negli stampi e poi sformarlo e farlo scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente.

Mousse al cioccolato con montata di uova

Questa ricetta utilizza una base semifreddo, ma non la pâte à bombe, una montata di tuorli e zucchero, bensì una montata di uova intere e zucchero, in grado di incorporare più aria.

Per la base semifreddo:

  • 150 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 200 g di uova

Per la mousse:

  • 230 g di cioccolato fondente (>60%)
  • 50 g di burro
  • 350 g di panna
  • 8 g di gelatina (4 fogli Cameo Paneangeli)

Base semifreddo: mettere le uova in una planetaria e iniziare a montarle alla massima velocità finché non raddoppiano il volume, quindi spegnere. Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero in una casseruola di acciaio a fondo spesso, far sciogliere lo zucchero e portare a 121 gradi, riaccendere la planetaria alla massima velocità, quindi versare a filo sulle uova mentre continuano a montare, una volta finito lo zucchero continuare a montare per 3-4 minuti.

Mousse: sciogliere il burro insieme al cioccolato in una casseruola di acciaio a fondo spesso, sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, montare la panna a lucido (lasciandola leggermente fluida, semimontata). Unire il cioccolato alle uova e mescolare rapidamente con una frusta, quindi incorporare la panna montata con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Questo dolce si può servire in coppa o in forma, in quest'ultimo caso bisogna congelarlo negli stampi e poi sformarlo e farlo scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente.

Mousse al cioccolato all'acqua (ricetta Sì)

Questa ricetta ha 150 kcal/hg e come tale rispetta i vincoli della cucina Sì. Quindi circa 1/3 (!) rispetto a quelle, ispirate alla pasticceria tradizionale, descritte fino a qui. La quantità di cioccolato può ovviamente essere aumentata, fino all'80% (da 60 a 100 g), senza influire più di tanto sulle calorie. Stiamo parlando comunque di un dolce, qualcosa cioè che anche se dietetico, possiamo concederci una volta ogni tanto.

In questo caso propongo di montare l'albume senza scaldare lo sciroppo di zucchero a 121 gradi, ma volendo lo si può fare comunque. Essendoci 1/4 dello zucchero rispetto ad una normale meringa italiana, la pastorizzazione delle uova non sarebbe garantita e quindi ritengo una operazione quasi inutile quella di versare a filo lo sciroppo di zucchero bollente sugli albumi.

Ingredienti (4 porzioni):

  • 200 g di acqua
  • 20 g di maizena
  • 15 g di cacao amaro in polvere
  • 70 g di albumi (gli albumi di 2 uova medie)
  • 40 g di zucchero
  • 70 g di cioccolato fondente
  • 2 g di gelatina (1 foglio Cameo Paneangeli)

Mettere sul fuoco, in una casseruola di acciaio a fondo spesso, l'acqua, il cacao e la maizena, mescolare continuamente con una frusta finché non addensa, quindi spegnere e aggiungere la gelatina, farla sciogliere e unire il cioccolato, farlo sciogliere. Montare gli albumi e quando il volume raddoppia, aggiungere lo zucchero, e montare fino ad ottenere un composto gonfio, ma non completamente fermo. Incorporare gli albumi montati al composto, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in 4 coppette monoporzione e far riposare in frigorifero un paio d'ore.

Calorie per porzione: 150

Densità calorica: 150 kcal/hg

 

 

 

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