Jamon patanegra - Il prosciutto spagnolo

• il patanegra non esiste(va)!
• il tipo di prodotto
• la razza del maiale
• l'alimentazione
• le certificazioni
• le fascette a colori
• l'acquisto
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Il termine "patanegra" o "pata negra" (zampa nera) è quello utilizzato in tutto il mondo per indicare il prosciutto ("jamon") spagnolo di qualità. Come vedremo, purtroppo questo termine non ha (o meglio no aveva, fino al 2014) alcun senso!

Il prosciutto è il prodotto spagnolo più conosciuto al mondo e senz'altro quello di cui gli spagnoli vanno più fieri. E a ragione, perché si tratta del prosciutto numero uno al mondo, senza alcun ombra di dubbio, un prodotto che sta una spanna sopra a tutti gli altri, anzi, per certi versi non è nemmeno paragonabile agli altri prosciutti.

Il motivo di questa superiorità è evidente se si considera il ciclo produttivo degli "jamon" spagnoli di maggior pregio. Qualità che si paga, fino a 160 euro al kg per gli "jamon" al top della gamma.

In questo articolo cercheremo di fare chiarezza al fine di capire dove nasce la qualità di questi meravigliosi prodotti, il loro prezzo stratosferico, e soprattutto come orientarci quando ci capiterà di assaggiarli.

Purtroppo, infatti, non è semplicissimo orientarsi nella selva di denominazioni che troveremo nelle salumerie spagnole ed è fondamentale capire come vengono classificati i prosciutti per sapere cosa ci stiamo trovando sotto i denti. Iniziamo dunque il nostro viaggio, sfatando innanzitutto il mito del "patanegra".

Il "patanegra" non esiste(va)!

"Pata negra" in spagnolo significa zampa nera. Nella stragrande maggioranza dei negozi spagnoli non troverete scritto "patanegra" o "pata negra" da nessuna parte, solo nei locali più turistici, dove non bisognerebbe comprare nulla perché il rapporto qualità prezzo è sempre troppo basso, a volte trovate scritto "patanegra", ma solo perché anche gli spagnoli si sono resi conto che questo è il termine che si è diffuso nel mondo e che è diventato addirittura di moda.

Non si sa come sia nato questo termine, probabilmente nasce con lo stesso principio di altre specialità gastronomiche che diventano famose all'estero ma che di fatto non esistono, primi fra tutti i mitici "spaghetti bolognese", che a Bologna nessuno consuma!

Fino al 2014 il termine pata negra non era presente in nessuna certificazione di qualità, in nessuna etichetta, insomma in Spagna non era utilizzato da nessuna parte, se non per dire che era un termine improprio!

Esistono altre razze suine con la "pata negra", la zampa scura, ed esistono anche alcune specie di maiale iberico con la zampa chiara. Dunque, la pata negra non identifica il maiale iberico ed è per questo che il termine è improprio.

Gli spagnoli nel 2014 hanno modificato la DOP e con una mossa geniale, hanno inserito il termine pata negra per indicare il prosciutto iberico de bellota, di qualità più alta, così hanno risolto il problema dei prosciutti farlocchi spacciati per jamon iberico.

In ogni caso, se siete abituati ad utilizzare il termine "pata negra" per il prosciutto spagnolo, abituatevi a sostituirlo con "iberico", il termine esatto per i prodotti fatti con il maiale, appunto, iberico.

La guida al prosciutto spagnolo

Ci sono cinque cose da sapere per orientarsi al meglio nella scelta del prosciutto spagnolo.

1- Il tipo di prodotto

I salumi spagnoli più famosi sono jamon e paleta, cioè prosciutto e spalla. Lo jamon è il più pregiato e costa mediamente dal 50 al 100% in più rispetto alla paleta. Dal punto di vista organolettico, la paleta è più saporita rispetto al jamon, ma anche meno fine, più salata e "rustica".

Esistono poi tutta una serie di embutidos, cioè di insaccati, di cui parleremo in un articolo a parte.

2- La razza del maiale

Per produrre qualunque tipo di salume, e in special modo jamones e paletas, può essere utilizzato il maiale bianco, simile a quello che utilizziamo in Italia per produrre il prosciutto di Parma o San Daniele, oppure il maiale iberico.

Tutti i salumi fatti con maiale iberico vengono indicati con gli aggettivi "iberico" o "iberica". Dunque, avremo "jamon iberico", "paleta iberica", ecc. Se manca questa precisa indicazione, siamo di fronte a un salume prodotto con maiali non di razza iberica. Tra questi troviamo ottimi prodotti (anche se inferiori ai nostri prosciutti, a mio parere), e personalmente consiglio di provarli, se capita, ma non stiamo parlando del prosciutto veramente speciale, che è solo quello iberico.

I prodotti fatti con maiale bianco possono non aver alcun tipo di indicazione, oppure possono essere indicati con vari aggettivi tra cui "serrano" o "blanco", esistono anche due DOP (vedi il seguito dell'articolo).

Il termine serrano sta a indicare la zona di stagionatura, cioè la sierra, un habitat collinare tipico del sud della Spagna dove il clima è fresco e secco, ideale per la stagionatura dei prosciutti. "Serrano" è un termine generico, che non significa nulla, un po' come il nostro "nostrano".

Il maiale iberico esiste in purezza, oppure ibridato con altre razze: avremo quindi il maiale 100% di razza iberica, ma anche quello al 75% o al 50% di razza iberica.

3 - L'alimentazione del maiale

Il suino di razza iberica (puro o ibrido) può essere alimentato in tre modi. Nell'articolo sul maiale iberico ho trattato gli stessi argomenti in modo più dettagliato.

Allevamento intensivo: a base di mangimi, praticamente le stesse condizioni dei suini italiani utilizzati per la produzione dei salumi. La parola chiave che identifica questo tipo di alimentazione è CEBO. L'indicazione CEBO DE CAMPO indica che i maiali vengono allevati all'aperto, ma l'alimentazione rimane la stessa.

Allevamento allo stato semibrado: i maiali vengono ingrassati in parte a ghiande nella "dehesa", la macchia mediterranea dove pascolano liberamente, e in parte con mangimi. La parola chiave per identificare questo tipo di alimentazione era RECEBO, ma oggi non è più utilizzata.

Allevamento allo stato brado: i maiali passano nella dehesa, dove pascolano liberamente nutrendosi solo di quello che trovano (erba e ghiande) tutta la fase di ingrasso (gli ultimi 55-80 kg). La parola chiave per identificare questo tipo di alimentazione è BELLOTA (che significa ghianda).

Dunque, dopo i termini relativi al tipo di prodotto (jamon, paleta) e il tipo di maiale (iberico puro o meno) possiamo trovare aggettivi quali cebo, cebo de campo e bellota, che identificano il tipo di alimentazione. Il top è rappresentato dallo jamon iberico de bellota, cioè dal prosciutto ottenuto da maiali iberici allevati nelle condizioni che garantiscono la migliore qualità delle carni.

4 - La certificazione

In Spagna esistono, come in Italia, le DOP, cioè i prodotti di origine protetta, le IGP e le STG.

Queste denominazioni rappresentano una ulteriore garanzia contro le possibili indicazioni errate che trovate presso i negozi che vendono prosciutti, perché le etichette sono piuttosto chiare e i prodotti sono maggiormente controllati. Inoltre questi prodotti sono spesso stagionati più a lungo, ovvero 48 mesi, contro i 36 mesi dei prodotti di fascia media.

Per quanto riguarda i prosciutti fatti con maiale iberico, esistono 4 denominazioni di origine:

• Jamón de Huelva: prodotto nella zona di Huelva.
• Los Pedroches: prodotto nella zona di Los Pedroces .
• Jamón de Guijuelo: prodotto nella zona di Guijuelo.
• Dehesa de Extremadura: prodotto in una zona della regione dell'Extremadura.

Mentre per i prosciutti fatti con maiale bianco esistono due certificazioni DOP:

• Jamón de Teruel: prodotto nella zona di Teruel.
• Jamón de Trevélez: prodotto nella zona di alta montagna di Trevélez.

La certificazione STG "jamon serrano" indica un prosciutto prodotto in Spagna, di maiale bianco allevato in modo intensivo e quindi non ha un particolare interesse dal punto di vista della garanzia di qualità.

5 - Le fascette a colori

Dal 2014 la legislazione del maiale iberico è cambiata, e prevede obbligatoriamente l'affissione di una fascetta di plastica in corrispondenza della zampa, vicino allo zoccolo, in tutti i prosciutti e le spalle.

La fascetta bianca indica un maiale con almeno il 50% di sangue "iberico", alimentato con mangimi in regime di allevamento intensivo (al coperto).

La fascetta verde indica un maiale con almeno il 50% di sangue "iberico", alimentato con mangimi in regime di allevamento semibrado, in dehesa, all'aperto.

La fascetta rossa indica un maiale con almeno 75% di sangue iberico, alimentato allo stato semibrado, in fase di ingrasso solo con ghiande e erba (bellota).

La fascetta nera indica un maiale di pura razza iberica ingrassato solo a ghiande ed erba in dehesa.

6 - L'acquisto

Con le informazioni a nostra disposizione, possiamo finalmente capire che tipo di prosciutto abbiamo di fronte, ora è arrivato il momento di interagire col negoziante.

Il prezzo degli jamon più pregiati (iberico de bellota) varia da 80 a 160 euro al kg, per la paleta si va da 40 a 100 euro al kg. Stiamo parlando di prosciutto tagliato al coltello ("al corte").

Prezzi del genere possono spaventare ma considerate che nella maggior parte dei negozi potete acquistarne anche qualche fetta (30-50 grammi per un costo di 3-6 euro a seconda del prezzo al kg.

Chiedetene al massimo 50 g se dovete solo assaggiarlo e considerate che difficilmente ne mangerete più di 30 g a testa perché è molto più grasso e stucchevole dei nostri prosciutti. Il prosciutto spagnolo ha 350 kcal per 100 g contro le 200 di un prosciutto italiano.

Magari compratene più di uno così avrete la possibilità di confrontare vari prodotti.

La qualità dei prodotti certificati è mediamente buona ma ovviamente esistono prodotti di eccellenza che non si trovano dappertutto... La probabilità aumenta aumentando il numero di prodotti acquistati. Generalmente la qualità aumenta col prezzo, non ho mai provato prosciutti da 120-150 euro al kg che non fossero realmente una spanna sopra gli altri. E li ho quasi sempre trovati al supermercato!

Ovviamente i prodotti di maggior pregio vanno mangiati senza accompagnamento, al limite con un po' di pane ma almeno le prime fette assaporatele al naturale.

Per risparmiare, si possono comprare i ritagli di prosciutto: sono i pezzetti che vengono rifilati dall'osso una volta che il prosciutto è esaurito. Se il prodotto è di alta qualità, anche questi pezzetti saranno molto buoni. Con la differenza che vengono venduti a un prezzo compreso tra i 20 e i 50 euro al kg. Di solito si trovano sottovuoto, in confezioni da 100-150 g, ce li hanno tutti i salumieri, e si trovano anche al supermercato. Possono essere pezzetti quadrati, oppure fettine molto piccole. Io scommetto sempre sull'acquisto di qualche pacchettino, e due volte su tre non mi pento di averlo fatto.

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