Porchetta di Ariccia IGP

La porchetta di Ariccia è un prodotto a base di carne di maiale tipico del comune di Ariccia, che si trova sui Castelli Romani a 25 km a sud di Roma. In questa zona la produzione di porchetta vanta una tradizione millenaria, alcuni storici, infatti, fanno risalire la nascita della porchetta al tempo dei Romani e nel corso dei secoli la lavorazione della porchetta si è diffusa in tutto il centro Italia, anche nelle regioni Umbria, Marche, Abruzzo, Molise, Toscana ed Emilia-Romagna. I porchettari di Ariccia rivendicano, però, la loro paternità di questo prodotto, forti del fatto che la prima sagra della porchetta si sia tenuta appunto ad Ariccia già nel 1950, e sono stati gli unici a richiedere la certificazione IGP europea, ottenuta nel giugno 2011, mantenendo una tradizione artigiana nella preparazione della porchetta. Il termine porchetta deriva dal fatto che per realizzarla vengono selezionati solo gli esemplari femminili di suini da latte, la cui carne risulta più tenera, magra e saporita. La peculiarità di Ariccia sta anche nell'aromatizzazione della carne di maiale con l'aggiunta di rosmarino, anzichè di finocchio selvatico come avviene invece per altre zone. 

Caratteristiche

Porchetta Ariccia

La porchetta di Ariccia IGP si presenta come un maialino intero cotto al forno e può essere commercializzata intera, con la testa, con un peso tra 60 e 90 kg, oppure a tronchetto, senza testa, cioè solo quella parte compresa tra la terza vertebra dorsale e l'ultima vertebra lombare, con un peso tra 14 e 25 kg. La crosta appare di colore marrone, consistenza croccante e gusto sapido. Al taglio la porchetta si presenta morbida e compatta, di colore beige-rosato nelle parti più magre e più chiaro e translucido nelle parti grasse, la fetta è intervallata dal ripieno verde di rosmarino. Il sapore della porchetta è sapido e aromatico, si abbina bene con una fetta di pane, oppure può essere mangiata da sola come secondo piatto con un contorno di patate arrosto o saltata in padella con i pomodorini, è un cibo semplice e rustico, paesano e casalingo, facilmente reperibile nelle sagre di paese ma anche nei baracchini dei venditori ambulanti, anche se, ultimamente, molti chef si sono lanciati in stravaganti abbinamenti con la porchetta, che, come molti altri cibi della tradizione, sta vivendo una sua rivalorizzazione: crespelle con porchetta e radicchio trevigiano, rotoloni di porchetta e primosale, crostata salata con porchetta e fontina, sono solo alcuni esempi di nuove ricette che rivisitano questo classico ingrediente.

Produzione

 

 

La porchetta di Ariccia IGP viene prodotta con le carcasse degli esemplari di sesso femminile di suini di razze italiane (Landrace, Pietrain e Large White) di età compresa fra i 6 mesi e un anno. La carcassa viene prima sottoposta a disossatura, poi a salatura nella proporzione di 15-30 grammi di sale marino ogni chilogrammo di prodotto. La carcassa viene lasciata riposare e poi massaggiata in modo da far assorbire bene tutto il sale; si passa quindi alla speziatura con pepe nero macinato grossolanamente, aglio e rosmarino nella proporzione di 150-250 grammi ogni 100 kg di materia prima. A questo punto segue la legatura manuale, operazione determinante nella riuscita di una buona porchetta, perchè da questa fase dipende il mantenimento della compattezza sia durante che dopo la cottura. La legatura tradizionale dei produttori di Ariccia prevede che la carcassa sia cucita intorno ad un tubo di acciao inox o alluminio che favorisce una buona conduzione del calore anche internamente. La porchetta viene, quindi, introdotta in forno già caldo a 200°C e viene lasciata cuocere per circa 3-5 ore, la cottura sarà ultimata quando la costa si presenterà di un colore marrone brillante e avrà consistenza croccante. Una volta uscita dal forno, viene fatta riposare in una sala di raffreddamento a temperatura compresa tra 10-30°C per circa 5-15 ore. La porchetta di Ariccia IGP viene confezionata con la sua etichetta e il logo comunitario che ne favoriscono il riconoscimento, cosa utile se pensiamo che questa porchetta, a differenza di molte altre prodotte industrialmente, non contiene nè nitrati nè nitriti. 

Ricetta della porchetta fatta in casa

 

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