La porchetta è un piatto tradizionale diffuso in tutto il centro Italia. Si presenta come un maialino intero disossato, salato e riempito delle stesse interiora del maiale, poi aromatizzato con aglio, pepe, rosmarino, finocchio selvatico o altre erbe aromatiche, infine arrostito in forno o su uno spiedo. Questo procedimento di cottura ha preso talmente tanto piede nel centro Italia che oggi si usa il verbo "porchettare" per riferirsi a qualsiasi metodo di preparazione che prenda spunto dalla porchetta vera e propria, applicandolo anche ad altre carni, in special modo a quelle dell'agnello o del coniglio ed anche a quelle di pesci di lago come la carpa o il luccio, le cui carni sono grasse e saporite e non particolarmente pregiate. Avremo quindi il coniglio in porchetta, la carpa in porchetta e così via, rimpinzati di aglio ed erbe aromatiche e poi arrostiti.

La porchetta si consuma calda o più spesso fredda, tagliata a fette come secondo piatto, anche come imbottitura per panini. È un alimento immancabile durante sagre o feste di paese dove viene proposta da venditori ambulanti.

Origine della porchetta

C'è chi fa risalire la nascita della porchetta agli Etruschi. Altre fonti attestano che i Romani conoscevano un processo simile a quello oggi applicato per la produzione della porchetta; fatto sta che da secoli questo piatto è un vanto e una tradizione di tutto il centro Italia, nel Lazio e in Toscana dove viene prodotta usando prevalentemente rosmarino, in Umbria, in Abruzzo, nelle Marche, in Emilia-Romagna ed in Molise, dove invece i porchettari, questo è il termine esatto per indicare chi per professione produce porchetta, usano preferibilmente il finocchio selvatico.

Negli ultimi decenni in molti paesi sono state dedicate sagre alla porchetta, tra cui annoto le principali: la più antica, la cui prima edizione risale al 1950, la sagra della porchetta di Ariccia IGP, vicino Roma, dove si svolge la prima domenica di settembre e dove la porchetta si fregia del marchio IGP ricevuto nel 2010. Poi la sagra Porchettiamo a San Terenziano, in provincia di Perugia e a Campli, sulle colline teramane, dove la sagra della porchetta si svolge dagli anni Sessanta.

Come si produce la porchetta

Di seguito riporterò le varie fasi della produzione della porchetta tradizionale secondo il disciplinare della Porchetta di Ariccia IGP. I suini scelti come materia prima sono solo ed esclusivamente quelli di sesso femminile appartenenti alle razze Landrace, Large White, e Pietrain, di età compresa tra i 6 mesi e 1 anno. La denominazione porchetta corrisponde al maialino intero con la testa o al tronchetto senza testa compreso tra la 3° vertebra dorsale e l'ultima vertebra lombare.

Il peso del maialino disossato ed eviscerato deve variare tra un minimo di 60 Kg ed un massimo di 90 Kg per la porchetta intera e tra un minimo di 14 Kg ad un massimo di 25 Kg per il tronchetto.

Il processo di salatura ha una durata che varia dai 5 minuti a 1 ora, il tempo necessario affinché il sale venga assorbito adeguatamente dalle carni. Dopo la salatura, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto, poi si procede alla speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino (ricordo che altre regioni del centro Italia usano il finocchio selvatico) ed aglio, nella quantità da 150 a 250 g per 100 Kg di materia prima.

Successivamente si passa all'operazione di legatura, anch'essa effettuata manualmente e molto rigorosamente per garantire, sia durante che dopo la cottura, che la porchetta si mantenga compatta tramite la cucitura della carcassa attorno ad un tubo di alluminio alimentare o acciaio inox, con lo scopo di favorire internamente un'omogenea trasmissione e diffusione del calore durante la cottura.

Infine, la Porchetta di Ariccia IGP così preparata, viene infornata ad una temperatura di almeno 200°C, per un tempo compreso tra le 3 e le 6 ore. La cosa più importante, indice di un'ottima qualità della porchetta, è la crosta che deve avere una consistenza croccante e un colore marrone brillante.

Una volta tolta dal forno, la porchetta viene posta in una sala di raffreddamento ad una temperatura compresa fra i 10°C e i 30°C per un tempo che varia dalle 5 alle 15 ore, al fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui. Il prodotto ottenuto va consumato freddo, tagliato a fette e può essere conservato in cella frigorifera ad una temperatura compresa fra i +2° e i +6° C.

La carne della porchetta sarà di colore bianco-rosa e di gusto molto saporito.

La porchetta fatta in casa

Preparando una porchetta in casa sicuramente si riesce a tenere sotto controllo la quantità di calorie e di grassi che si ingeriscono, ma soprattutto si elimina del tutto il rischio di incappare in conservanti (nitriti e nitrati) che spesso vengono usati dai produttori di porchetta industriali, meno attenti di quelli di Ariccia.

Preparare la vera porchetta in casa è praticamente impossibile, se non altro perché un maialino intero non sta fisicamente dentro a un forno, nemmeno un forno molto grande, da 90 cm (quelli tradizionali casalinghi sono da 60 cm).

Tuttavia si può preparare qualcosa di simile alla porchetta, quantomeno come gusto, preparando un arrosto di maiale con il giusto taglio di carne, arrotolato con la cotenna, e aromatizzandolo in modo opportuno.

La cosa più semplice prevede l'utilizzo di un capocollo di maiale disossato, tagliato lungo la cironferenza in modo tale da ricavare una fetta di carne spessa circa 3 cm, che potrà essere aromatizzata e arrotolata riprendendo la forma cilindrica originale. Il tutto va arrotolato con la cotenna, tagliata spessa in modo tale da mantenere un paio di cm di grasso sottocutaneo, e legato.

Volendo si può anche preparare qualcosa di più complesso e simile alla porchetta, prendendo un lombo di maiale o un capocollo, trattarlo come sopra, quindi avvolgerlo con una pancetta intera, con la cotenna, e legando il tutto con uno spago. Ancora meglio se troviamo un sant'uomo (macellaio) che ci disossa un costato di maiale lasciando la cotenna. Il costato è più magro della pancetta e ha la quantità ideale di grasso.

Ovviamente le calorie in questo caso aumentano, anche se una buona parte del grasso della pancetta si scioglierà in cottura andando a finire sul fondo della teglia. Così però avremo anche la pelle croccante e soprattutto, l'interno risulterà estremamente morbido.

Entrambe le preparazioni si possono richiedere al macellaio di fiducia al quale tuttavia, in questo modo, dovremo anche delegare la parte più divertente e importante: la salatura e l'aromatizzazione!

Ovviamente una fetta (o un trancio) di porchetta di Ariccia IGP se si capita da quelle parti è d'obbligo, dato che quando la porchetta è preparata secondo il disciplinare non contiene alcun tipo di conservante.

Di seguito la ricetta più semplice, quella con il solo capocollo, aggiungendo la pancetta o il costato il procedimento è il medesimo.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 90 min

Tempo totale: 110 min

Ingredienti per una porchetta (8 persone)

• un trancio di capocollo da 1,5 kg circa
• 4-5 spicchi d'aglio (secondo i gusti)
• due rametti di rosmarino o di finocchio selvatico (secondo i gusti)
• pepe nero macinato grossolanamente
• sale
• 4 cucchiai di olio
• spago da cucina

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione