Furano negli alimenti: cos'è, dove si trova e come evitarlo

• che cos'è e perché si forma
• come si forma e dove si trova negli alimenti
• come evitare il furano negli alimenti

In questa pagina andiamo a fare una panoramica su una delle molecole, considerate contaminanti e potenzialmente cancerogene per l'uomo, su cui gli studi per adesso non ci danno troppe informazioni: parliamo del furano, una sostanza che si forma in alcuni processi produttivi alimentari e che, pertanto, può rimanere all'interno degli alimenti.

Iniziamo col dire che, a differenza di tanti altri contaminanti, non c'è ancora troppa cultura riguardo all'esposizione del furano: questa sostanza, infatti, si forma in modi che in parte non sono ancora compresi, si concentra a causa di alcune pratiche di lavorazione, e soprattutto i controlli per adesso sono pochi, anche perché il pericolo sembra, per ora, essere minore rispetto a quello di altri contaminanti.

Che cos'è e perché si forma

Dal punto di vista chimico, il furano è un composto molto conosciuto ormai da tantissimi anni, nell'industria della lavorazione del legno. Si forma con la combustione di alcuni tipi di legno, quando la temperatura alta ha un'azione sulla componente di base del legno.

Di solito il legno non finisce negli alimenti, per cui il furano era conosciuto principalmente come un problema per chi lavora in questa industria, anche perché tra le sue caratteristiche c'è il fatto di essere altamente volatile; il rischio, quindi, era quello di respirarlo, e in passato veniva tenuto sotto controllo proprio dal punto di vista di sicurezza sul lavoro, perché poteva essere aspirato (insieme con altre centinaia di molecole che si vengono a creare con la combustione del legno) e portare a problemi respiratori anche gravi.

Ma il problema per la sicurezza alimentare è iniziato solo nel 2004 quando l'FDA, la Food and Drug Admininstration americana, che è un po' il corrispettivo del nostro Ministero della Salute, ha cercato il furano in alcuni alimenti, scoprendo che si tratta di un composto particolarmente presente in alcuni prodotti alimentari.

Sono così iniziati alcuni studi, sugli animali, che cercavano di capire quale effetto avesse il Furano in queste specie, scoprendo che si tratta di un composto che si può legare al DNA cellulare creando dei danni, che possono portare alla crescita incontrollata della replicazione: in altre parole, è risultato essere un composto cancerogeno.

Per frenare gli allarmismi, bisogna dire che, ancora oggi, gli studi computi sono stati effettuati solamente sugli animali, e questo lascia ancora aperta la "questione uomo", perché su di noi non sono mai stati eseguiti studi specifici per sapere se si tratti di un cancerogeno confermato o meno. Per questo motivo, attualmente il furano si trova, come cancerogeno, classificato nel gruppo 2B della classificazione IARC; un cancerogeno in questo gruppo significa che gli studi effettuati sugli animali sono sufficienti, ma quelli effettuati sull'uomo ancora non lo sono e così non si può stabilire con certezza se sia pericoloso per l'uomo o meno. Si parla infatti di "potenzialmente cancerogeno", relativamente al furano.

In questi anni, tuttavia, le sperimentazioni continuano; alcune università cercano di capire dove si trova il furano, e anche l'Europa si è mossa chiedendo alla sanità dei vari stati di effettuare campionamenti sulla tossicità di questo contaminante; in America, invece, la FDA continua a pubblicare i rapporti, soprattutto delle analisi alimentari, per capire dove è possibile trovare i quantitativi maggiori di furano.

Come si forma e dove si trova negli alimenti

Come abbiamo detto prima, il furano si forma essenzialmente come contaminante durante i processi di preparazione degli alimenti, in particolar modo della cottura. La sua presenza è legata principalmente alla presenza della fibra vegetale e del legno, per cui per alcuni alimenti, come quelli non vegetali, il problema non si pone per nessun motivo.

I prodotti che, invece, quando sottoposti a cottura (sia domestica che industriale) sono soggetti alla formazione di furano sono soprattutto quelli vegetali, i cereali e, più di tutti, il caffè. Tutti questi alimenti subiscono un processo di cottura, o almeno il furano si forma proprio dal processo di cottura (altrimenti non si trova perché è proprio la combustione che porta alla sua formazione, per cui i vegetali crudi non ne contengono).

Il caffè subisce sempre una cottura, e il suo seme è fatto prevalentemente da legno; la cottura del caffè, che si chiama tostatura, è un passaggio imprescindibile del suo processo di lavoro, la torrefazione, perché se non avvenisse non avremmo il caffè con il suo tipico aroma, quello che ben conosciamo. Per altri prodotti, i processi di cottura ci possono essere o non essere, e in generale più alta è la temperatura di cottura, più aumenta il rischio della formazione di furano negli alimenti.

C'è poi anche un altro aspetto importante relativamente a questa molecola, che può essere determinante per la presenza negli alimenti: è il fatto che il furano è volatile, per cui tende ad allontanarsi se il cibo viene lasciato a temperatura ambiente (si allontana con il fumo); rimane invece all'interno se non ha la possibilità di uscire dall'alimento. Se i prodotti vegetali che abbiamo nominato, dopo che sono stati cotti, vengono inscatolati e sigillati, la probabilità di avere furano all'interno aumenta: essendo infatti un composto altamente volatile tende a scomparire dall'alimento fresco, ma può permanere in quello inscatolato, proprio perché non ha la possibilità di uscire.

Infatti sono tenuti maggiormente sotto controllo il caffè in capsule, i cibi per bambini in scatola o in vasetto (come gli omogeneizzati) e le zuppe, quando sono preparate e subito inscatolate, nonché i prodotti cotti a base di cereali che sono subito imbustati (come alcuni tipi di popcorn).

Come evitare il furano negli alimenti

Al momento, per quanto riguarda gli alimenti preconfezionati si può fare ben poco. Infatti non solo i produttori non hanno l'obbligo di indicare nulla in etichetta, ma addirittura non risultano normative specifiche per controllarlo, come avviene invece per altri contaminanti; i produttori, quindi, per adesso non fanno controlli e, se ne fanno, questi sono solamente controlli interni all'azienda.

È attivo però un monitoraggio, che ha portato per adesso all'attenzione dell'europa circa 5000 campioni, pochi considerando che sono distribuiti su tutto il suolo europeo, ma abbastanza da permetterci di capire quali sono gli alimenti a rischio.

L'alimento più a rischio, come abbiamo detto prima, è il caffè, che comunque non è pericoloso: la formulazione peggiore sono le capsule, per il motivo che abbiamo detto prima, che contengono quasi il doppio di furano (250 nanogrammi per millilitro) rispetto alla normale polvere di caffè (circa 120 nanogrammi per millimetro). Ma, con il limite che è stato attualmente stimato come pericoloso per la salute (2 microgrammi per chilo di peso corporeo, o 2.000 nanogrammi) si capisce che per raggiungere la dose considerata tossica una persona dovrebbe bere almeno 20 caffè al giorno a partire dalle capsule: un limite difficile da raggiungere.

C'è anche il problema dell'accumulo, che non è da sottovalutare, ma per adesso non sappiamo se il furano si accumula o no nell'organismo: per saperlo, bisogna prima effettuare gli studi sull'uomo, dato fondamentale che ancora manca.

Chi, nel dubbio, volesse prendere alcune precauzioni; sono generiche, ma in generale sono buone regole perché permettono di limitare contaminanti assai più diffusi e conosciuti come pericolosi, ad esempio l'acrilammide.

Tra le cose che possiamo fare in cucina troviamo:

• Preferire le cotture che permettono una maggiore volatilità del composto, come ad esempio la cottura al forno rispetto alla cottura tramite frittura. Questa regola ci viene data dallo studio effettuato sulla presenza di furano negli alimenti vegetali da un gruppo di ricercatori spagnoli.
• Aspettare un po' di tempo tra la fine delle cotture e il momento del consumo: è vero che i cibi sono buoni caldi, ma nel fumo che sale dagli alimenti c'è anche il furano, per cui i livelli diminuiscono drasticamente anche con un'attesa di circa 10 minuti.
• Anche se l'FDA rassicura sul fatto che gli alimenti per bambini non siano pericolosi, è sempre consigliabile aprire il vasetto e spandere il contenuto su un piatto, dopo qualche minuto dall'apertura, piuttosto che far mangiare il bambino direttamente dal vasetto;
• Se mangiamo qualcosa in scatola, prendiamo l'abitudine di riscaldarlo prima di mangiarlo, ovviamente se è qualcosa che è stato cotto prima (non i sottaceti, insomma). Il livello di furano diminuisce negli alimenti riscaldati quando la confezione è stata aperta.

Infine, è importante ricordare che l'FDA, così come l'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) rassicura sul fatto che, per quello che ne sappiamo, il furano al momento non è pericoloso per l'uomo, almeno nelle formulazioni con cui lo conosciamo oggi: seguire una dieta equilibrata e variare i cibi è, secondo i pareri, già un modo sufficiente per scongiurare i pericoli derivanti da questa molecola.

Questo però non significa che la ricerca non vada avanti: la sperimentazione sull'uomo, atta a stabilire se sia effettivamente un cancerogeno, continua in questi anni, e i risultati della ricerca potranno dare, in futuro, informazioni più precise in merito alla questione.

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